Quatre Molins, plats que rejoveneixen

Natural d’El Perelló, Muria va arribar a Cornudella amb 23 anys, de la mà del celler Ronadelles amb l’objectiu de donar un nou tarannà al restaurant Quatre Molins. L’equip de cuiners (prop d’uns sis entre cuina i sala), majoritàriament joves, porten prop d’un any al capdavant amb unes propostes gastronòmiques basades en dos menús fixes (menú Degustació i menú Espectacle) que van canviant segons la temporada, juntament amb una àmplia selecció de maridatges per sorprendre el comensal. Pel que fa a la carta de vins, és d’allò més extensa, tot i que treballen per encabir més denominacions. Aposten pels cellers i cooperatives de proximitat.

“La nostra filosofia és treballar amb un parell de menús tancats, un de més curt (Degustació) i un altre més llarg (Espectacle). Mirem de tractar el producte de temporada, i l’adquirim directe del proveïdor. No hi ha intermediaris. A més, reivindiquem els productes del Delta de l’Ebre”, diu la seva Rafel Muria. 

La cuina del producte al restaurant de Cornudella respon als fonaments més clàssics de la cuina mediterrània, però també incorpora els de la francesa. “Haver treballat a França m’ha donat referències culinàries importants, però especialment m’ha aportat disciplina, que aplico amb el meu equip. A la meva cuina, hi ha uns rangs i s’han de respectar”, afegeix el jove. A l’hora de concebre elaboracions diverses, té una idea senzilla: “Intento que tot tingui bon gust, empro les tècniques que conec i, per la resta, anem fent”.

Tot parlant de tendències franceses, el restaurant Quatre Molins incorpora alguns exemples. N’és el cas dels lletons de vedella, són un clàssic. El foie també està molt present i, són d’allò més populars els plats amb tonyina i el carpaccio d’orada.

Arriscar-se i aprendre

El cert és que, quan va començar al restaurant Quatre Molins, Muria abans no s’havia ni plantejat posar-se a treballar pel seu compte. “Fins i tot, m’havia dit a mi mateix que, com a mínim, havia de tenir 30 anys. Em va sortir l’oportunitat i no vaig voler desaprofitar-la”, reconeix el xef. Ser cuiner va sorgir al seu cap d’un dia per l’altre, d’adolescent (15). “No era gaire estudiós i un dia ho vaig decidir. El meu pare, reticent, em va enviar al Restaurant Villa Retiro de Xerta (amb una estrella Michelin), amb l’objectiu que tastés l’experiència abans d’estudiar. Em va agradar i després de passar per l’Escola Hofmann de Barcelona (2012), vaig tornar a Villa Retiro”, recorda.

“Amb vint anys i cotxe nou, vaig marxar a treballar amb Michel Bras a Lagiole (França), al seu negoci mereixedor de tres estrelles Michelin. Allà no et deixaven parlar altra cosa que no fos francès. La barrera de l’idioma no va ser problema, perquè t’acabes familiaritzant, per necessitat. Tot sumant, vaig ser tres anys a França i cal esmentar també L’Atelier de Joel Robuchon Sant-Germain, amb dues estrelles Michelin; A Itàlia hi vaig ser uns mesos, concretament a Villa Maiella, a Pescara, amb una estrella Michelin”, diu a tall de resum el jove.

El pare de Muria, emprenedor de tota la vida a l’empresa productora de mel ‘Mel Muria’, va apostar, doncs, perquè el seu fill aprengués d’una manera molt pràctica. “Amb el temps, va acollir molt bé que em dediqués a la cuina. Al cap i a la fi, no és un sector que m’allunyi tant del que fèiem a casa. A moltes de les nostres elaboracions, fins i tot, hi ha ‘Mel Muria’. Si anem a fires, també incorporo aquests productes”, especifica.

Pel que fa a distincions i malgrat la seva joventut acumula mèrits. De fet, l’any passat va ser distingit al Concurs Nacional de Gastronomia Atún Rojo BALFEGÓ (Xef Balfegó), gràcies a la seva recepta de la Royal de Sangatxo de Tonyina Roja, on va obtenir 100 punts de Martín Berasategui. Aquest plat, de fet, es pot demanar al mateix restaurant.

Rafel Muria concep l’espai gastronòmic que dóna vida com a un “lloc on la gent ha de gaudir i relaxar-se”, descriu. “Volem que tornin a casa seva parlant del Priorat. Nosaltres no coneixem el concepte ‘competència’. Diferenciar-se no és la solució. El que ens diferencia en tot cas és eixamplar-nos i cooperar tots amb tots. Guanyem quan la marca Priorat guanya en adeptes”, destaca Muria.

