El 'bocarte', també anomenat seitó, o anxova en altres parts d'Espanya, és un dels principals estendards gastronòmics de Cantàbria, comunitat que s'identifica amb el gust marí dels lloms del peix en salaó, pur umami. I ho és per la qualitat excel·lent de bona part d'aquells que s'elaboren a Santoña, localitat marinera que va assimilar fa més d'un segle la tècnica de transformació creada pels fenicis, i perfeccionada pels italians, i la va convertir en motor de la seva economia.
/ Anxova del cantàbric
Conservar la carn o el peix per dessecació ha estat una pràctica històrica en totes les societats. La tècnica de la salaó consisteix a estendre sal fina sobre l'aliment perquè en absorbir la sal el líquid de l'aliment, el dessequi i impedeixi el seu deteriorament. Ous, mojamas i salaons en general, possiblement són l'especialitat gastronòmica més antiga de la Península Ibèrica.