Amador, una cuina per sorprendre amb les millors vistes de Màlaga

El restaurant Amador és un d'aquests "racons secrets" que tota ciutat vol tenir i, per descomptat, ingredients no li falten. Està allunyat de tot circuit turístic, té unes vistes espectaculars sobre la ciutat i badia de Màlaga, però, sobretot, disposa d'una acurada cuina que reflecteix la personalitat del seu xef, Amador Fernández van Vlijmen, que també és propietari, amb la seva germà Alexander, d'aquest restaurant inclòs dins del petit hotel "ple d'encant" anomenat Vila Guadalupe, i que també regenten.

Amador és vocació per la cuina, que ha evolucionat en una passió per la gastronomia plena de personalitat, però sense descuidar el coneixement, la reflexió i el control. Cada plat és un exercici de tècnica, però també de composició, on cada ingredient aporta valor o el contra punt necessari per assolir un equilibri coral que fa que una recepta sigui rodona. Prova d'això és la seva costella de vedella "Black Angus" a baixa temperatura durant 72 hores i servida amb cremós de xirivies i verduretes... una meravella.

Cal destacar també el tractament que es fa en aquesta casa de les verdures, sempre en el punt perfecte de cocció, i aportant aquest elegant complement a l'ingredient principal, perquè assoleixi, fins i tot, un major protagonisme. Però també aportant una saborosa lleugeresa als plats, que fa que puguem parlar d'un concepte cada vegada més demandat per la gastronomia actual, com és la cuina saludable.

Posats a definir el seu estil, la tan tòpica etiqueta de "cuina mediterrània", encara que és una important font d'inspiració, es queda petita per definir el que podem trobar al restaurant, ja que l'Amador no té inconvenient a recórrer a receptes internacionals, vinguin d'on vinguin, per re interpretar-les i, adequar-les a la seva filosofia, on la lleugeresa i l'equilibri són una virtut que no estan renyits amb el sabor.

Per a això juga amb tot el que la tècnica li brinda, com la cuina al buit o els fumats artesanals, per aconseguir sempre un resultat impecable. Això sí, partint d'una matèria primera seleccionada de primeríssima qualitat, que si pot ser de la zona, molt millor, però tampoc tenint objecció a portar el millor producte, encara que el viatge sigui llarg.

Un exemple d'aquesta gastroglobalització serien la "crema de marisc amb llamàntol, vieires, gambes i bacallà", una saborosíssima sopa originària de Canadà, però readaptada al gust del xef. Igual que les gyozas japoneses amb una meravellosa vinagreta o, la costella de vedella "Black Angus" que ja hem comentat. I per descomptat, la posada al dia de plats tradicionals de la cuina espanyola, com l'espatlla de xai amb cremós de pastanaga i romaní i mostassa o el garrí amb salsa de prunes i verduretes a la planxa.

L'Amador també és inquiet, i sempre està en contínua evolució, de fet, no para de devorar llibres de cuina o els últims vídeos pujats a Youtube per innovadors xefs d'arreu del món, per reprocessar el que ha après i afegir al seu univers creatiu, que no descansa mai. Sens dubte, herència de la seva mare, Irene van Vlijmen, una artista, holandesa de naixement, encara que molt arrelada a Espanya, que va destacar en el camp de la pintura, els mosaics o el disseny de joies. La seva obra està present tant en l'hotel com al restaurant.

Una carta molt versàtil, que ens dóna peu a orientar el nostre menjar al terreny que més ens convingui, ja sigui un pica-pica més o menys informal, amb plats molt apropiats per a això com les exquisides croquetes o el foie, o una taula més seriosa on l'opció del menú degustació és molt recomanable.

A més, en qualsevol cas, el tracte en sala és excel·lent i encantador i adequat als temps, és a dir, molt cordial i correcte, però sense arribar a ser incòmode. Perfecte per gaudir d'una cuina que, a través de la perfecció, busca sorprendre i provocar en el client un ¡Uau, quina meravella !, com ens comenta el propi Amador.