Restaurant Can Valls: tradició i innovació sota el mateix sostre

A Can Valls, el client pot triar entre dues cartes ben diferenciades: la cuina de la iaia ens remet a la cuina d’abans, la que fa xup-xup durant hores i on podem trobar elaboracions del receptari més tradicional i popular com ara canelons, coca d’escalivada, pota i tripa (callos), calamars a l’andalusa, fusta d’embotits, croquetes de pollastre artesanes, bacallà amb samfaina o xai a la brasa. La carta de la cuina d’en David, en canvi, es distingeix per oferir plats més elaborats, amb tècniques i presentacions més modernes com el carpaccio de bacallà o de vedella, llobregant gratinat a la mosselina d’all amb ametlla laminada o fetge d’ànec a la panxa amb ceba caramel·litzada, cruixent de pernil ibèric sobre pa d’espècies i reducció de porto. També hi figura un ampli assortit d’arrossos: n’hi ha de secs com el d’espardenyes i de caldosos com el de cabra de mar, llobregant i llobregant blau de la costa. Precisament els arrossos són un dels plats estrella i més demandats de Can Valls. 

Dues maneres de fer, una més tradicional i l’altra més innovadora, que es mantenen en l’amplia carta d’un local amb solera que va arrencar al mateix emplaçament on és ara, l’any 1956, de la mà dels avis de l’actual propietari que es va formar a l’Escola d’Hostaleria de Girona i en diversos restaurants abans d’agafar les regnes, ja fa quinze anys, de Can Valls on impera el producte de proximitat. 

I és de proximitat perquè les verdures i hortalisses com ara les tomates, els enciams, els carbassons són de l’hort familiar i la carn, de la carnisseria que la família regenta al municipi de Sant Martí Sapresa: des de la picada per fer els macarrons, al xai, la vedella o les botifarres que serveixen a la brasa amb mongetes del ganxet. La brasa, de fet, és una de les coccions protagonistes en els plats de carn. Una forn braseja amb carbó el conill, el pollastre, el xai, a l’entrecot de vedella de Girona o el txuletón i tomahawk (txuletón amb l’ós de costella). Entre les propostes de carn, el client pot trobar altres elaboracions més treballades com el melós de galta de vedella, el magret d’ànec o filet de vedella de Girona amb fetge d’ànec a la planxa i reducció de porto. “Tota la carn és nostra, tenim escorxador”, reivindica en David.

Però tot i ser un restaurant d’interior de la comarca de la Selva, situat a Sant Martí Sapresa, al municipi de Brunyola, els plats de peix també son molt presents a la carta. Un peix que prové de la llotja més propera, la de Blanes. Hi ha des d’elaboracions amb clova com ara musclos, cloïsses i navalles fetes a la planxa, així com calamars i sèpia a la planxa, llom de bacallà amb samfaina o a la mussolina d’all, rap a la planxa o la graellada de peix. Plats tradicionals, que figuren en la carta de la cuina de la iaia. 

Entre les propostes de mar de la cuina d’en David, amb un toc més innovador, hi trobem el pop a la gallega; les espardenyes saltades amb all i julivert, les vieires amb patata i tomàquet confitat sobre xips de porro, el suquet de rap de la costa amb llobregant, entre d’altres.

A  les postres, totes casolanes, destaca un producte típic de Brunyola: l’avellana. La trobem en el particular coulant, fet amb avellana de Brunyola i gelat de xocolata blanca o en la versió del bombó Ferrero, amb crema d’avellana i cobertura de xocolata. En David incorpora a la seva carta de postres altres propostes com el brownie de xocolata negra amb nous acompanyat de sopeta de xocolata blanca i gelat de iogurt amb gerds. En l’apartat de clàssics, no hi falten la mel i mató, el gelat, sorbets de diversos gustos i la crema catalana així com el pastís de formatge. També hi trobem altres elaboracions que remeten a la zona on ens trobem, el Brunyolenc de Can Valls, fet amb pasta de full, crema i cabell d’àngel. 

Can Valls ofereix, a banda de la carta, un menú degustació amb deu elaboracions per 60 euros i un menú de mariscada, també per 60 euros, que inclou navalles, musclos, cloïsses, escopinyes, escamarlans, vieires i mig llobregant per persona a la planxa, zamburinyes i un assortiment de fumats com ara bacallà i salmó. 

El local, que disposa d’una àmplia terrassa amb capacitat per a unes 70 persones i diferents menjadors interiors on hi caben una vuitantena de comensals,  obre de dimarts a diumenge de 13h a 16h y les nits de divendres i dissabte ho fa de 20.30h a 23h. 

Fotos: Martí Artalejo.