Cruix: tapes, platerets d'autor i arrossos de campionat

Barcelona és una ciutat complexa, assolada per un turisme arrabassat que modela en bona part la seva oferta gastronòmica. La pressió per oferir cartes fàcils i despersonalitzades, plats de paladar estandarditzat -que funcionen amb comensals de gairebé tothom encara que res tinguin a veure amb la història i tradició local- és molt alta.

Cruix és un restaurant singular per molts motius, el principal per ser capaç d'oferir una cuina de molt alta personalitat (la paraula alta associada amb cuina no convenç gaire a Miquel Pardo, ànima mater del local i cuiner bregat en els fogons de multiestrellats Michelin durant anys). No obstant això, plats siderals com l'escabetx de tomàquets cirerols emulsionat amb mostassa antiga i aromatitzat amb vinagre de Xerès són creacions que trobem en el seu menú de sorprenent preu rasant: 28 euros i que conviuen a la zona nebulosa que separa la cuina bistronòmica de l'alta cuina.

Plats elegants i subtils, carregats de matisos que sense eclipsar-lo, acompanyen a l'element principal amb eficaç harmonia. Hem dit proximitat a l'alta cuina? Miquel no ho veu clar. Convençut que la força del restaurant és la força del seu equip ens explica que "no fem coses modernes, volem divertir i fer gaudir als nostres clients. Sense més".

Per poder oferir un menú complex a un preu tan ajustat (6 passes, un arròs i dues postres!) i sense sacrificar qualitat en els ingredients han potenciat els plats basats en vegetals i peix. "La carn la incorporem amb moderació, perquè la carn de gran qualitat és molt cara i no volem apujar el preu del menú. Tenim croquetes de pernil o en un dels nostres arrossos la vedella és la protagonista i en un altre trobem peus de porc i fons de pollastre", ens explica Miquel.

És en el treball de l'elaboració de fons i sofregits on sovint trobem les bases dels grans restaurants. "Cada dia marxem un fons durant hores, és fonamental" i respecte al sofregit, utilitzen la recepta de l'àvia del cuiner amb origen a Castelló. Un sofregit amb molta ceba cuinada lentament, a la recerca de la caramel·lització i que s'acaba amb la incorporació del tomàquet. Aquesta base, de complexitats torrada amb aparença de melmelada acaba formant part de nombroses propostes de la carta, trufada de grans tapes i platerets.

Entre els plats que vam degustar aquest extraordinari menú figuren el divertit nigiri de russa, l'ensaladilla 'de tota la vida' en format tubular -cremosa i suau- arrebossada amb ametlla picada i torrada. Sobre el mos, una llesca d'ous de tonyina curats que dónen un agradable pessic umami al paladar. S'acompanya amb un mini-còctel de rebujito de síndria que introdueix inesperats i alegres matisos cítrics i 'metàl·lics'. Una altra meravella arrebossada la trobem en la croqueta d'ànec Pequín, un gran clàssic del local que s'amaneix amb dos punts de salsa kimchi amb menta que afegeixen un interessant matís fresc, àcid i fermentat. Bravo.

El protagonisme de les verdures i peixos ajuda a la intencional temporalitat de la carta, que canvia i s'adapta -quin remei! - al que ofereix el mercat. Les cintes de carbassó acabades de ratllar s'amaneixen amb pesto d'alfàbrega acidulat amb suc de llimona. També trobem entrebancs de pinyons i olives Kalamata que aporten matisos terrans i càlids.

Per als radicals del vegetal, el bròquil tandoori amb la brasicàcia cuinada a la flama (fumats) i potent salsa clàssica tandoori amb ametlla (textura arromescada?). O els ja esmentats tomàquets amb escabetx. Bruixeria del paladar.

Pel que fa al peix, trobem un tàrtar de corbina molt ben plantejat a mig camí del cebiche. Amb  presència molt suau de picants (chile habanero) i el peix barrejat amb la llet de tigre just en el moment d'emplatar. La carn és lleugerament elàstica, com gominoles salades ("ens agrada utilitzar corballs de mida mitjana, que tenen una carn més compacta" ens explica Miquel) i la combinen amb codium (crocant iodat), cremós de pebrot verd amb pèsols (frescor, clorofil·la) i dauets de rave daikon confitats amb cúrcuma. Toc final: xips de plàtan (més crocant, més cruix!).

Un altre peix, en aquest cas rajada cuinada amb mole d'all negre servit en tac i amb còctel de tequila, cogombre i coriandre deixa pas a l'arròs, que en el menú van rotant entre diverses opcions. L'arròs és un dels punts forts de la casa, es noten els orígens castellonencs del Miquel!

Si el de gamba a l'all és potent i aromàtic (varietat bomba, sofregit de l'àvia i 3 brous -fumet, gamba i allet emulsionat-) el de llàgrima ibèrica amb albergínia (bomba, sofregit i brous de pollastre i de peus de porc) resulta especialment melós i confortable. A més de la carnositat de la llàgrima ibèrica i el lleuger toc fumat de l'albergínia cuinada a la flama, s'afegeix la sedosa presència de làmines finíssimes de cansalada Maldonado. Tremenda presència, impecable socarrat on l'arròs contacta amb la paella. Sensacional.

Postres llaminers i d'alta complexitat, molt gastronòmics. En el gelat de sopa Tom Kha kai tenim el mos fresc i cremós d'aquesta sopa tailandesa sobre un fons de maduixes i plàtan estofats. Nous cantoneses per trobar l'imprescindible cruixent que sempre forma part dels plats del local. A les postres també.

I com a primícia, unes postres a punt d'entrar en carta i que estan perfilant en el seu detall i configuració final. Caquis al vi, combinació de tardor de matisos terrenals, lleugerament astringents. Amb refrescant gelat de bergamota i cítrics i crumble de galeta amb set espècies i toc final de farigola-llimona. La tardor ficada a la boca. A gaudir!