El Informal: una cuina més seriosa del que sembla

Un a vegades es fa preguntes que potser no vénen al cas o, potser, siguin d'allò més pertinents. La pregunta m'assalta a El Informal de Marc Gascons, ¿serà aquesta la cuina catalana del futur? M’assalta aquí i en d'altres cases - la de Sergi de Meià, a l’Hisop d'Oriol Ivern- i encara que podria sorgir en molts altres restaurants, aquests tenen, per a mi, un accent especial malgrat ser ben diferents.

Gascons; estrellat a Els Tinars, la seva casa mare, des de 2008 i millor cuiner jove de 2011 segons l'Acadèmia de Gastronomia Catalana; va obrir al febrer de 2015 el seu segon restaurant, El Informal, dins de The Serras Hotel a Barcelona.

Elabora, aquí, una cuina suposadament més..., d'això, més informal que a Els Tinars, encara que no per això menys arrelada o suculenta que la que practica a Girona. Exemple d'això són les seves braves, de les quals ens ocuparem un altre dia, però que assenyalen en la direcció d'una cuina reflexionada, divertida, saborosa i exempta de cc (còpia carbó): encara es poden menjar unes braves diferents. 

La croqueta, que és com la línia de flotació de qualsevol restaurant, és un exemple de virtuosisme en el qual beixamel, pollastre i fritura, conviuen en plàcid triangle harmoniós. Aplaudeixo a dues valves el punt de cocció i suau condimentació de les cloïsses de Carril, un producte tan excels que necessita poca o cap cuina, però tot i així, en l'administració d'aquest poc, la cuina de l'Informal se surt.

L'arròs sec de peix i marisc s'ha cuit amb un fumet portentós, intens, amb el punt just de sal, però s'ha cuit poc. Un parell de minuts més no li aniria malament al gra. Sembla tendència deixar l'arròs curt de cocció. El caneló de molta pasta amb parmesà, tomàquet, ametlles i guacamole és un altre mos exquisit, refrescant, perfecte per a aquest estiu barceloní intens. Molt destacable l'ús abusiu de la pasta que anuncia el nom del plat, contra tot pronòstic, proporciona una textura genial.

Acabo amb una crema catalana o, millor, escuma de crema catalana amb carquinyolis, un plat que amaga confitura de taronja amarga al seu fons i que, tot i ser molt bo, no millora una crema catalana de textura tradicional, cosa que passa amb la majoria d'escumes, encara que ho justifiqui que el comensal arriba ple a les postres.

Correctíssim celler. Comencem amb un cava Bertha Lounge, lleuger i fresc; seguim amb un Mas Picosa 2013 (Montsant), cupatge de garnatxa, cabernet sauvignon i syrah que es mostra molt amable; i acabem amb el sempre deliciós i complex Mataró Dolç, un dolç d'Alta Alella més premiat que un plusmarquista olímpic.

Acabo l'àpat amb grans esperances en el futur de la gastronomia catalana. Si queda en mans de cuiners com Gascons, anem bé. Però em faig una altra pregunta, per què l'anomenen Informal? Aquest menjar ha estat una cosa molt seriosa.