Locals com el Nut Gastrobar reivindiquen l'alçada de mires gastronòmica en barris pencaires de Barcelona com és el de Navas –a cavall entre el Clot i la Sagrera–. Ha sonat classista? No és la meva intenció, al contrari.
El Nut proposa bona cuina elaborada a força de combinar alguns dels plats 'de moda' a la ciutat -tatakis, pop a la brasa- amb propostes tan molones i interessants com els fregits a l'estil gadità o els plats suculents on es troben mar i muntanya (grandiosos calamars amb cansalada).
Bons productes ben combinats, base tradicional amb accent actual (aquest gingebre en les sardines marinades, per exemple) i bon domini dels punts de cocció.
Sala amb predomini de fusta i un cert aire de minimalisme nòrdic. Oriol -propietari i ànima del projecte- controla el servei des de la barra central. La màquina funciona fina i fluida.
L'Ani és l'encarregat de sala, molt d'ofici malgrat la seva gairebé insultant joventut. Per filosofia, han renunciat a oferir menús de migdia -una guerra cruel on cada cèntim compta- i prefereixen seduir amb mitges racions i plats a preus continguts.
Comencem amb les sardines marinades en sal i sucre durant 24 hores. Lloms desespinats i nets. Impol·luts. El pebre rosa atorga matisos suaus al costat del gingebre i la taronja. Textura perfecta, llisa i sucosa. Resultat saborós, molt bones.
Les braves arriben tallades en cubs de grans dimensions -amb pell, passades pel forn i fregides per tenir cor tendre i resistència crocant -. A l'estil català, es presenten amb dues salses: una escuma d'allioli que al nostre gust estaria millor amb més intensitat i salsa de xiles que ens agradaria més picant. Ens s'enamoren les braves quan són feres i de gas a fons.
Boníssim fregit a l'estil gadità. Fina pell cruixent i carn ferma molt sucosa. Una delícia que requereix de bon peix fresc, control de la temperatura de l'oli i bon judici en cuinar per equilibrar punts crocants i preservar els sabors de la peça.
Especialment bo el caçó, adobat amb vinagre, sal, all, pebre vermell dolç i comí per perfumar la carn sense matar el gust: sumant. Bones rabas (elàstiques i tendres, gentilment cedeixen amb suavitat a la mossegada) i rogers de carn ferma. Mossegades lleugeres i cruixents, com ha de ser.
També gadità és el chicharrón, panxa de porc confitada de textura mantegosa i suculenta. Servida en fines làmines amanides amb espècies i herbes aromàtiques.
Excel·lents calamars sobre parmentier trufada i cansalada. Cuinats al punt i cansalada incorporada amb generositat. Mossegades d'amor. Tot sobre un puré ben lligat, suau i perfumat amb l'elegància de la tòfona. Obligat demanar pa per sucar.
I encara millor el gran hit de la nit, saborosos peus de porc amb foie passat per la planxa, trompetes de la mort i llaminera salsa demi-glace. Els peus de ministre desossats regalen suculència de col·lagen generós, el foie de qualitat lleugerament daurat suma tendresa en cada mossegada. El sabor intens a bosc dels bolets i la salsa (paciència i ofici aplicat al fogó) completen la mà. Re pòquer, joc, set i partit.
/ Altres Mediterrània.
