El Delta als peus del comensal al restaurant Rodamar

Si em deixessin escollir sobre què vull conèixer d'un restaurant abans de decidir-me a visitar-lo, sens dubte, la meva elecció seria poder donar una ullada a la seva zona de producció de bases, fons i elaboracions. Al Rodamar vaig tenir la sort de poder observar l'equip, preparant un servei amb reduccions de carn i d'au, essència concentrada durant hores de cocció i mim fins que les gelatines prenen el control de les textures.

Terrines a punt per ser proporcionades, micuits de fetge gras elaborats la jornada anterior esperant el seu torn per sortir a cuina... Totes aquestes meravelles habiten els rebosts i càmeres de Rodamar. I si a mi em deixessin escollir sobre què vull conèixer d'un restaurant abans de decidir-me a visitar-lo, sens dubte, triaria conèixer com elaboren totes aquestes preparacions. La base de la cuina, sobre el que tota la resta (salses, guarniments, sopes, arrossos,...) s'acaba edificant.

Hèctor Roda Bonfill cuina i el seu germà Eduard dirigeix ​​la sala. Dinàmica familiar, que té les seves arrels en l'agricultura -l'ofici dels seus pares-. Cultius a les terres fecundes del Delta de l'Ebre, on coexisteix el marí i el terrenal. Aquesta realitat es reflecteix en una cuina on els tomàquets de penjar són conreats a la finca de la família, on cada jornada es visita, a les 16 h, la subhasta de peix a la llotja de l'Ampolla i on els arrossos són d'absoluta proximitat. L'Hèctor utilitza la varietat marisma i és un fan. Sorprèn pel domini absolut de l'arròs sec en paella que hi ha a la zona i dels arrossos melosos cuinats en cassola.

La ubicació davant del mar, és un valor que s'incrementa per la intel·ligent proposta espacial de la casa: terrassa enorme amb vistes per l'aperitiu i conversa post àpat, i menjador envidriat d'estètica moderna, equipat amb parament de qualitat. A la planta superior, la joia de la corona, un segon menjador amb vistes a la cuina i al Mediterrani. Paret completa de vidre, paisatge de jaquetes curtes, fogons i el Delta als peus del comensal.

Anguila amb tomàquet de penjar

Amb aquests tomàquets, que la família cultiva a les seves terres de l'Aldea, es cuina aquesta anguila, prèviament assecada i fumada. Es tracta d'una preparació típica del Delta, que afavoreix el sabor i la textura de l'anguíl·lid, a més d'ajudar a conservar-lo. L'Hèctor, la cuina amb cura intentant que al final hi hagi una mica de 'socarrat' que contribueixi amb torrats i caramel·litzats al conjunt del plat. És un plat molt aromàtic, amb una carn lleugerament elàstica i gustosa, on predomina el tomàquet. De fet, demana a crits acabar amb pa, per no deixar res de salsa al plat.

Verat marinat i burrata amb vinagreta de remolatxa

És un plat de presentació barroca extrema. Potser massa? I el seu contingut és meravellós. Un joc de textures sensacional, on el verat es marina en una barreja al 50% de sal i sucre, amb guarniment de gingebre i llima, per un període de 12 hores.

La cocció química converteix la carn del peix en una meravella llaminera, de resistència suau a la mossegada i sabor intens a mar domesticat. El toc làctic de la burrata i el seu interior cremós, que s'escampa pel plat, és un descans interessant entre mos i mos. A més de la vinagreta de remolatxa, tenim també un joc de salses per combinar (romesco, maionesa i mostassa). 

Arròs de pop amb galeres i escamarlans

En aquest arròs trobem l'essència de la cuina del Rodamar. La base és un fumet vermell d'escamarlà i galera, al qual s'afegeix un sofregit o marca de tomàquet, pebrots, all, ceba, la cap del pop i carn de calamar. 

Amb tota aquesta complexitat, s'elabora el fons en el qual l'arròs es cuina i s'acaba servint amb l'afegit brillant d'un allioli, enriquit amb el fetge del mateix pop i un aromàtic humus de cúrcuma. Complexitat, integració i textura melosa en cada cullerada. Un festival!

Melós de vedella amb foie

Malgrat que la base del plat sempre és la mateixa, una deliciosa galta de vedella convertida en melós mos especiat i profund, l'acompanyament va canviant segons la temporada: humus de cúrcuma, carabassa, favetes menudíssimes i cebetes glacejades, en el nostre cas particular. Espectacular aquesta reducció marró i brillant que salsa el lingot melós, una concentració intensa de sabors bovins, per a delirar.

Espatlla de cabrit rostida amb bolets

Les dotze hores de cocció que acumula el plat, el converteixen en una simfonia coral de sabors i textures. Un plat natural, de producte sense artificis. Resulta una molt bona combinació amb la brunoise de verdures i els bolets, que acompanyen i complementen per afinitat de sabors torrats i càlids. Un cop més, descomunal salsa reduïda de forma natural. "Mai especiem amb midons o res semblant", comenta Hèctor. Gelatines, canell, temps i criteri en cuinar. Un escàndol!

Tatin amb escuma de iogurt

D'entre les postres de la carta, trobem una mousse de iogurt amb escuma de llimona, preparat pel pastisser Dani Sabater. A més d'aquesta meravella de pastís Tatin, amb poma absolutament rendida a la cocció caramel·litzada, sobre una base crunchy tipus crumble, més torrats, i amb l'interessant afegit d'una corona escumosa de iogurt que aporta frescor, sense afegir cap acidesa. La clàssica salsa de crema de llet, que acostuma a acompanyar aquestes postres, versionada amb encert i brillantor. Un mos de golafreria infinita.