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Josetxo Zapardiez ha hecho de todo, desde llevar un estudio de moda a gestionar platós de cine. Pero al ver el local de la Vermutería La Sebastiana, se enamoró. Y no es de extrañar. La Sebastiana parece una tasca vermutera como las de antes, con baldas y baldas repletas de botellas de vermut y latas.
Cuando lo cogió Josetxo, le dio una vuelta, enfocándose en los básicos de la hora del vermut. Ya tienen un público fiel, que viene para disfrutar durante todo el día, desde el aperitivo del mediodía hasta la hora de cenar. Las conservas son especialmente elegidas por él, delicias como los mejillones de Galicia de Ramón Franco, regordetes y jugosos.
Las emplea para crear unos pintxos de barra fantásticos, como el pintxo estrella, la sardina ahumada. La sardina va sobre una cama de piquillo untado (previamente triturado), en un trocito de pan tostado. Por encima, se esparce una vinagreta de pimiento tricolor, verde, rojo, y amarillo, y se termina con una alegría riojana. Siempre se monta en el momento.
Aunque todos los pintxos (tanto los de sardina ahumada como los de anchoa y bacalao) salen muchísimo, uno de los mayores atractivos de La Sebastiana son las tablas. En La Sebastiana, el aperitivo es sinónimo de abundancia, y las tablas de queso e ibéricos son variadas y abundantes.
Madrid Etorb., 3
Donostia Guipúzcoa
España
Las ya míticas tablas de La Sebastiana
Una tabla de ibéricos, o de quesos, ya se puede encontrar en muchos sitios. Pero encontrar tablas tal y como te las pone Josetxo… no es tan fácil. Josetxo está un poco obsesionado con los quesos, con buscarlos, con probarlos y con descubrírselos a sus clientes. Le encanta hablar con el comensal, preguntarles por sus gustos y customizar la tabla para cada uno. Un día cualquiera tiene alrededor de una docena de quesos para ofrecer: quesos ingleses, franceses y nacionales, desde asturianos hasta manchegos.
Josetxo suele ir rotando la selección, aunque hay algunos quesos que no puede quitar, como un queso de Asturias que se llama milhojas. O el stilton de Inglaterra, que nunca falla. Lo ofrece en formato medio, con tres quesos, nueces y mermeladas, o en tablas más grandes, de cinco (o más) quesos.
El toque de Josetxo
Parte de lo que le da encanto e interés a La Sebastiana son los secretos de Josetxo. Está siempre en búsqueda de lo bueno, y cuando lo encuentra, lo comparte… hasta cierto punto. Su pintxo de cabeza de jabalí es el ejemplo perfecto. Se sirve con piparra y es exquisito. Josetxo dice que lo compra en el mismo País Vasco, pero no le dice a nadie de quien ni de dónde. Su respuesta suele ser: "vuélvete para comerlo aquí!".
Las patatas a La Sebastiana es otro invento de Josetxo, una combinación fantástica de las herramientas de un buen picoteo: patatas de bolsa, mejillones de lata y piparras encurtidas. Pero el secreto, el toque Josetxo, viene de la atención al ingrediente y la preparación. Las patatas son de un corte tan grueso que parecen caseras. Los mejillones (picantes, o no, según como quiera el cliente) se echan encima, dejando su jugo y haciendo que las patatas se impregnen con el sabor. Las piparras también dejan jugo, y todo se mezcla mientras vaya pasando el aperitivo, de forma que los últimos mordiscos son casi más ricos que los primeros.
Cuando el aperitivo se extiende
Aunque todo empieza con la hora del vermut en La Sebastiana, ofrecen una carta bastante amplia de entrantes y platos principales. Hay cosas típicas de la zona, como pueden ser las bolas de carne o las brochetas de txipirón, con su salsita de perejil, ajo, vinagre y algo secreto, cuenta Josetxo. Para variar, los clientes también pueden pedir tortitas de camarón o torrezno de Soria. Hay una amplia variedad de ensaladas para comenzar la comida, también.
Los platos principales son curiosos y son la opción perfecta para cuando el aperitivo se alarga. Las empanadillas de rabo de buey al vermut son deliciosas, tan ricas como las albóndigas, que vienen con una salsita al vermut. El plato de pollo con jengibre es uno muy demandado, y siempre hay cosas fuera de carta.
Vermutería La Sebastiana solo cierra domingos por la tarde. El horario de cocina es de 11.30 a 15.30h y de 19.30 a 22.30h. Los viernes y sábados la cocina abre hasta las 23.30h.
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