Igor Cubillo

Tot i que la barreja de passió i ajudes institucionals han aconseguit donar el salt al risc d'extinció, l'escassetat continua sent característica de la vaca tudanca. La seva difícil rendibilització frena l'expansió d'una raça de carn que brinda talls aromàtics i intensos, com correspon al seu caràcter feréstec. Per això continua sent un petit secret, un dels grans tresors de la gastronomia càntabra.

La cuina de Ko-tarro pot presumir d'oferir una carta eclèctica basada en la primera qualitat dels seus productes, que són de km 0. A la cuina d'aquest restaurant de Vitoria aprenem a elaborar en un senzill pas a pas aquesta recepta per als amants de la carn.  

Els bars i restaurants més interessants acostumen a ser aquells que constitueixen una prolongació de les aficions o de la personalitat de qui els regenta, llocs amb ànima on un acudeix pràcticament amb la mateixa sensació de benvinguda que percebria d'anar a casa. En aquest sentit, tot són bons auguris quan es travessa el llindar de Ko-Tarro, bar restaurant regentat a Vitòria-Gasteiz per Juan Carlos Antolín, després satisfer durant 21 anys a la clientela de La Posada del Duende.