Què s'hi cou, cuina d'arrel amb tocs contemporanis a Badalona

Que s'hi cou és una interessant proposta de convivència culinària. En harmonia comparteixen fogons la cuina tradicional de guisats i cullera al costat d'una visió més lliure i contemporània de la coquineria actual. Difícil equilibri que David Rodon i Ferran Solà aconsegueixen arribar gràcies a una doble oferta, amb migdies centrats en el menú (12,95 euros) que elabora Pilar -mare de David- i nits i festius amb carta i plats de mirada més moderna. Per als diletants del present gastronòmic, interessantíssim menú degustació de 35 euros.

Faves a la catalana, plat de marrons profunds i sagnants gràcies a la presència abundant de la botifarra negra, amb el seu inseparable matís de comí. Un d'aquests moments cullera que formen part dels menús de migdia.

La joventut d'aquests dos cuiners i propietaris emergeix en pinzellades de brillant execució, i et puc posar alguns exemples: el pesto de salicòrnia que amb la seva astringent i amarga salinitat complementa a la perfecció el mos tendre i dolç de la carn de vieira. O la tècnica de marinat al buit (osmotització) dels llagostins, que banyats en oli fumat per a major glòria de la pituïtària acaben cuinats en una brasa sobre la mateixa taula, fetitxisme de comensal.

Aquests llagostins osmotitzats en oli fumat s'emboliquen en cansalada extremenya tallada fina fins al punt de transparentar. Se'ls posa en broqueta i se serveixen al costat de la brasa en un llit de farigola. Molt aroma afegit a aquesta carn tendra i elàstica, un mos que triomfa i s'ha convertit en un dels hits del local.

Vieires amb bolets, papada fregida i salicòrnia. Aquesta planta crassa de textura crocant i sabor intens, una mica amarg i astringent equilibra el plat amb brillantor. Les petxines de pelegrí cuinades al punt exacte, semblen petits flams de la mar.

Aquestes incursions a la cuina conviuen amb plats d'indiscutible i radical tradició: faves a la catalana o el menú mitjana de 31,95 euros. Xoriços a la sidra, truita de bacallà, postres i per descomptat la tendra carícia al paladar de la carn sucosa de rossa gallega amb 35 dies de repòs, calma i maduració.

Aquest és l'aspecte exacte d'una d'aquestes mitjanes que David i Ferran cuinen en brasa intensa per segellar l'exterior i contenir els preuats sucs de la carn, aromes fumats i sabor a proteïna de la bona. A la taula la serveixen al costat d'una pedra calenta perquè cada comensal acabi de donar-li el punt personal de cocció.

Per als amants de la carn d'au, aquest magret d'ànec es marina en sal durant hores per transformar-lo en un mos de textura espectacular. La sal extreu l'aigua sobrant i l'ànec es pot servir al punt just evitant que perdi sang a l'hora de tallar-lo. El llit del plumífer llescat és un puré de carbassa brasejada i per condimentar la carn fan servir una barreja sàvia de mel, espígol i herbes provençals. Abundant ús de la cocció en brasa i el més aromàtic que això representa.

Diàfan i lluminós menjador principal (parets nues, amb pedra badalonina original al llarg del mur principal de la sala, recordo subliminar que a la cuina tot té una llarga història fins a arribar a la recepta actual). O optar per la càlida terrassa posterior, àmplia i còmoda que també permet el glop llarg per als que els hi agrada finalitzar la seva libació gastronòmica amb una espirituosa beguda ritual.

A la carta impresa destaca la frase del gran escriptor Josep Pla: "En totes les coses de la vida es pot fer el boig. En la cuina, mai". I encara que no estic 100% d'acord amb el magne gastrònom literari, trobem en la proposta del Què s'hi cou una fidelitat absoluta a aquest principi rector de la cuina del seny: Plats rics, substanciosos i de continguda elegància. Excepte en les delicioses faves que cuina Pilar. Per l'olla poca elegància possible hi ha, i ni falta que fa, la veritat.

Per les postres, desfilada de cinc xocolates en un sol plat. Salsa tíbia i lleugerament amarga amb molt de gust de cacau, escuma lleugera que recorda a la mousse, esponja de bescuit, gelat cremosíssim de xocolata i la ratlladura de fava torrada de cacau a la fi. Un festival.