¿TIENES MÁS DE 18 AÑOS?
Google+

Esteu aquí

Restaurante Ergo
Tradicional. Restaurante Ergo .
La Charca, 10 Miranda de Ebro.(Burgos) Tel: 947 10 91 34 http://www.ergorestaurante.com/

Restaurant Ergo, cuina mestissa en evolució

Igor Cubillo15/01/2018

L'ascendència cubana marca el caràcter mestís de molts plats de Rubèn Osorio, un cuiner en alça que dirigeix a Miranda de l'Ebre el restaurant Ergo, on preval el sabor i no es descura la tradició.

La frase ja està molt gastada i en el fons no expressa més que una trivialitat: "No existeix modernitat sense una bona tradició". Els responsables del restaurant Ergo, penúltima sensació de Miranda d'Ebre (Burgos), són conscients d'això i per això s'alineen al costat de referents com Ferran Adrià quan destaquen aquestes set paraules a la pàgina web del seu negoci. Però no és simple màrqueting, ja que l'amor pels sabors, les aromes i les tècniques d'antany brolla de les seves boques al mateix moment en què se li dispara la primera pregunta.

Com és la seva cuina? "El meu propòsit és fer una cuina personal, la que a mi m'ha agradat sempre, des de petit. Igual són sabors d'altres latituds, no són de Miranda, com succeeix amb els fesols, les tres llets, mil coses. I són plats de molt sabor, tant els de la carta, més tradicionals, com els del menú degustació, com els vulguis anomenar. El sabor i l'estètica estan gairebé parells en els meus interessos, però domina el sabor", sentència Rubén Osorio (Nova York, 1979).

Té les coses clares el xef, que va estudiar a l'Escola d'Hostaleria de Santo Domingo de la Calçada abans d'adobar-se a l'Hotel Iguareña ("on vaig aprendre a cuinar de debò"), Alberg de la Real Fàbrica d'Ezcaray ("allí vaig aprendre a donar 600 menjars"), Hotel Echaurren (on va estar dos anys), Castell Peralada (Peralada, Girona), Jardí de Falerina (Vitòria) i Hotel Via Nord (Miranda d'Ebre).

No són poques escales, i ni tan sols són totes les que ha realitzat en la seva trajectòria, però a l'hora de buscar els fonaments de la seva proposta cal anar més enllà, a un temps en què el nostre protagonista encara no havia decidit ser cuiner. "El meu pare és espanyol, he viscut sempre aquí i he menjat molts llegums, per això també preparo caparrons. Però el meu pare cuinava malament, la meva mare cuinava fatal i només menjava bé quan anava de vacances a Nova York, on la meva àvia materna, que cuinava fesols...", rememora Rubèn, qui antigament anava tots els estius a la ciutat dels gratacels, on passava tres mesos, les vacances escolars.

El detall familiar deixa a la vista l'arrel d'un mestissatge que ja comença a ser evident a Ergo, el restaurant que comanda des de setembre de 2016. "La meva és cuina de fusió, total. Tenim, per exemple, unes postres amb nopal, que és un cactus mexicà, i sancocho colombià", avança Osorio, el plat favorit del qual són els fesols negres que li preparava la seva àvia als Estats Units amb arròs, tamal, moniato fregit i carn de porc. Ara els reinterpreta a Nova Havana, un plat d'aroma excel·lent la presentació de la qual recorda a la botifarra amb brou de mongetes, col i vegetals que servia Eneko Atxa a Azurmendi, i també al plat de mongetes amb esferificacions de Diego Guerrero, capità de DSTAgE.

Aquesta preparació constitueix un dels becs del menú degustació d'Ergo i no és l'única picada d'ullet a Guerrero, ja que un triangle d'aperitiu servit a la seva casa madrilenya li va provocar a Rubèn el desig d'elaborar alguna cosa centrada en el mar. El resultat, una singular bullabessa amb forma de coca fina, cruixent, gustosa (no en va està elaborada a partir d'un fumet de llagostí) i colorista, tocada amb botons de diferents emulsions: musclo, cibulet, rave picant i romesco.

També evoca a la truita de gambetes d'Àngel León aquest plat que arriba a la taula després de les anomenades "croquetes al límit del desastre", de cobertura crocant i interior molt fluid, i oli varietat arbequina recollit al moment, quan canvia de color, de morat a verd, la qual cosa només succeeix durant dues setmanes a l'any. És molt afruitat, amb notes de tomàquet, i ja dóna motiu a estrenar el pa de fogassa elaborat amb massa mare.

