Fusta Orgànic: un model pioner de cuina circular

I és que el seu propietari i alma mater, Pep Solà, si alguna cosa tenia clar, és que volia donar vida a un projecte únic, diferent, en el qual es valorés el bon producte que neix, es conrea i produeix en la zona de La Safor. Sota aquesta premissa, Solà compta amb una cuina única, de proximitat i principalment ecològica.

Tan ecològica que des de Fusta Orgànic s'ha creat un dels primers models de cuina circular o, cosa equivalent, una manera eficient de reutilitzar els residus orgànics que es generen. Així, és just en aquest mateix espai on se separa la fracció orgànica dels residus generats i comença el procés de compostatge. Una vegada acabat, es trasllada al camp en forma de fertilitzant per als aliments que es consumeixen en el mateix restaurant i "així és com es tanca el cercle, trencant amb el model de cuina tradicional i reorganitzant-la per a obtenir fertilitzant per a les nostres fruites i verdures", explica Solà.

Al restaurant Fusta Orgànic s'ha posat veta als productes procedents de grans multinacionals perquè al seu propietari el que li agrada és el “tu a tu”. Posar-li cara, per exemple, al vaquer de Gandia que li porta setmanalment un dels millors formatges frescos que es produeixen a Espanya. Als agricultors Xavi i Esther, uns dels principals proveïdors del rebost de Fusta Orgànic o Visantica que amb 89 anys encara regenta el famós Forn de Les Clarisses.

Amb tot això queda clar que el nom de Fusta Orgànic no va ser triat a l'atzar i que es va deure a dos motius. El primer perquè en valencià hi ha molts refranys populars relatius a la fusta (assot en valencià) que fan referència a ser una persona de debò, natural, que va de cara. I, d'altra banda, perquè la seva cuina és fonamentalment orgànica. Sens dubte dos conceptes que deixen més que clara la filosofia d'aquest restaurant.

A causa del producte amb el qual es treballa, de quilòmetre 0, proximitat i estacional, és precisament aquest el que dóna vida als plats que s'ofereixen diàriament als clients. Aquí no es treballa amb carta i són els suggeriments del mateix xef els que marquen el menú diari, compost de 3 primers i 3 segons a triar i postres. El receptari de Solà és tan ampli com la varietat de les seves propostes.

D'aquí el seu escabetx de tonyina amb herbes aromàtiques, la cassoleta de crema de sàlvia amb figa, la quiche d'alls tendres i anacards, el bacallà confitat en oli de romaní amb fonoll i puré de nap blanc o postres com el de poma, elaborat amb una varietat única, coneguda com a poma de gel, que únicament es conrea a la zona.

Esment a part mereixen les seves saboroses amanides com la de formatge en salmorra de pebrella, tomàquet i tàperes o la de salmó, tomàquet i alvocat. La seva peculiaritat radica en l'amaniment que sempre conté verdures i hortalisses en salmorra. Tampoc, i a causa de la zona en la qual es troba l'establiment, podien faltar les fideuàs i arrossos melosos. Aconsellem no perdre's l'arròs de manetes de porc amb alls tendres i faves i la fideuà de secret i carxofes o qualsevol de les seves tradicionals coques salades elaborades sempre amb farina integral.

Opcions totes elles a maridar amb una carta de vins també ecològica i de proximitat. Unes 20 referències que aporten puresa i matisos diferents en el paladar de qui els consumeix, ja que en la seva elaboració intervenen menys productes químics que poden distorsionar el sabor original del raïm.

Perquè Fusta Orgànic és un espai de cuina oberta i compromesa però sobretot un restaurant completament lligat a la seva terra i al producte que aquesta dóna.