Ferran Cerro Restaurant: cocina del mundo sin olvidar las raíces

Ferran es un cocinero joven, ganxet de raza (ganxets es el gentilicio no oficial de los habitantes de Reus) bregado en una impresionante lista de cocinas de altísimo nivel (Celler de Can Roca, Arzak, Carme Ruscalleda, Sergi Arola y Can Jubany) y lo primero que hace cuando se sienta con nosotros es explicarnos que inició su camino guisandero a la orilla del mar, cocinando paella con los padres.

“Luego vinieron los estudios en la Escuela de Hostelería de Cambrils y tras muchos años, en los que llegué a ser Jefe de cocina con Sergi Arola, he regresado a mi casa para hacer una cocina basada sobre todo en el respeto al producto: no tengo congelados, no tengo cámaras. Todo es fresco, del día”.

Eso sí, la vuelta al mundo culinario que ha realizado durante tantos años la aplica intensamente en su cocina, que admite pocas etiquetas. En la carta encontramos desde unas cocochas con guisantes y callos hasta un ceviche interpretado por su visión a la fuerza mediterránea.

Su decoración del local es igual de fresca que su cocina. Color blanco dominante y maderas de tono claro para complementar. Estanterías mínimas y neveras para la guarda del vino situadas al fondo para aprovechar hasta el último metro disponible. Todo optimizado y a la vista: buena parte de la cocina que, tras la pequeña barra, permite observar el trasiego de chaquetillas al cocinar. Sobre esa misma barra, la caricatura del cocinero adornada con bigotes dalinianos formados por tenedor y cuchara declara la admiración de Ferran Cerro por el genio del Empordà. En su antebrazo se ve el mismo dibujo tatuado, una declaración de principios imposible de borrar.

Ceviche

Está servido en dos fases, y en la primera presenta una ensalada verde de escarola y pepino. Para la fase principal tenemos tacos generosos de corvina y salmón, acompañados de guacamole y puré de maíz (que sustituye así el choclo o maíz habitual de una manera más fina y elegante). Tiene un toque ácido de tamarindo y un matiz exótico de jengibre. La acidez llega de la mano de la vinagreta de lima, en un ceviche poco picante y muy adaptado a la mirada local.

Arroz de gamba roja

Un hitazo del local. Preparado con arroz carnaroli, elaboran un fumet de gamba con las cabezas del crustáceo bien intenso. En él cuecen la gramínea hasta dejarla melosa y sexy. Sirven el plato con un tartar de la carne de gamba en el medio y la temperatura del arroz termina con delicadeza sutil la cocción exacta del animal.

Lasaña casera

Con pasta fresca elaborada por ellos mismos, preparan una lasaña muy fresca donde destaca el toque untuoso y ligeramente ácido del puré de queso de cabra y la salsa que riega el abundante parmesano rallado que cubre el plato como una nevada invernal. Un escabeche delicioso, fragante y original.

Rodaballo al horno

Cocción perfecta de la rodaja gruesa, jugosa y tierna del faisán del mar. Sobre la misma, una lluvia de vegetales cortados en minúscula brunoise (corte cúbico de entre 1 mm y 2 mm de lado). Producto, producto y luego un poco de producto más.

A los postres encontramos a Julia Perpinyà, que propone una selección de postres basada en la tradición y la frescura. Con especial éxito para el Menjar Blanc (crema basada en la leche de almendra cuajada y dulce), preparación histórica que se remonta hasta la Edad Media y que es también un símbolo de la gastronomía local.