Dos Pebrots o com Albert Raurich recupera receptes i sabors d'abans

Albert Raurich és un dels grans cuiners que treballen a Barcelona. Després de passar molts anys al costat de Ferran Adrià a El Bulli va obrir al Raval un restaurant d'aparença modesta i un concepte molt informal, Dos Palillos, en el qual va revolucionar les tapes asiàtiques i on va aconseguir una estrella Michelin.

Acabat l'estiu va posar en marxa un altre establiment, molt proper a l'anterior, al local que ocupava l'històric Bar Raval. La seva intenció, reivindicar i actualitzar el receptari gastronòmic de la Mediterrània en un format de tapes contemporànies. I sempre amb cuina de qualitat i un aquest ambient d'informalitat. A partir de la seva col·laboració amb la Bullipèdia per descodificar llibres antics ha començat un nou camí en el que busseja en receptes d'altres temps intentant recuperar productes i tècniques que en alguns casos estaven gairebé desapareguts i aplicar-los als temps actuals. Un exercici complicat del que surt molt airós.

Com a passar amb Dos Palillos, aquest Dos Pebrots és un espai de peculiar decoració, amb terra de pedra antiga del mateix edifici, fustes i jocs de blanc i negre. A l'entrada, una barra i taules baixes. I a dins, algunes taules i una altra barra, més petita, amb capacitat per a vuit comensals, envoltant la part exterior de la cuina. Aquí es pot contemplar el treball dels cuiners, un equip bastant nombrós, que serveixen des d'allí molts dels plats en un joc en què els habituals rols queden una mica diluïts. Aquesta barra és, sens dubte, el lloc més recomanable del restaurant sempre que que es mengi sol o en parella.

Raurich defensa a ultrança els plats per compartir i les racions petites, en forma de tapes, que permetin provar bastants coses. I sobre aquesta filosofia se sustenta la carta, una gran full de paper amb una completa informació que inclou el nom del plat, els productes principals empleats, la tècnica de cuina aplicada, uns petits dades sobre el seu origen, la recomanació sobre com menjar-ho, i el preu.

En la mateixa carta es recomana el nombre adequat de plats que convé demanar en funció de la fam del client: 5 o 6 si té poca; 7 o 8 si és normal; o un menú festival si n'hi ha molta. Com diem, hi ha darrere de tot un gran treball d'investigació històrica i de recuperació de sabors per part de Raurich i del seu equip, encapçalat per Borja García Ordoño, un basc que exerceix de cap de cuina i que acumula una llarga experiència en restaurants com noma, Ryugin, Arola, Etxebarri o Dacosta, i en els últims anys a Dos Palillos. Mario Torres, un altre experimentat professional, s'ocupa de dirigir la sala.

A la carta, bastant llarga, s'entremesclen plats tradicionals amb propostes arriscades i sense complexos. Així, podem prendre unes escopinyes en salsa verda molt ortodoxes, o unes mongetes de temporada amb cloïsses ben clàssiques, que plats extrems com el cap de bacallà al pil-pil (gran pilpil, per cert, al que se li afegeixen després patates fregides) , uns ronyons de conill al xerès molt poc fets o, sobretot, les mamelles de truja ibèrica confitades que es consideraven una exquisidesa a l'antiga Roma. Són aquests tres exemples d'aquests plats arriscats per als gustos actuals i que no obstant això estan francament bons en tots els casos.

La recuperació de receptes històriques fa que puguem provar la truita de pinyons, que anomenen "unilateral" perquè es fa per un sol costat i que el client qualla al seu gust, amb cerfull, mel i un garum que fan al restaurant a base principalment d'anxoves fermentades. També els porros egipcis, amb vinagre i cervesa, o el salpicó de vaca, que apareix esmentat en el Quixot i en altres textos del Segle d'Or, a força de diferents parts de l'animal cuites amb ceba.

A Dos Pebrots tenen gran protagonisme les brases. En elles es rosteix una estupenda trilogia que inclou una ceba negra escalivada, farcida de l'esmentat garum d'anxoves; uns petits pebrots vermells dolços també escalivats, i una patata de qualitat rostida al caliu que es cobreix, un cop servida amb un magnífic allioli, compacte, gairebé espès, que Raurich ha recuperat del que feien els pescadors de la Costa Brava i que gairebé havia desaparegut. Les brases en què es fan totes aquestes hortalisses rostides està molt a prop de la barra i desprèn bastant fum. Pel que sembla ha estat una fallada del muntatge de la cuina que es solucionarà aviat, encara que de moment resulta bastant molest.

Com benvinguda, al comensal se li ofereix un xarab recuperat de l'època d'Al-Andalus. Fruites osmotitzades amb herbes i diferents licors. Una manera fresca de començar l'àpat alhora que es neteja la boca. Molt lleugeres i agradables també les verdures napolitanes, albergínia i carbassa brasejades i macerades amb fonoll, vinagre i oli. Més fluixes altres verdures, les penques de bleda amb un brou de pernil a les quals els falta sabor.

Està molt bona una tradicional cresta de peix, en el nostre cas sorell, amb un farciment molt tradicional a base del propi peix, tomàquet, ceba, ou i pebrot. Acabem amb un plat de carn, un mollete de ploma de porc ibèric. La carn, poc feta malgrat ser de porcí, està molt bona. També la salsa de pebre vermell, all i herbes aromàtiques que l'acompanya. No així els molletes, força crus. Les postres tenen menys interès. Correcte el "romà", amb figues taronja i torró, el mateix que el flam de llet amb pebre rosa i mel.