Un cúmul d’experiències

Arriba el moment de gaudir dels plats. Muria ens introdueix a l’experiència de la seva cuina amb uns aperitius, una tria que fa ell mateix. En aquest cas, una torreta de foie amb anguila fumada, i un gotet amb ‘ceviche’ de musclos, moresc i coriandre. Tot plegat, ens ve emmarcat amb un vermut de cirera del segell Cap de Ruc, que fa de fil conductor de cadascuna de les propostes.

Tot seguit, procedim a degustar una amanida de tomàquet amb un gaspatxo de mango, olives taggiasca, pesto, tàpera fregida i piparra del menú Espectacle. Es tracta de quelcom llaminer a la vista i suculent al paladar, alhora que lleuger. I és que es pretén obrir la gana. Encara en fase d’aperitius, el que ens ofereix a continuació és un petit homenatge al Delta de l’Ebre: aperitius calents on, per una banda, hi ha una croqueta de peix amb llagostins al damunt; un cap de llagostí, amb el seu coral, per poder xuclar; i, un ‘bocata’ de ‘xapadillo’ d’anguila amb alga nori i gingebre. Un cúmul de sensacions amb una paleta que va des dels salats fins als punts dolços.

És el torn del carpaccio d’orada amb vinagreta de llima i cibulet, emmarcat al menú degustació. És un plat molt fresc i equilibrat, amb unes pinzellades mediterrànies. “Nosaltres agafem idees i les transformem amb les tècniques que coneixem. Certament, està tot inventat”, explica el xef. Seguim amb el menú Espectacle amb un ravioli d’escamarlà amb foie i tòfona d’estiu. Per acompanyar, hi ha ceba caramel·litzada.

A continuació, ve un llissal de galta-roja amb escalunya, tomàquet, crema de llimona i una emulsió de coriandre. En aquest plat, Muria reivindica aquest peix tan típic de la zona del Delta de l’Ebre, el qual neda entre riu i mar. Vol remarcar el seu valor. És una elaboració lleugera, comparada amb el ravioli, i més fresca.

Amb un gran domini dels temps, Muria ens presenta un llom de tonyina Balfegó, que maduren durant vuit dies per tal de treure-li tot l’excés d’aigua. “D’aquesta manera, obtenim una peça tendra i gustosa. La clau és combinar la crema d’albergínia fumada amb albergínia al forn i salsa miso”, esmenta l’expert.

Continuem amb un ‘Fricassée’ de lletons de vedella amb rossinyols i salsa de carn del menú Espectacle. Aquest guisat inclou el rostit dels lletons amb mantega, juntament amb un punt de vinagre i un altre de vi dolç. “Afegim els bolets, en aquest cas, i ho acabem de coure tot afegint-hi julivert, oli d’alls i salsa de carn per acabar”, diu. 

I, l’aventura gastronòmica comença la recta final amb el pre-postre del menú Espectacle, elaborat amb gerds i alfàbrega. De fet, tenim la sort de presenciar la creació de l’elaboració. Muria es posa seriós: comença a fer l’escuma de gerds i, per aconseguir una textura semifreda, li afegeix nitrogen. “De forma que, en el moment que entra en contacte, la textura es congela en part”, acota. Al damunt, col·loca una escuma d’alfàbega per donar-li una mica més d’escalfor a l’interior dels gerds i, corona tot plegat, amb una mica de romaní sec, pell de llima i un gerd liofilitzat. “Intentem fer quelcom fresc i aromàtic, que ens ajudi a baixar tot el que hem menjat per poder prendre les següents postres amb més gana”, corrobora. 

Les segones postres del menú Espectacle són un cremós de llimona, amb una geli-mousse de mandarina, un gelat de mel amb safrà i una gelatina. “Li afegim el toc de gràcia amb la mel de taronja i safrà”, afegeix. I, al damunt de tot, una galeta tot imitant el rusc d’abelles, un record als orígens familiars dels Muria.

Una picada d’ullet a la història

Cal recordar la història del propi nom del restaurant. ‘Quatre Molins’, i per què? A tall històric, el poble de Cornudella basava la seva economia a la producció de farina, oli i aiguardent. De fet, en el decurs del riu Siurana hi ha documentats fins a 72 molins, quatre dels quals es localitzaven al terme de Cornudella de Montsant. El restaurant, doncs, ret homenatge a aquests quatre elements patrimonials. Avui, la producció vinícola, la dels fruits secs (l’avellana) i el turisme són els grans motors del municipi.

Fotos: Xavi Jurio.