O Pincho: un clàssic renovat al centre de Ferrol

D'entre les principals ciutats gallegues Ferrol és, segurament, la menys coneguda pels foranis, que desconeixen que la ciutat que té una oferta hostelera envejable, especialment viva i diversa pel que fa als locals de tapes.

I és que, tot i que l'hosteleria a la ciutat ha capgirat la situació, incorporant noms que ja són referència de la cuina contemporània gallega, locals com O Pincho demostren que l'actualització no xoca amb els formats més informals i amb una carta anclada en la tradició.

El centre de la ciutat, dissenyat per enginyers neoclàssics, aporta un ambient únic als carrers que acullen una sorprenent oferta hostelera. Cases de menjars, restaurants de producte i tavernes es complementen en aquest barri únic a Espanya en el qual aquest traçat del segle XVIII conviu amb cases d'arquitectura tradicional i edificis modernistes espectaculars. 

A un pas de la Praza de Armas, l'epicentre de tot el que passa a la ciutat, hi han alguns dels carrers més vius de la gastronomia de Ferrol: la Rúa Sol, una mica més avlal la Rúa da Magdalena, Plaza do Callao, Pardo Baixo, el Cantón de Molíns... I al cor de tot aquest ambient, en un tram particularment animat de la Rúa María es troba O Pincho, una referència de la ciutat des de fa dos dècades. 

Va ser l'any 2003 quan l'Alejandro i la Verónica obrien per primer cop les portes d'O Pincho, un local d'oferta clàssica, similar a altres del barri, que ràpidament es va guanyar una clientela fidel. Durant aquella primera etapa l'Alejandro, criat en un negoci familiar, igual que la seva germana, ara la seu equip, va entendre que la clau era la proximitat, en un tracte que fes sentir al client com a casa des del moment en què creua la porta.

I aquesta és la constant del local, malgrat les reformes successives que ha viscut. La primera es va dur a terme l'any 2019 i, ja el 2020, aprofitant l'aturada imposada per la COVID-19 a la primavera, va fer un redisseny integral de l'espai, en el qual tot ha canviat perquè, en essència, tot segueixi igual.

L'estètica ara és actual, molt més lluminosa, basada en fustes clares i amb una amplitud que es feia necessària. La carta, el tracte i el nucli de l'equip segueixen, malgrat tot, sent els mateixos. Perquè quan una cosa funciona el millor que es pot fer és cuidar-ho bé, però no canviar-ho en excés. 

I aquesta ha estat l'aposta d'O Pincho, que actualment disposa d'una animada zona de barra, un menjador ampli i una terrassa que durant temporada alta és particularment demandada pels habitants de la ciutat i els seus visitants. 

La resta no té més secret que l'honestedat. “Aquí el tracte és el 50% de l'experiència", afirmen orgullosos els responsables del local. I això és el que fa que O Pincho pugui presumir no només d'una clientela fidel, sinó d'habituals que van començar a freqüentar el restaurant amb els seus pares i avui, dues dècades després, segueixen arribant, tot i que acompanyats ja pels seus fills. Aquesta és, per ells, la clau de l'èxit. 

Pel que fa a l'oferta, la planxa és la reina i especialització de la cuina: 

En cuanto a la oferta, la plancha es la reina y es en ella en la que se ha especializado la cocina: zamburiñas, calamarsons, carns. I, juntament amb ells, clàssics de la ciutat com el marraxo, un plat elaborat amb carn de tauró, un esqual, que és particularment popular a la comarca de Ferrol. Guisats com la sèpia en salsa posen la cirereta a una carta en la qual, malgrat tot, no falten plats més actuals com la tempura de llagostins.

“El 90% de la nostra clientela és local, tot i que durant l'estiu rebem molts turistes. I una part important d'ells repeteix", afirma l'Alejandro, que considera que el seu èxit arriba per la combinació de bullici, tracte proper i tapes clàssiques de la ciutat tractades a cuina amb un afecte especial. Els fregits, per exemple, es fan al moment, sempre en oli d'oliva que es canvia dos cops al dia.

Aquesta cura, fins i tot en l'elaboració de la tapa més senzilla, és el que ha aconseguit que any rere any O Pincho hagi guanyat popularitat. El producte, sempre fresc, es preelabora dos cops al dia, abans de cada servei i, en un percentatge molt elevat, prové de la plaça d'abastiments local.

L'èxit de la seva proposta ha estat tal que aquella primera cuina petita dels primers anys va haver de ser reformada i ampliada ara fa dos anys. On van començar dos, ara l'equip és de 10 persones.

I ja tenen plans per una nova ampliació que els permeti seguir donant la mateixa qualitat de servei sense que el ritme se'n ressenteixi. "En un dia de temporada alta podem vendre 24-26 kilos de calamarsons a la planxa. I és només una de les referències més populars. Imagina't el ritme de feina.

Un altre dels seus secrets és l'horari continu de cuina, de 12 del migdia fins mitjanit. Això els permet aprofitar els horaris normals de consum de tapes i d'àpats, però també els permet arribar a treballadors amb altres horaris, clients estrangers o gent que vol picar alguna cosa més tard durant la nit. "Aquí tot el món és benvingut, ja sigui un client de diari o el que vingui per primer cop, entri a l'hora que entri. En el moment que entra per la porta és un client més, igual d'important que la resta, i la nostra feina no és únicament servir-li un bon menjar: és fer que se senti com a casa i que vulgui tornar".

i així és, gràcies a especialitats que en molts casos ofereixen en format tapa, mitja ració i ració, per adaptar-se a tots els clients i a totes les necessitats. El pop, sempre de mercat, és una de les seves referències més exitoses, però juntament amb ell els calamarsons, el marraxo i les patates amb allioli són els reis de la barra, mentre que els qui opten per entrar al menjador tenen les carns, des d'una zorza clàssica (llom de porc trossejat i adobat amb all i pebre vermell) a un raxo (llom de porc tallat a daus i saltejat), un secret ibèric o una croca de vedella són algunes de les referències que no poden faltar a gairebé cap comanda.

Remenat de nap amb formatge, croquetes casolanes, pollastre O Pincho (amb bolets i salsa picant), musclos al vapor, calamars, ensalada... Propostes pensades per fer tapes i pel centre de la taula, per gaudir a la barra o per compartir amb amics, perquè cada client es faci el menú al seu gust, al més pur estil ferrolà, que tanta popularitat ha donat als bars i tavernes d'aquesta ciutat. Però sense perdre mai de vista una dosi de personalitat i un punt d'innovació que ha convertit a O Pincho en el clàssic de la cuina ferrolana més informal que avui és.