Juan María Díaz se encuentra hoy, feliz, tras la barra de un bar de su barrio bilbaíno, de Santutxu. Pocos lo habrían imaginado, pues el cocinero estaba llamado a tomar las riendas de Iturgitxi, el asador regentado por su padre donde siendo adolescente se hartó a limpiar mollejas y chopitos. Las cosas no siempre salen como uno mismo o los demás esperan, y el negocio terminó vendiéndose a terceros, por lo que nuestro protagonista tuvo que buscar el sustento fuera del paraguas familiar.
Primero lo hizo con la capacidad de esfuerzo de un entusiasta de la cocina tradicional, pero un episodio le descubrió su vocación y le abrió la ventana de la creatividad, le hizo saber que hay vida más allá de la sopa de pescado y las gambas al ajillo. “Una amiga me llevó al Goizeko Kabi, probé su famoso huevo trufado, empecé a preguntarme cómo se hacían esas cosas y se abrió un campo para mí”, rememora un profesional cuyo rastro se puede seguir durante casi tres décadas en Bilbao, en el bar Bitoque de Albia y la hamburguesería La Karmela, y en Plentzia, en el restaurante Casa Marinos, donde eran conocidos sus trampantojos.
Karmelo Kalea, 15
48004 Bilbao Vizcaya
España
Desde agosto de 2025 le encuentras en Pequeño Rancho, un pequeño bar sin cafetera donde se ha comprometido a mantener el espíritu original de ese local abierto hace casi medio siglo. Por eso los pintxos los exhibe sobre aparatosas hojas de lechuga y cada tarde posa sobre la barra bandejas y bandejas de unas muy demandadas cortezas de cerdo con mucho sabor y poco secreto.
“Es la típica corteza de la parte de la careta que primero confitamos y luego freímos fuerte en aceite refinado de girasol para obtener una textura crujiente brutal, porque la superficie sufla”, describe el barman y cocinero, que se apaña para todo en una minúscula cocina con apenas dos freidoras y una placa de inducción. Fuera de ella, un horno le sirve “para calentar el pan y cuatro cosas”.
Pequeño Rancho, un clásico apenas renovado
Con dicha infraestructura “limitada” Juanma se ha ganado el favor del vecindario tras dotar al lugar de una personalidad renovada, más allá de haber pintado de verde todo lo que encontró granate. Y es que ahora los pintxos “de toda la vida”, las gildas, los grillos, los bilbainitos, los bocatitas de chorizo picante, de bonito con anchoa y de cabeza de jabalí, conviven con preparaciones más elaboradas, de temporada y terminadas al momento, bajo demanda. Es el caso del boquerón “a la manera tradicional” pero con gel de jalapeño y lima, que aporta frescor y un agradecido punto picante.
“Yo los hacía donde mi padre, en Iturgitxi, y he terminado haciéndolos nuevamente aquí, un poco saturado de la cocina muy moderna”, explica el emprendedor, que también coloca sobre tosta crujiente tomate italiano triturado con ajo y orégano, lomo de sardina ahumada y cebolleta japonesa, y que busca sorprender con pequeñas ensaladas de tomate “de aldeano” en dos texturas. La fruta se acompaña, según el día y el mercado, con pimiento, huevo de codorniz, pan crujiente y/o jamón ibérico, y se remata con una sopa de tomate bien fresca, como si fuera un salmorejillo que hay que comer con cuchara.
También son sometidos a una vuelta de tuerca otros imprescindibles de nuestras barras, como son la croqueta y la ensaladilla rusa. La primera se hace a partir de un guiso de morros a la vizcaína, con chorizo, hueso de jamón, pulpa de choricero y tomate, y se sirve con mayonesa de kimchi y “palomitas de cerdo”, a imitación de Cañitas Maite (Casas Ibáñez). Mientras, la ensaladilla “tuneada” incorpora dados de atún marinados con soja y limón sobre una sencilla base de patata machacada y mahonesa trufada.
Por otra parte, un escudo del Athletic Club, una txapela y más diplomas que acreditan los éxitos pretéritos del anfitrión en diferentes campeonatos de pintxos conviven como única decoración con la pizarra que, de cara al fin de semana, anuncia rabas y pulpo. El rejo de éste, cocido y empanado, se completa con parmentier, aceite de pimentón, jalapeño y cebolla frita. Seguro que hace buenas migas con el crujiente pani puri que hay que comer de un bocado al estar relleno de espuma de lima y coronado por un taco de salmón marinado con kimchi, lima rallada y cebolleta japonesa.
Especialidad, producto porcino
Todo rico y con un punto de originalidad, aunque la gran especialización de la casa gira en torno al cerdo. No solo por el éxito diario de las cortezas (solo la tarde de Halloween se despacharon 28 kilos), sino por su convivencia con otras preparaciones porcinas y casqueras. El rabito, una vez confitado en aceite y frito “fuerte”, se embadurna con yogur, salsa barbacoa de ejecución propia (“con anís estrellado, mango…”), menta y lima. Y la oreja, otro hit particular, se corta al momento, también confitada y frita fuerte a alta temperatura, y se aliña con pico de gallo, cebolla, cilantro y una salsa picante casera y “secreta”.
Y entre las últimas novedades figura un guiño a la comida callejera coreana en forma de sam de torrezno donde la panceta, envuelta en lechuga, se potencia con mayonesa de sriracha, palomitas, menta, pepinillo encurtido y limón. Todo para hacer buena la nueva rutina de Juanma, su itinerario por charcutería, mercado local, frutería y panadería antes de entrar a producir hasta mediodía, que es cuando levanta la persiana con ánimo renovado, pues aquí ha “recuperado las ganas de cocinar”.
Todo servido en platillos y bandejas de inox para contentar con espíritu retro a vecinos y visitantes que acuden a Pequeño Rancho en un goteo constante. Que se acodan en su barra y se disputan las cinco mesas de su terraza, situada a un paso de La Zona, área de Santutxu donde se concentra la oferta hostelera y el ambiente vinculado a la misma.
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