Lola Bistro de Tarragona, menjar 'slow food' per compartir

L'equip al capdavant del restaurant Lola Bistro de Tarragona (present, també, a Altafulla) valora molt que la clientela conegui els productes locals. “Així, l'aventura gastronòmica suma punts”, diu David Amorós, al capdavant de l'establiment. El xef aposta per innovar, tot captant així una gran varietat de públics. A més, valora la cuina conscient i nodrida de valors. Entre els seus plats més saborosos i de proximitat, hi ha la coca de sardinetes, amb tomàquets secs i olivada negra; el pop a la brasa amb ‘parmentier’ de patata i romesco; l'amanida d'anguila fumada del Delta amb allioli de figues; o, per als carnívors, un costellam de vedella del Pallars amb salsa ‘Perrins’.

“Vaig començar a dedicar-me a la cuina perquè m'encantava. L'experiència que havia agafat fent de discjòquei anys enrere a Barcelona em va donar la idea de fusionar ambdues coses, tot i que, arribats els 38, vaig decidir deixar-ho per a posar-me davant els fogons en exclusiva”, resumeix David Amorós. I el resultat, diu, ha estat l'esperat. És un ofici que l’omple i se sent satisfet. Va obrir un restaurant a la ciutat comtal anys enrere, va treure rendiment a la coneguda filosofia slow food i elaborava cadascuna de les seves creacions de manera respectuosa i conscient. “Per a mi, el més important és oferir un producte de qualitat, el més ecològic possible i donar a conèixer a la clientela els productes locals. És important fer-ho”, afegeix.

Amorós, natural de Sabadell, va acabar traslladant-se a Tarragona per amor. Des d'aquesta ciutat tira endavant, en l’actualitat i amb la família, Lola Bistro, un local conegut per haver-se localitzat a la cèntrica plaça de la Font i que, enguany, s'ha instal·lat a la Part Alta de la ciutat. Allà, Amorós experimenta amb platerets i un ampli assortiment de vins de cellers de proximitat (des d'escumosos i blancs fins a rosats i negres per a totes les butxaques). “Fa nou anys que formem part de la Slow food Community. De fet, vam ser dels primers al territori que treballem d’aquesta manera. La nostra característica principal, visible als dos restaurants, s’arrela en el fet de compartir el menjar a taula i passar una bona estona, sense presses. Amb l'arribada de la pandèmia, però, tot això s'ha vist afectat, sigui per les restriccions o pels tancaments temporals”, assumeix.

L'estiu de 2020 va funcionar “bé” a Altafulla, a Tarragona “l'assumpte va ser una mica més fluix”, concreta. L'arribada del fred i l’augment de contagis durant els mesos següents, d'altra banda, han anat empitjorant tot allò positiu que podia haver deixat la temporada estival, malgrat ser força inèdita. “La pandèmia ens ha agafat en el primer any d'obertura del nou local de Tarragona. Crèiem fer-ho en un bon moment, però ningú esperava aquesta situació. Sempre que hem pogut, hem mantingut el servei de menjar a domicili o de recollida de comandes en l'establiment, almenys hi ha alternatives per tal de continuar treballant”, apunta.

Amant del risc

Una de les qüestions que destaca Amorós de la seva cuina és que cal oferir aquells plats coneguts amb un toc arriscat, fins i tot ‘disbauxat’, perquè “som més ‘bistro’ que restaurant”, justifica. I és que per a ell, cal concebre quelcom amb caràcter, que agradi tant al públic familiar com al grup d'amics que ve buscant sorpreses. “Ens enfoquem en el petit producte, vi natural i ecològic i, fins i tot, treballem amb cerveses de proximitat, fabricades amb llúpol de Prades, per exemple”, resol. Cuiden molt el producte i això es fa palès en la relació que mantenen amb els seus proveïdors. “Cal conèixer-los, no han de ser uns desconeguts. Conèixer el producte significa saber on produeix i qui s'encarrega d’aquest procés”, posa en relleu el xef.

La pinzellada musical

El passat musical d'Amorós no ha quedat en l'oblit. Per això, el cuiner destaca que tria la millor música perquè els comensals gaudeixin dels plats que van arribant a taula. “La melodia forma part de l'experiència. Fins i tot, ens hem plantejat alguna vegada fer un menú lligat a la música, de degustació i per a sis persones per les restriccions; de mar i muntanya. Qui sap si algun dia l'arribem a fer”, se somriu. Serà per creativitat i projectes, a Amoròs li sorgeixen al cap sense aturador.

La carta

A Lola Bistro de Tarragona divideixen la carta en seccions diferents: hi ha la ‘cuina pim pam’, amb elaboracions com ara la coca de sardinetes Km0, tomàquets secs i olivada negra o l'assortiment de formatges, a vegades catalans, francesos o del món; li precedeix el racó ‘verd i fresc, com m'agrada!’, on es pot trobar un equilibrat conjunt de plats com ara l'amanida d'anguila fumada del Delta amb allioli de figues, la burratina amb ‘pesto’, mostassa i brots verds o la stracciatella de burrata amb anxoves, tomàquets confitats, menta, alfàbrega i escata; seguim amb ‘de la mar al plat’, una secció que dóna l'oportunitat de gaudir d'unes escopinyes a la brasa grandària XL, de pop a la brasa amb ‘parmentier’ de patata i romesco o musclos del Delta al vapor amb un toc d'herbes.

La carta es perllonga amb la secció ‘platerets xup-xup… per a mullar pa!’ on sorprenen el comensal amb unes mandonguilles amb sípia; i, per als carnívors, hi ha un trio de plats a carta obligatoris: hi ha l’‘steak’ tàrtar de vedella eco del Pallars, un costellam de vedella, també del Pallars, amb una mica de salsa ‘Perrins’ i un ‘tataki’ de vedella Bruna. A més de la selecció esmentada, hi ha els suggeriments del dia, on Amorós treu pit de la seva destresa per aconseguir productes frescos, que cuina al moment. “Només cal preguntar-nos-ho i nosaltres els cantarem”, indica. De fet, en el cas de les postres, com sempre van innovant, les van anunciant segons el moment i la temporada.

I ara, a degustar!

Amorós ens meravella amb una selecció meditada: en primer lloc, ‘burrata’ fumada amb tomàquets confitats, ‘pesto’ i un toc de tòfona; li segueix un rosbif de vedella ecològica de Cal Tomàs amb salsa ‘Cafè de París’; una versió nova del fish and xips amb peixet de Tarragona, en la qual hi ha pebrot del padró i una mica de pebre, segons distingeix el cuiner; el ja esmentat pop a la brasa amb ‘parmentier’ de patata i romesco; i un caneló XL de botifarra de perol amb salsa i ‘rossinyols’.

Finalment i, com dèiem pel que fa a les postres, ens delecten amb un pastís casolà. “Les postres són les que coronen l’àpat i ens agrada oferir tota mena de pastissos. Per posar exemples: el pastís de formatge, el de pastanaga, el cruixent de xocolata i plàtan o el de només xocolata”, enumera. Hi ha moltes opcions i, com van canviant, poden fins i tot variar acoblant-hi fruits, com ara figues.

Pel que fa als plats mariners, Amorós reitera que molts són fora de carta. “El que ens permet aportar el racó de suggeriments és una gran varietat de productes frescos de la llotja, com poden ser les ortigues de mar o els calamars”, conclou.

Fotos: Xavi Jurio.