Als madrilenys els encanten les terrasses. Només s'ha de donar un tomb pel carrer Serrano, una de les avingudes més exuberants i amb més vida de la capital. Aquí ens trobem aquesta setmana. I no estem sols, hem quedat amb Luis Borda, el flamant xef executiu del grup Makkila. Fitxatge que es va dur a terme fa quatre mesos. "Ens hem entès a les mil meravelles. Ells ja tenien clar el projecte des de l'inici, apostant per plats de picar de qualitat. Ara el que hem fet és donar-li una volta a algunes elaboracions i jugar més amb la carta", apunta Borda, bolivià que va aterrar a Espanya fa quinze anys, i la trajectòria del qual ha estat lligada a les paelles de qualitat.
I aquesta ha estat una de les grans novetats d'aquest estiu. "Tindrem diversos tipus d'arrossos. Començarem pels melosos i ja pel setembre li farem un forat a les paelles seques", avança. Borda no és cap estrany del sector. Fa cinc anys es va coronar en el Concurs Internacional de Paella de Sueca, un certamen que porta celebrant-se mig segle. "Era la segona vegada que el guanyava Julián García, que va ser el meu iniciador en tot això i amb qui vaig acudir aquell any", continua narrant un Borda exultant. El que podrem tastar a Makkila és un arròs de carrabiners i sípia, per exemple. On no s'escatima el producte i el gra de nivell. Un cereal que, ens expliquen, importaran directamen de l'Albufera. Un arròs bomba com pocs a Espanya. Què és el més important per tal que una creació d'aquest tipus sigui impecable? "El gra, evidentment. Però també cuidar molt el guisat i deixar-lo coure el temps adequat", confessa.
Croquetes, salmorejos i un pastís de poma impressionant
Aprofitem la visita al número 110 de Serrano per deixar-nos emportar per algunes de les especialitats del seu menú. Un conjunt de plats que estan a un nivell fantàstic. Les croquetes són un bàsic, les fan amb pollastre a baixa temperatura, el que els dóna una textura cremosa i de gran sabor. S'han sumat a la moda dels toppings i, per sobre, porta una salsa de sriracha amb cibulet. Perfecte de picant i de frescor. El salmorejo és un altre imprescindible. Una recepta que ells preparen amb els mítics tomàquets de penjar d'origen catlaà. La crema és consistent, sense arribar a ser grumosa, com ha de ser un bon salmorejo cordobès. Ple d'essència estiuenca, la millor època per recol·lectar aquesta planta nativa d'Amèrica. Per sobre ho condimenten de forma clàssica: ou dur ratllat i paletilla ibèrica.
De segons decidim tastar el pollastre al curri, una fórmula que fan perfecte, i els tagliatelle amb xile habanero. El primer platet el fan amb cuixa, arròs de gessamí, panses i coriandre. Tot perfectament equilibrat. Amb un balanç molt lleu de picant, però que també s'agraeix en l'època que estem. La pasta l'acaben amb un suau pesto, alvocat i festucs. "Son plats que mai fallen i que surten molt", comenta Borda, que per a les postres ens recomana finalitzar amb una de les seves innovacions més ben trobades: el pastís cruixent de poma amb gelat de vainilla, fet al moment. És a dir, passant pel forn quinze minuts. Mentre esperem, Borda ens revela la recepta. "Utilitzo pomes granny smith, que són més àcides. Per a la base faig un milfulles amb sucre i mantega", apunta. Una capa finíssima, crocanti i deliciosa. No hem tastat un pastís igual.
A les 22h la terrassa comença a omplir-se de cafès, gintònics i còctels. Els ressaguers s'acomoden a les taules que la gent que ha acabat deixa lliures. Hi ha salutacions amb el puny i hi ha picades d'ullet de complicitat. És divendres i el cap de setmana acaba de començar. Serrano i Makkila tornen a brillar com pocs llocs a Madrid.
/ Altres Tapes.
