Cien Llaves: un racó per a la cuina clàssica en el cor de Madrid

Té, amb tota seguretat la terrassa més bonica i més cèntrica de Madrid. Cien Llaves és el restaurant de la Casa d'Amèrica, instal·lada en el Palacio de Linares, en plena plaça de Cibeles. Un palau que és dels pocs supervivents dels molts que l'aristocràcia madrilenya va construir al llarg del passeig de la Castellana i que va tenir certa notorietat durant uns anys per les suposades aparicions en els seus salons del fantasma de Raimundita, una nena que allá va viure.

Ara ja no hi ha aristòcrates ocupant-ho, ni queden rastres d'aquell espectre que tant joc va donar als mitjans sensacionalistes en els anys 80. El que sí que hi ha és un preciós palau, situat en el cor de Madrid, que alberga en la seva planta baixa i en els seus jardins posteriors un bon restaurant i una coctelera. Durant l'estiu, el jardí es converteix en el menjador principal, al migdia refrescat amb ventiladors d'aigua polvoritzada i a la nit amb un ambient elegant i especialment agradable per sopar en les caloroses nits del estiu madrileny. No hi ha una terrassa igual a la capital. Només per ella ja val la pena la visita. Però és que a més hi ha cuina, bona cuina. Per tot això sorprèn que es parli tan poc d'aquest establiment.

Al capdavant de la cuina de Cien Llaves està en Benjamin Bensoussan, un professional que ha demostrat molt bones maneres en aquests últims anys després de treballar durant bastant temps amb Sergi Arola. Hi ha solidesa en la seva proposta, amb plats agradables i ben resolts, cenyits de vegades a la cuina clàssica francesa i molt satisfactoris en línies generals.

El mateix cuiner ens prepara en la taula alguns aperitius, entre els quals destaca un gel de gin fizz amb pinya macerada, a manera de refrescant còctel sòlid per obrir boca. I a partir d'aquí anem provant alguns plats de la carta. En els entrants hi ha dues especialitats que evidencien que Bensoussan és deixeble de Sergi Arola. Les sardines marinades amb vinagreta de maracujà i, sobretot, les coques mediterrànies. Hi ha una d'aquestes en la qual es conjuguen els dos elements, ja que és de peix blau, concretament de sardines i verat. L'altra és d'embotits, i reuneix sobrassada, bull, fuet i formatge guarit, amb samfaina, créixens i un allioli lleuger. Estan molt bones, amb l'encert que s'empra com a base de pa sard.

Hi ha plats expressament pensats per a aquests mesos de calor. Per exemple l'original carpaccio de remolatxa amb mango, figues seques i avellanes amanit amb una vinagreta de vi de Jerez i un fresc toc de coriandre. Molt ric. També lleuger i agradable el tradicional salmorejo amb la seva corresponent guarnició de pernil i ou dur que es piquen directament en el plat.

En aquesta línia de cuina clàssica d'inspiració francesa que li agrada practicar a Bensoussan, a l'apartat de peixos trobem una ratlla a la mantega negra a la qual li afegeix el toc diferencial d'un cruixent del seu cartílag. També amb mantega es prepara el turbot a la paella amb albercocs caramel·litzats, escuma de préssec i picada d'avellana. Un plat desequilibrat perquè l'acompanyament resulta excessivament dolç i anul·la en bona part un peix de qualitat. Quant a les avellanes, convindria que el cuiner no abusés tant de la fruita seca, presents en molts dels plats de la carta.

Inequívoc aire francès també en el steaktartar, que com manen els cànons es dóna a provar al client per comprovar que està al seu gust abans de servir-li-ho. Arriba perfecte d'amaniment, amb la carn ben tallada a ganivet i envoltat d'un cordó de mostassa. Al costat, excel·lents patates fregides, cruixents per fora, tendres per dins, i una amanida d'adobats. Es veu que a Bensoussan li agraden els tartares perquè a més d'aquest de carn trobem en la carta un de salmó, un altre de tonyina, i un tercer vegetal, fet amb tomàquet com si fos el steak.

Les postres són totes casolanes. Sobresurten els pastissos de llimona i de formatge, aquesta última amb fruits vermells i un sablé d'espècies. Ens decep no obstant unes postres tan clàssiques com és el babà al rom, que aquí s'acompanya amb gelat de fruits vermells i chantilly. Resulta massa sec, poc sucós, per una escassetat d'almívar. Si cal triar, ens agrada més la xocolata en tres textures.

Un altre dels punts forts de Cien Llaves és el seu celler, breu però espectacular, amb opcions per a totes les butxaques i amb un apartat únic que recull una selecció d'alguns dels grans vins i xampanys del món. Tots a uns preus veritablement ajustats. Molts i bons vímets per a un restaurant que val molt la pena conèixer.