Zortziko: un viatge des de Bilbao a una altra dimensió culinària

Al costat del Nerua, Etxanobe i Mina, el pòquer de restaurants amb estrella Michelin al Bilbao metropolità el completa el Zortziko, que és el més antic i el que ha sabut créixer i transformar-se al ritme que ho feia la capital biscaïna, avui exemple de regeneració urbana. Encara que va arrencar el 1981 a un altre carrer, va ser el 1989 quan Daniel García i la seva família van insistir en llançar-se a l'aventura de muntar un ambiciós restaurant que avui és tota una referència internacional amb un estil propi.

El Zortziko, que s'anuncia com "el plaer de descobrir", és un lloc en el qual s'ofereix tota una experiència que al propi Daniel García li agrada descriure com un viatge. Aquesta forma de procedir denota una enorme passió pel seu treball, un amor per la cuina que li va entrar per vena familiar i que va començar a modelar des dels 14 anys, quan va entrar a treballar als fogons del prestigiós hotel Carlton. De les nocions bàsiques, va saltar al coneixement exhaustiu de la cuina tradicional basca i d'allí a la investigació, a alliberar aquest esperit inquiet que l'ha portat a fusionar tradició i modernitat donant a llum creacions carregades d'originalitat i preciosisme.

Al Zortziko, Daniel García ha forjat un segell propi que compta amb gran reconeixement, però el xef no es conforma amb crear, sorprendre i fer viatjar al comensal des de l'aperitiu fins a les postres, sinó que vol que aquesta experiència es completi amb un immaculat servei carregat de professionalitat i un entorn que ha anat component també al seu gust.

D'una banda es troba la Sala Zortziko, que és el menjador amb capacitat per a 52 comensals en el qual preval una decoració clàssica i un embolcall gairebé palatina amb estovalles de fil, cortinones, cadires toves i detalls daurats. Un espai "relaxant i ideal per a tot tipus d'esdeveniments". En un altre estil, amb fustes nobles a les parets, una taula de vidre allargada, una decoració més austera i una il·luminació més íntima, es troba la Sala Estilo Inglés, amb capacitat per a 10 comensals i ideada per a la celebració d'àpats familiars, de negocis o reunions d'amics.

A més de les dues estades per acollir la clientela més habitual, el Zortziko disposa d'una moderna i àmplia Aula de Cocina amb capacitat per a 36 comensals en què Daniel García dóna curs a la seva creativitat i comparteix la seva incombustible talent. Equipada també amb mitjans audiovisuals, és el lloc que utilitza per a tallers de cuina, show cookings, sopars maridatge, cates o presentacions comercials.

Finalment, hi ha la Bodega, una altra dependència del temple que a ningú deixa indiferent per a la perfecta cura de tots els detalls, incloent-hi la temperatura. El maridatge és una cosa que en el Zortziko es pren també molt seriosament i prova d'això és que l'estada ha rebut diferents premis i que el sommelier va ser triat Nas d'Or en 2007. El celler compta també amb una taula rodona amb capacitat per a 8 persones i és el lloc perfecte per gaudir d'un selecte vi com a aperitiu.

La carta del Zortziko és molt dinàmica i varia tant per la introducció dels productes de temporada com per les enginyoses aportacions de Daniel García, que ofereix la seva versió revisada de clàssics com els calamarsons en la seva tinta o el lluç en salsa verda. Però al marge d'altres plats estrella com la copa de foie, les ostres crocants, el bacallà negre d'Alaska marinat en soja fumada o el colomí 5 coccions, ofereix tres tipus de menús, un l'emblema és la tradició, de 65 euros, diferents menús per a grups d'entre 60 i 115 euros i el gran menú degustació, que ofereix nou suggerents plats i diversos postres per 95 euros.