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Mediterránea.  Restaurant Can Valls.
Calle Escoles, 1, Sant Martí Sapresa.(Girona)

Restaurant Can Valls: tradición e innovación bajo el mismo techo

Silvia Oller 20/08/2021

¿Quién dice que en un restaurante que sirva cocina tradicional catalana no puedes encontrar también elaboraciones con toques innovadores? En Can Valls, situado en San Martí Sapresa, un pequeño pueblo del interior de la comarca de la Selva, los clientes encontrarán los platos que más se ajusten a sus gustos gracias a las dos cartas que mantiene David Valls, tercera generación de un negocio fundado en 1956. Elaboraciones, unas y otras, que tienen un denominador común: el producto de proximidad, de temporada y de mucha calidad.

En Can Valls, el cliente puede elegir entre dos cartas bien diferenciadas: la cocina de la iaia nos remite a la cocina de antes, la que se elabora a fuego lento durante horas y en la que podemos encontrar platos del recetario más tradicional y popular como los canelones, la coca de escalibada, callos, calamares a la andaluza, embutidos, croquetas de pollo artesanas, bacalao con pisto o cordero a la brasa. La cocina d’en David, en cambio, se distingue por ofrecer platos más elaborados, con técnicas y presentaciones más modernas como el carpaccio de bacalao o de ternera, el bogavante gratinado a la muselina de ajo con almendra laminada o el hígado de pato en la plancha con cebolla caramelizada, crujiente de jamón ibérico sobre pan de especias y reducción de oporto. También figura un amplio surtido de arroces: los hay secos como el de “espardeñas” (pepino de mar) y caldosos como el de centollo, bogavante y bogavante azul de la costa. Precisamente los arroces son uno de los platos estrella y más demandados de Can Valls.

Paella Can Valls

Dos maneras de hacer, una más tradicional y otra más innovadora, que se mantienen en la amplia carta de un local con solera que arrancó en el mismo emplazamiento donde está ahora, en 1956, de la mano de los abuelos del actual propietario que se formó en la Escuela de Hostelería de Girona y en varios restaurantes antes de tomar las riendas, hace quince años, de Can Valls donde impera el producto de proximidad.

Y es de proximidad porque las verduras y hortalizas como los tomates, las lechugas o los calabacines son del huerto familiar y la carne, de la carnicería que la familia regenta en el municipio de Sant Martí Sapresa: desde la picada para hacer los macarrones, el cordero, la ternera o las butifarras que sirven a la brasa. La brasa, de hecho, es una de las cocciones protagonistas en los platos de carne. Una horno brasea con carbón el conejo, el pollo, el cordero, el entrecot de ternera de Girona o el txuletón y tomahawk (txuletón con el oso de costilla). Entre las propuestas de carne, el cliente puede encontrar otras elaboraciones más trabajadas como el meloso de carrillera de ternera, el magret de pato o el solomillo de ternera de Girona con hígado de pato a la plancha y reducción de oporto. "Toda la carne es nuestra, tenemos matadero", reivindica en David.

Pero a pesar de ser un restaurante de interior de la comarca de la Selva, situado en Sant Martí Sapresa, en el municipio de Brunyola, los platos de pescado también están muy presentes en la carta. Un pescado que proviene de la lonja más cercana, la de Blanes. Encontramos marisco como mejillones, almejas y navajas a la plancha, así como calamares y sepia a la plancha, lomo de bacalao con pisto o la muselina de ajo, rape a la plancha o parrillada de pescado. Platos tradicionales, que figuran en la carta de la cocina de la iaia.

Entre las propuestas de mar de la cocina d’en David, con un toque más innovador, podemos probar el pulpo a la gallega, las “espardeñassalteadas con ajo y perejil, las vieiras con patata y tomate confitado sobre chips de puerro o el suquet de rape de la costa con bogavante, entre otros.

Entre los postres, todos caseros, destaca un producto típico de Brunyola: la avellana. La encontramos en el particular coulant, hecho con avellana de Brunyola y helado de chocolate blanco o en la versión del bombón Ferrero, con crema de avellana y cobertura de chocolate. David incorpora a su carta de postres otras propuestas como el brownie de chocolate negro con nueces acompañado de sopita de chocolate blanco y helado de yogur con frambuesa. En el apartado de clásicos, no faltan la miel y requesón, el helado, sorbetes de diversos gustos y la crema catalana, así como la tarta de queso. También encontramos otras elaboraciones que remiten a la zona donde nos encontramos, el Brunyolenc de Can Valls, con hojaldre, crema y cabello de ángel.

Bombón Ferrero Can Valls

Can Valls ofrece, además de la carta, un menú degustación con diez elaboraciones por 60 euros y un menú de mariscada, también por 60 euros, que incluye navajas, mejillones, almejas, berberechos, cigalas, vieiras y medio bogavante por persona a la plancha, zamburiñas y un surtido de ahumados como bacalao y salmón.

El local, que dispone de una amplia terraza con capacidad para unas 70 personas y varios comedores interiores donde caben unos ochenta comensales, abre de martes a domingo de 13h a 16h y los viernes y sábado lo hace de 20.30h a 23h.

Fotos: Martí Artalejo.

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