Nut Gastrobar, apostant per la qualitat

Locals com el Nut Gastrobar reivindiquen l'alçada de mires gastronòmica en barris pencaires de Barcelona com és el de Navas –a cavall entre el Clot i la Sagrera–.  Ha sonat classista? No és la meva intenció, al contrari.

El Nut proposa bona cuina elaborada a força de combinar alguns dels plats 'de moda' a la ciutat -tatakis, pop a la brasa- amb propostes tan molones i interessants com els fregits a l'estil gadità o els plats suculents on es troben mar i muntanya (grandiosos calamars amb cansalada).

Bons productes ben combinats, base tradicional amb accent actual (aquest gingebre en les sardines marinades, per exemple) i bon domini dels punts de cocció.

Sala amb predomini de fusta i un cert aire de minimalisme nòrdic. Oriol -propietari i ànima del projecte- controla el servei des de la barra central. La màquina funciona fina i fluida.

L'Ani és l'encarregat de sala, molt d'ofici malgrat la seva gairebé insultant joventut. Per filosofia, han renunciat a oferir menús de migdia -una guerra cruel on cada cèntim compta- i prefereixen seduir amb mitges racions i plats a preus continguts.

Comencem amb les sardines marinades en sal i sucre durant 24 hores. Lloms desespinats i nets. Impol·luts. El pebre rosa atorga matisos suaus al costat del gingebre i la taronja. Textura perfecta, llisa i sucosa. Resultat saborós, molt bones.

Les braves arriben tallades en cubs de grans dimensions -amb pell, passades pel forn i fregides per tenir cor tendre i resistència crocant -. A l'estil català, es presenten amb dues salses: una escuma d'allioli que al nostre gust estaria millor amb més intensitat i salsa de xiles que ens agradaria més picant. Ens s'enamoren les braves quan són feres i de gas a fons.

Boníssim fregit a l'estil gadità. Fina pell cruixent i carn ferma molt sucosa. Una delícia que requereix de bon peix fresc, control de la temperatura de l'oli i bon judici en cuinar per equilibrar punts crocants i preservar els sabors de la peça.

Especialment bo el caçó, adobat amb vinagre, sal, all, pebre vermell dolç i comí per perfumar la carn sense matar el gust: sumant. Bones rabas (elàstiques i tendres, gentilment cedeixen amb suavitat a la mossegada) i rogers de carn ferma. Mossegades lleugeres i cruixents, com ha de ser.

També gadità és el chicharrón, panxa de porc confitada de textura mantegosa i suculenta. Servida en fines làmines amanides amb espècies i herbes aromàtiques.

Excel·lents calamars sobre parmentier trufada i cansalada. Cuinats al punt i cansalada incorporada amb generositat. Mossegades d'amor. Tot sobre un puré ben lligat, suau i perfumat amb l'elegància de la tòfona. Obligat demanar pa  per sucar.

I encara millor el gran hit de la nit, saborosos peus de porc amb foie passat per la planxa, trompetes de la mort i llaminera salsa demi-glace. Els peus de ministre desossats regalen suculència de col·lagen generós, el foie de qualitat lleugerament daurat suma tendresa en cada mossegada. El sabor intens a bosc dels bolets i la salsa (paciència i ofici aplicat al fogó) completen la mà. Re pòquer, joc, set i partit.