Gula Bar, un "looping" trepidant al món de les tapes

"Hi ha braves, croquetes, musclos en escabetx, mollete de calamars...". Això ens ho pot cantar el cambrer d'un bar de tapes qualsevol però també ens ho pot suggerir l'equip de sala del Gula Bar. La diferència és que aquí les tapes són un exemple de creativitat i d'elaboració meticulosa. Les croquetes són excel·lents croquetons de bacallà a la llauna, que decoren amb una mica de tàrtar de bacallà per damunt. Els musclos són de roca, els netegen ells mateixos i els serveixen amb un sucós escabetx de yuzu. El mollete de calamars a l'andalusa el condimenten amb allioli fumat, el picant de la salsa sriracha i un toc de coco. Seguim? 

Coses de germans

Gula Bar, situat al barri de Gràcia de Barcelona, és l'última invenció del grup Killfish, un equip jove i inquiet que compta amb un bon nombre de restaurants repartits per Barcelona i Sant Cugat: Santa Gula, Garden Pizza, La Burguesería, etc. Tots, de qualitat. L'últim en arribar és “un bar de tapes canalla, tant per l'ambient del local com per l'execució de les tapes", segons explica Nacho Nuñez, un dels socis de Killfish. La seva proposta es basa en "donar-li un petit gir als sabors –recognoscibles per tothom- de les tapes tradicionals, aportant-los certa modernitat", afegeix.

A pocs metres d'aquest local, es troba el seu germà gran, el consolidat Santa Gula, un restaurant que treballa a la perfecció la cuina de mercat, sovint amb tocs internacionals, i el producte de temporada. Aquest "caràcter Gula" també l'han volgut traslladar al nou Gula Bar. Però si el germà gran se centra en els plats per compartir, el petit ho proposa tot en versió tapa. Els artífexs: Sebastián Alfonzo, cap de cuina de tots dos restaurants, que ha aportat molta de la seva experiència a la sorprenent carta del Gula Bar, i Martin Marchese, el xef executiu del grup Killfish.

"Tapejar" a l'estil Gula

Tapetes, bocades i platets, aquesta és la seva proposta. Els diminutius no s'utilitzen en va ja que aquí tot es presenta en racions petites, que conviden a picar i a repetir. Per regalar-se un festival caldrà demanar uns quants plats, però la proposta gastronòmica, provocadora, informal i carregada de contrastos, bé s'ho val. "Les combinacions estan molt pensades, són molt diferents al que estem acostumats dins del món de les tapes i tots els plats requereixen moltíssima elaboració", diu Alfonzo. I no menteix.

A més de les croquetes i dels musclos ja esmentats, entre les tapetes sorprèn la "falsa" crema catalana de blat de moro, foie curat i avellanes. També la serveixen cremada i encara que tingui aparença de postres, no ho és. Entre les bocades, el bikini de cua de vaca a l'estil vietnamita, que cuinen durant hores amb soja, pell de taronja, mirin i espècies, és una menja molt potent. Mentre que el tàrtar de wagyu amb rovell d'ou curat, innova amb la seva presentació en un pa de croissant.

Ja a l'apartat de platets, cal donar pas a l'ou a baixa temperatura, fregit sobre un tàrtar de llagostins que amaneixen amb una emulsió dels seus caps, pisto i patates confitades. També als anticuchos amb ají groc i moniato rostit. Que no elaboren amb cor, sinó amb llàgrima ibèrica, però que tenen el mateix sabor que els tradicionals anticuchos peruans. Per a postres, el blat de moro amb blat de moro i blat de moro, una proposta provocadora que combina salat, dolç i picant. Sens dubte, preguntareu per ell. 

Ells diuen que li donen un petit gir a les tapes tradicionals però potser es queden curts i enlloc de "gir" haurien de parlar de "loop" vertiginós. Recognoscibles i arriscats alhora, us assegurem que els seus sabors es quedaran a la vostra memòria.