Cuiner de l'any

Encara que no visquin a Burgos, els qui segueixin l'actualitat gastronòmica és possible que també estiguin al corrent de la creativitat de Rubèn Osorio, doncs ja són dues les finals del concurs Cuiner de l'Any organitzat per Alimentària que ha aconseguit amb plats com a blau marinat en verd, a força de peix blau, alga kombu, tonyina vermella, bitxo, poma, cogombre i gelatina d'aranja. Mentrestant, "primers brots" és la recepta que ha presentat a l'última Semifinal, i conjumina emulsió d'anxova, crema de coliflor, freses de truita fumades i un gustós rovell d'ou de les seves pròpies gallines. Té 12 gallines, que cuida el pare de Rocío Oñez.

La Rocío és la parella d'en Rubèn, s'encarrega de la sala i torna a posar l'accent en el sabor quan es refereix a les característiques de la seva oferta. "La carta d'Ergo és tradició, té sabor, potència. La de Rubèn és cuina amb sabor'. I encara que en el menú degustació hi ha més mescla de sabors i tècniques, aquí volem abastar a qui li agradi menjar gambes, pernil i unes bones croquetes", resumeix el maître.

Ella és qui rep als clients i qui acosta a les taules creacions com a "mariner en terra", plat gras que compta amb mantega de bròcoli i cacauet, i fa olor de mar, a roca, a litoral; "bacallà rostit, aneguets de be i pil-pil de pebrots", que pot remetre a aquests calls menjats al domicili familiar; "colomí de Bresse, tardor i muntanya. Fulles, fongs i fruita seca", amb l'au guarida en sal, cuinada posteriorment a baixa temperatura i acabada en planxa; i steak tartar, a força de tapa de txogitxu tallada a ganivet al moment, en cuina i no davant la vista del client, això sí.

Després d'aquests menjars, que millor que una taula de formatges seleccionada directament del carret que ocupa un racó del menjador o un mos dolç, doncs existeix una partida exclusivament de postres, una persona encarregada d'ells. "Ens agrada que siguin part important del menú o de la carta, que no siguin un nero farcit", revelen.

D'aquesta preocupació neixen finals de festa com tres blancs, la seva adaptació particular de les tres llets llatinoamericanes, que uneix llet condensada, llet evaporada i llet amb rom al costat de bescuit, gelat de llet de cabra fumada, galeta deshidratada, merenga deshidratada amb yuzu, xocolata blanca, núvols de cardamom, pols de iogurt, menjar blanc, una bola de mannitol (edulcorant molt utilitzat en la indústria alimentosa) i salsa elaborada amb conyac, maduixa i ruibarbre. Més curta, però igualment saborosa, és la relació d'ingredients del bombó de tiramisú, que també porta esfera de mànec i Campari, cremós de xocolata fosca amb fava tonka, i xocolata blanca amb carabassa, gelatina de taronja i raïm.

I si, al restaurant Ergo són importants el sabor dels plats, la bellesa de les presentacions i l'oferta de les postres, també ho és la música que s'escolta. Allí sonen crooners i jazz, i a partir de les postres rock clàssic com l'executat per Lou Reed i David Bowie. Amb aquesta banda sonora, segur que també és més senzill atrevir-se amb la recepta de bullabessa que es reprodueix a continuació.

Galeria

  • Restaurante Ergo
  • Restaurante Ergo
  • Restaurante Ergo
  • Restaurante Ergo
  • Restaurante Ergo
  • Restaurante Ergo
  • Restaurante Ergo
  • Restaurante Ergo
  • Restaurante Ergo
  • Restaurante Ergo
  • Restaurante Ergo
  • Restaurante Ergo
  • Restaurante Ergo
  • Restaurante Ergo
  • Restaurante Ergo
  • Restaurante Ergo
  • Restaurante Ergo
  • Restaurante Ergo

Afegeix un nou comentari

Plain text

  • No es permet l'ús d'etiquetes HTML.
  • Les adreces de pàgines web i de correu electrònic es tornen automàticament en enllaços.
  • Les línies i paràgrafs es trenquen automàticament.