Quinqué: respecte per la tradició

Bona cuina de mercat basada en la tradició. Aquest és l'bojectiu que es van marcar Carlos Griffo i el veneçolà Miguel García quan van obrir fa dos anys aqeust restaurant al barri madrileny de Chamartín.

Carlos i Miguel han seguit camins professionals molt similars. Es van conèixer treballant per l'asturià Nacho Manzano (Casa Marcial) en alguns dels seus projectes al Principat i, anys més tard, van tornar a coincidir a la cuina de La Bien Aparecida a Madrid. D'allà van passar a Bibo, del grup Dani García, on Griffo va arribar a ser cap de cuina tenint a García com a segon. Allà és on van prendre la decisió d'independitzar-se i obrir junts el seu propi restaurant. Per això van escollir aquest petit local dividit en dos menjadors més una terrassa exterior. En els dos anys llargs que porten oberts, han reformat el local, millorant-lo de forma notable. Aquelles primeres taules sense estovalles semblen ara ben vestides, amb els quinqués d'oli com element comú a totes elles, i les cadires incòmodes de la primera etapa han estat reemplaçades per altres més còmodes. Ara l'ambient dels lluminosos menjadors és molt més acollidor. 

A Quinqué hi ha molt respecte per les primeres matèries i per l'estacionalitat, la qual cosa porta a una permanent renovació de la carta i a abundants suggerències del dia. Però sempre en una línia de cases de menjars tradicionals, un concepte que s'agraeix especialment en aquests temps en què les noves obertures es perden en plats sense personalitat. A Quinqué sí hi ha personalitat, amparada per la bona tècnica dels cuiners. I hi ha uns preus molt raonables pel que s'estila actualment a Madrid, amb les mitges racions com atractiva opció perquè els clients es configurin un menú fet a mida. Els dos cuinrs se centren especialment en la cuina més tradicional, en els guisats saborosos, inspirats sobretot en el que van aprendre juntament amb Nacho Manzano. D'aquí que trobem plats que ens recorden als més populars de l'asturià, com les croquetes, una elaboració sobre la que Manzano ha creat tota una escola. Les de pernil que s'ofereixen a Quinqué estan molt bones, ben cremoses. També l'arròs amb pitu ens porta a la cuina asturiana. El que vaig poder tastar fa uns dies era molt saborós, amb el pollastre perfectament guisat, tot i que l'arròs va arribar una mica cremat.

Quan passi el calor de l'estiu madrileny tornaran els guisats de cullera, l'apartat en el qual més han destacat Griffo i García des que van obrir Quinqué. Receptes de fons llargs, amb coccions lentes, alleugerades amb encert, però mantenint tot el sabor. DE moment només trobem les verdines asturianes amb escopinyes, realment bones, però aviat arribaran altres com l'estupenda favada o les pochas amb cocochas de lluç. Tot es cuida molt en aquesta casa, començant per un notable pa i una mantega de qualitat. Per obrir boca, imprescindibles els musclos en escabetx casolans, que s'acompanyen amb patates fregides. A més a més de les ja citades croquetes de pernil, recomanable la sobrassada de vaca rossa gallega. En qualsevol cas, el millor és deixar-se portar per les recomanacions del dia, molt cenyides a la temporalitat i al mercat. Així, per exemple, la suggerència d'uns xelets (bon detall no anomenar-les zamburiñas, com fan en tants llocs) fetes a la planxa i amb un escabetx de perdiu que combina perfectament amb el mol·lusc. O d'unes bons seitons fregits, aprofitant el seu moment. 

Les peixos van canviant en funció de l'oferta del mercat. Sempre en preparacions tradicionals. El maitre em recomana el morell a la mantega negra. Un peix i una elaboració complicades que solen marcar el nivell dels cuiners. No és fàcil trobar-lo bo a Madrid, són comptats els llocs on val la pena demanar-los. I el de Quinqué competeix amb le smillors que he provat a la capital. Impecable de punt. Magnífic. Com a guarnició, unes aconseguides patates a la panadera. Per acabar la part salada aquell arròs amb pitu que trenca una mica, per l'arròs i no pel pollastre, les molt bones sensacions de la resta de l'àpat.

També tenen nivell les postres, on aquells aires asturians apareixen en un excel·lent arròs amb llet, tot i que hi ha altres opcions atractives com un bon flam d'ou. Preus continguts, un equip de sala amable i una bodega una mica limitada però cobrada de forma raonable completen la bona impressió que produeix aquesta casa que ja va a velocitat de creuer.