Aromata: cuina d'aromes i harmonies

Nascut a Inca l'any 1983, Genestra va inaugurar Aromata el 20 de novembre de 2014, l'endemà que se li concedís la primera estrella Michelin pel seu restaurant de Capdepera, ubicat a l'agroturisme de Son Jaumell. Casualitat o no, des de llavors, Genestra ha invertit a Aromata tan en infraestructura com en il·lusió fins a consolidar un equip que funciona des de l'any 2016 encapçalat per Pau Cendrós a la sala i Jaume Oriach a la cuina. De fet, el duo Cendrós - Oriach representa l'estil d'Andreu Genestra basat en un servei diferenciat, la bona matèria primera i l'aposta pel producte local.

El nom d'Aromata remet a espècies, però no pas a una cuina coenta, en què aquests condiments lleven el gust als aliments, sinó ben al contrari; és una cuina respectuosa perquè manté un equilibri d'aromes i sabors. Obre al migdia amb un menú molt variat en el qual hi predomina el producte fresc. Ens ofereix 4 opcions per triar de primer, 4 més de segon i tres postres. Són plats treballats, gràcies a la destresa culinària d'Oriach, qui també presenta una cuina refinada i treballada al vespre amb dos menús: Aromata i Sentits. Al primer, se serveixen 4 plats mentre que al segon n'hi degustarem 6. Tant l'un com l'altre s'introdueixen amb petits entreteniments -com uns bunyolets amb vermell d'ou (líquid) amb tòfona negra, una apetitosa combinació d'anxova, cogombre i fonoll marí, i uns altres bunyolets de formatge de Menorca amb xot- molt vistosos i ben presentats que ens preparen per l'espectacle que vendrà.

Ara bé, allò que també cal destacar és que, a Aromata, les propostes culinàries son obertes, de manera permeten assaborir plats d'un o altre menú de vespre, amb les racions una mica més generoses. En el nostre cas hem optat per la vedella, concretament unes lleteroles fumades amb puro Reig 7, servides amb xocolata amarga i citronel·la, on també hi són presents l'ametla torrada i els cacauets. És un plat que recorda a la cuina dels indians mallorquins que foren a les Amèriques al segle XIX per guanyar- se la vida i que tornaren amb receptes curioses que combinaven ingredients estranys per als gustos de l'època.

Ens sorprengué el pop a la brasa perquè es va servir en diferents opcions que ofereix l'oliva (amb un infusionat d'oli i una tapenade) i la tàpera (fregides i amb taperot) juntament amb rave coent. Un plat subtil i apetitós que dona entrada a la sípia, presentada com si fossin unes tallarines. Se serveix amb un bescuit de clorofil·la i confitada en cava. S'acompanya de gamba vermella, sobre la qual ens expliquen que prové de la llonja de Cala Rajada, una localitat de pescadors que pertany al municipi de Capdepera, on Genestra hi té el seu primer restaurant. 

Cuina creativa i saborosa

La versió del xef Jaume Oriach de la platja ens va encantar. És un plat en el qual la creativitat hi té el protagonisme: una saborosa ostra Amélie descansa sobre un fals risotto de colflori -ara n'és la temporada- i una terra (arena) de fruits secs, en què hi destaca el cacauet, banyada per una escuma d'herbes silvestres i coco.

Les presentacions impol·lutes de cada plat es complementen amb l'educació refinada i el tracte exquisit de Pau Cendrós i els seus ajudants. Un servei respectuós i atent que ofereix explicacions concises i directes que no interrompen la vetllada d'aquelles persones que volen gaudir del menjar, de l'ambient tranquil que es respira a Aromata.

El mateix Cendrós ens expliquen que els llegums i les verdures d'Aromata procedeixen principalment de l'hort de Son Jaumell. Són el cas dels pèsols tendres que acompanyen el llobarro, regat amb un suquet intens i que s'acaba d'arrodonir amb endívies i aranja. També hi destaca un colomí deliciós, una aclucada d'ull a la cuina de caça. Emplatat sobre un bòtil antic de vidre, la presentació suggereix la frescor del producte. Les pitreres d'aquest ocell es presenten tendres, amb un milfulls de patata amb julivert i múrgoles, i un puré d'api-rave; un plat que dona pas a una versió desconstruïda d'un tatín de pera, amb sèsam i gelat de pera i gingebre, per continuar amb la remolatxa farcida d'una crema de xocolata blanca i formatge de cabra: curiosa i agraïda combinació.

El tiberi finalitza amb uns petit fours juganers, amb miratges que juguen amb la vista i el cervell, com el puro de cheesecake, el bombó de whisky, el sandvitx de crema de cacauet i un ensucrat de bergamota.

La cuina d'Aromata es viva, directe, elegant i fresca. Amb un servei exquisit que mira als ulls d'una manera sincera i coherent. Una proposta no només per a qui cerca menjar, sinó també passar gust d'una cuina feta amb seny i passió.