Pintxos baixats del cel a Zeruko, un tros de Donostia

Des de fa ben poc, un parell de mesos, un tros de Donostia es troba a Barcelona. Parlo de Zeruko, que des de 1982 aporta novetat a la part vella de la capital guipuscoana.

Zeruko Ama era nom de vaixell, de pesquer de bonítol i bacallà. El pare de Joxian Calvo, actual propietari, va decidir canviar el seu ofici de pescador per un altre d'igualment arriscat i, fa 33 anys, es va convertir en taverner. Així, la família ha anat desenvolupant un estil de pintxo que desafia el nostre concepte de pintxo. El pintxo com a ham que enganxa el comensal, com els de l'antic vaixell.

Hom visita Zeruko pensant en la llesca de pa amb alguna cosa al damunt. S'equivoca. Aquí, al de Barcelona, es poden tastar fins a 42 especialitats que són més aviat platillos, tapes, tradicionals i d'autor. L'oferta només difereix de la donostiarra en el nombre de pintxos disponibles, allí en són el doble.

A l'establiment de Barcelona, confortable i mariner, que fins fa poc va allotjar la històrica Llibreria Ona (tot queda en termes marins), tastem el caneló de foie. Com una llaminadura, se'ns fa difícil imaginar que disgusti ningú, suposo que per això va guanyar la Gilda de Oro el 2008.

El fals tomàquet, farcit de tonyina amb maionesa i pell de piquillo, és un altre encert. La Foguera, un pintxo de bacallà fumat al gust del comensal, servit amb amanida líquida, va ser declarat Millor Pintxo del Món el 2010 i la decisió no sembla desencertada.

La Rosa de Llamàntol enganya la vista i sembla perfecta per seduir els qui mengen pels ulls. El tàrtar de tonyina és molt correcte, pujadet de soja i acompanyat d'una perfecta crema d'alvocat.

A partir de aquí, àpats tradicionals: les croquetes d'Idiazabal, de textura celestial i sabor una miqueta tímid, punt on s'hi posarà remei aviat. El calamarsó en la seva tinta, servit en cocotte individual, va resultar una miqueta dur però bo. La torrada de centollo és, senzillament, espectacular però encara és millor la torrada de bacallà al cava. Enlluernadors, també, el garrinet i el rellom al foie, de tall clàssic, infal·libles.

En les postres, solvència, tant en l'estil contemporani com en el clàssic. Bob Llimona, llaminer artifici d'ous amb xistorra, són unes postres homenatge a una infinitat de tècniques bullinianes. D'altra banda, la Llesca amb ou homenatja la ja clàssica de Berasategui, mòrbid brioix caramel·litzat, torrat a la planxa.

Sortim de Zeruko convençuts que hi ha vida més enllà del pintxo de cuina central que afarta determinades barres i amb la promesa de tornar per tastar el seu txuletón de vaca vella.

Zeruko, que significa “del cel”, fa honor al seu nom: aquests pintxos no són de la Terra.