Tot al bolet: El Brote és un refugi micològic

Llengua de vaca, rossinyol, xampinyons, amanites, angules de muntanya... La carta d'El Brote la defineix únicament la muntanya, el camp, la meteorologia. Fa ja més de quatre anys que vaig acudir per primer cop a aquest local modest del carrer Rueda, a escassos passos del Mercado de la Cebada i també d'El Rastro els diumenges, en ple barri de La Latina. El local sempre ha mantingut la mateixa essència, austera, de paret de pedra vista, sense massa escarafalls, però és cert que ha anat evolucionant al llarg dels anys amb algunes millores. Manté, això sí, les mateixes taules i cadires que semblen rescatades d'altres vides però que en el context funcionen a la perfecció; sempre sense estovalles ni tovallons de tela. Encara recordo la seva època passada, quan Eduardo Antón, juntament amb el seu soci Álvaro (ambdós recol·lectors de bolets i proveïdors d'altres restaurants) es van decidir a obrir el seu primer local un parell de carrers més enllà de la casa de la meva mare i sempre que passava per la porta o veia de bot en bot; aleshores eren al barri de Chamartín, en un carreró pràcticament amagat. Pel meu gust la decoració d'ara li fa més justícia al que ofereix. Perquè els plats, que giren òbviament al voltant dels bolets, els respecten i això és el més important i tenen també aquella parquedat que marca que no necessiten cap tipus de floritures.

Una carta en la qual hi ha bolets fins i tot per postres

"Podeu consultar la carta a la web, però ara vinc i us explico", i efectivament. Pocs minuts després s'acostava el mestre de cerimònies amb una fulla de llibreta rascada, d'aquelles que tenen un color a les cantonades i quadrícula tènue marcada de fons, completament ratllada amb els plats del dia. La primera paraula de cada un era sempre el bolet; i després tota la resta. Sembla que el tomàquet segueix intacte a l'oferta, canviant el seu origen segons la temporada i només regat amb oli d'oliva verge extra i sal i també mantenen des del primer cop que vaig venir (crec) el xampinyó (de cultiu, ens afirmen) llaminat en cru amb una emulsió de llimona. La carta és molt breu, no hi havia més que vuit plats i unes postres el penúltim dia de setembre, i es manté així sempre precisament perquè és molt canviant: Pablo Roncal només sap què cuinarà quan li diuen al camp què han pogut recol·lectar. I és canviant perquè els plats també van evolucionant. Això és, de veritat, la cuina de mercat (la que tant de moda s'ha posat en molts eslògans) condicionada a la naturalesa. 

A la llista escrita a mà tampoc sembla que hi hagi un ordre en funció de si són entrants, principals, de carn o de peix, perquè les proteïnes animals apareixen als plats, per suposat. Però després de fer la comanda tot arriba perfectament escolaonat i amb molt sentit. una molt bona opció per començar em va semblar el bolet llengua de vaca (o pied de mouton) en escavetx, amb una sucosíssima melva que es desfeia a la boca i albergínia rostida. El bolet era carnós, tenia mossegada i el condiment amb algun punt asiàtic de fons funcionava a la perfecció no emmascarant res de la resta, però sí sent el nexe adequat. Després, saboroses angules de muntanya únicament saltades (amb una mica de mantega i una mica de julivert, diria jo) al seu punt i acompanyades amb un bon rovell d'ou. És un encert que aconsellin tastar els bolets per si sols i després barrejar-los amb l'untuositat d'aquest rovell poderós que, de nou, acompanya i no molesta. Optem també pels rovellons (lactarius deliciosus) que guardaven tota la seva textura i venien amb una molt aconseguida terrina de garró finament tallada, cogombre encortit i una slasa de tomàquets i xilis, un plat que, malgrat tenir tots els elements realmnet aconseguit no tenia un fil conductor, era gairebé un plat combinat. I alerta, perquè aquesta terrina me la prendria amb pa a qualsevol hora del dia. Com veieu, els bolets apareixen sempre sense ser coberts amb res, gairebé nus, amb un encertat toc de cuina que permeti que sempre siguin els protagonistes. Per acabar, un gran plat el de rossinyols amb una sucosíssima pescadilla, cebes, algunes bledes i puré de patata, on en tota la seva totalitat també tenien mantega de fons.

Les racions són de bona mida, perfectes per compartir entre tres persones que, amb quatre plats i unes postres acaben més que bé un bon àpat. La sensació del comensal? Menjar alguna cosa diferent, original i molt bona amb una proposta que declina aquelles cartes clòniques de moda i que ens permet gaudir d'un producte molt especial a preus reduïts. La carta de vins, que també segueix aquesta línia, és igualment concreta però contempla una bona selecció d'opcions per acompanyar bé el menjar. El pa, molt bo, és de l'Obrador San Francisco i tot i que no hi ha cafè ells recomanen alguns llocs a prop per tastar alguns de bons. El que sí que hi ha són postres, una floreta fregida d'aquelles típiques de Salamanca i d'algunes zones de Castella La Manxa que s'acompanya d'una equilibrada crema pastissera de violeta (i això no és fàcil, que el més senzill és abusar d'aquest caramel que tant infesta) i uns originals rossinyols caramel·litzats que guarden una textura molt especial.