Igor Cubillo

Barata, agraïda, versàtil i saludable, així és la borratja, exemple palmari que les aparences enganyen i fins i tot el ric refranyer espanyol condueix a equívoc quan identifica la seva aigua amb una mica d'escassa o nul·la importància. Les llavors, la tija, les fulles i les flors de la reina de les borragináceas tenen moltes aplicacions, gastronòmiques i terapèutiques, i es gaudeixen tot l'any, tot i identificar-les originalment amb l'hivern.

La gastronomia basca és tan rica que es recolza en nombrosos puntals, però un dels més sòlids és certament el bacallà, la vinculació amb la coquinaria autòctona es remunta als temps en què els pescadors perseguien balenes fins a Terranova.

Pensar que cal acostar-se a la costa, a un poble amb mar, per gaudir d'un restaurant especialitzat en peix i marisc és una idea del passat, un plantejament equivocat que només pot conduir a privar-se del plaer de menjar aquest gènere a desenes de quilòmetres d'un port, un passeig o un moll on ens pinta la brisa. I més des que els aeroports són la principal porta d'entrada de peix (salmó, pop, peix espasa, crustacis, lluç ...) procedent de països com Xile, Noruega, Namíbia, Vietnam i Sud-àfrica.