Restaurant Perales, el paradís del marisc i l’arròs

Una àmplia terrassa i una sala espaiosa il·luminada amb claraboies donen la benvinguda al visitant. Hi ha bones vistes, tot són finestrals i la gent que ve de la platja pot gaudir d’un espai tranquil. De fet, hi ha unes petites dutxes a l’exterior on més d’un pot refrescar-se. La versatilitat de l’emplaçament és completa i el perfil del comensal molt divers. Fins i tot, puntualment i en temporada baixa, acullen esdeveniments com ara casaments i comunions.

En aquest entorn en Marc Martí, un dels propietaris del restaurant, descriu com van ser els inicis del Restaurant Perales. Els pares van fundar-lo quan encara no hi havia llum a la zona ni turisme estranger. “El negoci va començar sent un ‘xiringuito’. Durant anys, els fills vam donar un cop de mà, però la majoria ho van acabar deixant. Jo vaig ser la cara visible ben jove, als 18 anys. Abans, però, vaig mirar de ser a la cuina ajudant la mare, fent de reforç, i vaig decidir també posar-me a estudiar”, resumeix. Fa uns anys ell i la seva dona, Núria Altés –encarregada de sala i copropietària–, van decidir emprendre. Van reformular, doncs, el negoci familiar, el qual “s’havia quedat una mica antiquat”, indica Martí. “Vam arriscar-nos en plena crisi econòmica, ens va costar, però hem resistit. Estèticament, tot el local ha canviat moltíssim. La reforma més recent va ser el 2009”, explica orgullós.

La cuina a can Perales comença amb una sèrie d’entrants per compartir, que són l’avantsala dels plats forts. Acostumen a ser marisc o arròs, tot i que hi ha d’altres plats saborosos com ara els farcellets de llenguado i ostra de L’Ampolla amb crema de safrà o la parrillada de peix a l’estil Perales. “Si es tracta d’arrossos, s’han de fer per encàrrec, perquè es tracta d’una elaboració individualitzada i específica per a cada taula. Elaborem entre 4 i 5 paelles cada mitja hora en temporada alta i al migdia arriben a les 200 aproximadament”, xifra Núria Altés.

Les especialitats són la mixta i la marinera (les clàssiques) i la fideuada, tot i que hi ha un catàleg ben extens. “Amb els anys, també vaig incloure l’arròs caldós de llamàntol i l’arròs negre. També hi ha un altre de més nou: l’arròs d’ostres i llagostins, per tal de destacar la promoció de l'ostra de l’Ampolla”, explica Martí. Segons la temporada, també poden fer arrossos amb bolets o, si ve cap vegetarià/na, elaboren un deliciós arròs de verdures.

Una carta senzilla

La carta s’organitza de forma clara i senzilla, no fan moltes elaboracions ni salses complexes. Es basen molt en el producte, fresc i de la terra. “Tot és d’aquí. No volem emmascarar el gust, sinó potenciar-lo. Gairebé tots els nostres peixos són cuinats a la planxa o a la graella. També n’hi ha de fets a l’estil Perales, que en diem. És a dir, amb una salsa que fem a partir d’ametlla, all, julivert i oli. Tot seguit, ho posem al forn i ho gratinem una mica”, continua Martí.  

A la carta també hi ha una secció de carns. El característic és que treballen amb foc de llenya d’olivera i la forma de fer ha guanyat molts adeptes. El que funciona també amb força èxit, segons diuen, és el tema de les ‘tapes’. “Hi ha molts plats de la carta que es poden combinar perfectament amb cervesa o altres refrigeris”, afegeix. En són exemples el plat de calamars a la romana, de seitons, de croquetes i el de bacallà. La selecció culinària conclou de la forma més dolça i artesana. “Amb postres casolanes com ara la crema catalana, el pastís fresc de flam i melindros, la crep de xocolata i el pastís de formatge”, enumera.

Tot plegat, s’ha de comprovar i comencem la nostra aventura gastronòmica amb unes ostres daurades de L’Ampolla, gratinades amb la salsa Perales. La peculiaritat d’aquest entrant és que està gratinat al punt just perquè es faci la capa de fora de l’ostra cruixent. Acostar-la al paladar suposa una explosió de textures, per dins és totalment suau i gustosa. “La dificultat d’aquest plat és que s’han de servir les ostres al moment. Per tant, les hem d’obrir en el moment adequat. Amb el marisc has de ser previsor. Si a les tres de la tarda, les has d’obrir al moment, hem de saber que les volen demanar”, aporta el cuiner.

L’amanida freda de llamàntol és un altre entrant. Composta per enciams diversos d’un hort ecològic de proximitat, se’n pot trobar de fulla de roure i de tipus ‘maravilla’. També hi ha taronges de la zona i la salsa –una vinagreta amb un puré de mango, vinagre de Mòdena, oli d’oliva, sal i pebre–, li dóna el punt de contrast. És senzilla i tant el toc de llamàntol com els dolços i salats, sorprenen.

No podíem marxar sense tastar els ja esmentats calamars a la romana (tapa i plat de carta). “Són un clàssic a tot arreu i els nostres tenen força feina al darrere. Els comprem sencers i bruts i els netegem (tenim dos treballadors que cada matí netegen calamar, sípia i musclo). Les parts que no aprofitem les fem servir per al brou dels arrossos”, detalla. El que converteix els calamars en uns de molt especials és el seu cruixent, aconseguit a partir d’una pasta de calamar perfectament cuinada. “La clau és que la pasta estigui molt freda i l’oli de fregir, molt calent. El contrast de temperatura és el que farà que el cruixent, el daurat i el volum del calamar siguin excel·lents”, acota.

Les cloïsses formen part del quart assalt. Cal destacar l’elaboració de la salsa: ceba, tomàquet, all, julivert, pebrot ‘choricero’, nyora i fruits secs. Un plat molt lleuger. “La salsa és la clau i en fem en gran quantitat. Se sotmet a una llarga cocció, d’entre 16 i 20 hores. Cada cop que la fem agafa gustos diferents”, manifesta.

És el torn de les postres. Ens delectem amb un parell de casolans. El pastís de formatge i el pastís fresc de flam i melindros. En primer lloc, el de formatge és peculiar, gens convencional. Es tracta d’una recepta familiar elaborada a partir de formatges diferents i no és especialment dolç, el combinen amb fruits vermells. Per últim, el pastís fresc de flam i melindros ens transporta a la infantesa del creador. Són melindros tous amb compota de poma Golden, caramel i flam. És molt senzill. El muntatge i la combinació queden molt bé.

Innovació i formació, dos pilars importants

Amb el temps en Marc Martí ha sabut trobar un estil propi i considera la innovació i la formació uns pilars molt importants. Per això, dos dels treballadors al restaurant estudien per a sommeliers i, recentment, han optat per la branca ecològica amb dues iniciatives. “Tenim l’aigua de KM0 que fabriquem nosaltres mateixos, ja que la filtrem. El procés potser és més car, però hem de començar amb petites accions per respectar el medi ambient. D’altra banda i pel que fa a la neteja a la cuina, fem servir ozó. D’aquesta manera, reduïm l’ús de productes amb components químics”, descriu.

La forma de treballar al Restaurant Perales és, a més, molt endreçada. Si en temporada alta hi ha 12 persones repartides en torns entre sala i cuina, totes tenen un lloc i una tasca assignada. “Hem arribat a ser una vintena de treballadors a l’agost. I és que, amb aquest ofici, quan vénen els mesos més potents, has d’accelerar el ritme”, exposa finalment Martí.

Fotos: Xavi Jurio.