Cevitxef, cebiches de vertigen a Bilbao

L'ésser humà presumeix de ser l'animal més intel·ligent de la Creació, l'únic capaç de sotmetre la resta i de crear i desenvolupar un art culinari que, efectivament, el distingeix de la resta d'habitants del planeta Terra; i així seguirà, almenys, fins que algú descobreixi a un lleopard cuinant una gasela thompson abans de clavar-li la dent. Doncs bé, resulta que aquell home (i aquella dona) és també un animal de costums i una víctima propiciatòria de les modes. Només s'entén així, que en una vila amb la solera i l'amor per la seva gastronomia de Bilbao, sigui avui dia més senzill portar-se a la boca un cebiche que una porrusalda o un marmitko, banderes de la cuina tradicional basca. Així doncs, qualsevol diria que no era necessària una nova cebicheria a la capital biscaïna, però Cevitxef ha aconseguit fer-se un lloc propi a l'ampli programa gastronòmic bilbaí amb una proposta que busca diferenciar-se del que ja existeix en matèria organolèptica, estètica i, inclús, musical. 

"Som humils, senzills, però amb flow, amb estil i marquem la diferència amb això, no perquè tinguem aquí el super menjar. Som molt senzills, però destaquen els nostres sabors, les nostres textures i les presentacions, ens preocupem perquè un plat surti ben presentat, que quan arribi a la taula diguin uau, que bonic". Qui parla és l'Iván Quintero, un veneçolà que va arribar a Bilbao amb tan sols 15 anys i, encara instal·lat a Guatemala, només va pensar en tornar allà per explotar junt amb el seu cosí Emerson López ("és cuiner, tota la tècnica i tota la teoria, aquella saviesa i aquell flow, el té ell"), la fórmula de Cevitxef, un negoci amb quatre sucursals a Ciutat de Guatemala. 

Des de la tardor de 2018, està per fi instal·lat a Bilbao, a un pas de l'antic Alfòndec, i el seu nom ha mutat a Cevitxef, amb tx, “com un gest als bascos”. I els hi va bé. “Des del minut u, vaig pensar a portar-lo aquí i que anava a ser un èxit, perquè sé el que hi ha, el meu cosí és bo. Sabia el producte que anàvem a tenir, la qualitat dels nostres plats i, després, el rotllo que jo li anava a donar estèticament. Sempre em preocupo per l'estètica dels meus locals", llisca Quintero, que en aquesta ocasió es va fixar en bars de Londres i Nova York buscant "un rotllo undergroung, un rotllo tattoos tradicionals" que s'aprecia, inclús, en el logotip del negoci, un peix coronat que llueix perfilat amb neó. "Així és molt cridaner, ha estat un èxit, crida molt l'atenció amb la seva corona, és el rei, és el king. La porta perquè som els putos amos, jajaja, som els reis". 

Així de convençut es mostra el responsable d'una proposta crítica, però suavitzada respecte a la carta guatemalenca, poblada de sabors més forts i intensos, en estar allà més familiaritzats amb el cilandre i el picant, per exemple. I el protagonisme del mar s'aprecia ja en detalls com l'estampat de les tapetes, les meduses que 'neden' a totes hores a la televisió instal·lada sobre la porta d'entrada, les petxines de vieires que trobes als lavabos i aquell referit logotip. Aquí no hi ha carn, ni rastre d'ella. "Som carnívors, podem menjar hamburgueses i costella tots els dies, però des de Guatemala decidim fer un concepte més sa i saludable de tan sols peix, marisc i verdura, un concepte que ens permet enfocar-nos al menjar healthy, per què no", explica Iván. 

Cuina d'autor amb tendència peruana

Tant ell com la pàgina web de Cevitxef, repeteixen com un mantra que la seva és cuina d'autor amb tendència peruana. I la carta mira al Perú, evidentment, doncs conté en la seva majoria tiraditos, causes i cebiches. El cebiche és un plat fresc elaborat al moment consistent en peix o marisc marinat amb llimona en llet de tigre. A Cevitxef, utilitzen llima per amanir ("perquè la llimona d'aquí no serveix per a res, només pels cubates") i se serveixen de peix, llagosta, calamar, pop, vegetarià i mixte. Així anomenen a qui uneix la llagosta i el peix, i incorpora cancha serrana (blat de moro torrat), choclo (blat de moro dolç), puré de moniato i salsa d'ají groc per aportar sabors i combinar textures. 

Per la seva part, el tiradito és un plat “seductor” al que Iván anomena “conquista paladars”. El tall és semblant al del sashimi, però el sabor resultant canvia per complet, doncs utilitza llimona, sal i les seves cinc salses (clàssica, rocotto, ají, nikkei i olivera) d'elaboració pròpia. “El de tuna nikkei té un èxit rotund. Després, si barreges salmó amb ají, una mica picant, és brutal. Igual que el pop amb salsa d'oliva (oliva morada); el canvi és radical perquè la gent està acostumada únicament a menjar pop a la gallega", comenta l'emprenedor veneçolà, que també ofereix tiraditos de llagosta i vegetarians. Tots incorporen cancha serrana, per aportar cruixent, i el de tonyina, per exemple, es completa amb sèmoles de sèsam, xile, pebrot i cebollí. 

En les seves ganes d'obtenir textures i sabors diferents (“Descobrint sabors” és el lema del local), els trucs de màgia peruana continuen amb la causa, que hi ha moltes maneres de preparar-la. A Cevitxef, és un puré de patata que s'amaneix, es fa una pilota i, posteriorment, s'"acebicha" per sobre. Així s'obté nikkei tuna, pop a l'olivera i ají amb llagosta.

Una mica més variats són els ingredients utilitzats als apartats de "Picotejar" (petxina variada a la parmesana, ostra fina de clarie acebichada, raves a la llimona amb mousse d'alvocat) i “Calents”, on apareixen peix fregit, tres receptes de tallarines (els vegetarians amb pebrot, tomàquet cherry, tirabeques, cruixent d'arròs i salsa nikkei) i arròs chaufa. Aquest exponent de la cuina chifa (fusionada i portada per immigrants xinesos al Perú) aúna arròs saltejat al wok, sèsam, verdures, calamars, llagostins i salsa criolla.

També es preparen xips de yuca i de moniato com a alternativa al pa i, a l'apartat de postres, és molt demanat el pastís de pastanaga, o carrot cake, i resulta gratificant la mousse de mango amb reducció de balsàmic i farigola, pa de pessic de cardamomo i una mica de sucre. 

Tot i l'aura de modernitat, a aquelles taules fabricades amb fusta d'Indonèsia procedent de vaixells rescatats, a aquells altaveus escopint arambi, deep house i música negra, estem sempre parlant de cuina tradicional i molt senzilla. "Nosaltres som senzills, però matadors", reconeix el veneçolà amb el seu flow abans de justificar la seva insistència a anunciar matisos d'autor. "Parlem de cuina d'autor perquè el meu cosí i jo busquem la manera d'estructurar una recepta de manera que marqui una diferència. Que a l'hora de provar-la saltin els sabors i les textures i diguis 'uau, que bo'. Que cada mastegada sigui, pum, una experiència", avança un professional que encara sent cuiner prefereix treballar a la sala.

"Conec molt bé el meu producte i el venc millor que ningú, em fico a vendre i sóc el que més factura de tots. Per això prefereixo estar fora, tot i que m'agrada la cuina, m'agrada més interactuar amb els meus clients, parlar amb ells i veure la cara de felicitat que fiquen quan surten del meu local. Això m'omple més que estar a la cuina", sentència Iván Quintero.