D’Origen, un cheese bar de nivell a Sant Adrià

Marc Puente té una llarga trajectòria en el sector dels formatges i del producte gurmet: durant molts anys va ser distribuïdor i el 2014 va obrir a Sant Adrià del Besòs, la seva ciutat de residència, una petita botiga de formatges on també venia alguns vins i pernils. Al cap d’un any, va incorporar quatre taules per a fer degustacions i tot es va transformar. Va haver de descobrir zones del seu local que estaven tancades per a col·locar més taules i així va ser com D’Origen, a més de botiga, va passar a ser un cheese bar.

En aquests anys la clientela s'ha anat consolidant i el restaurant li ha anat menjant terreny a la botiga. En Marc no volia tancar-la, ni renunciar als seus orígens, així que va decidir traslladar-la al veí Mercat de Sant Adrià. Fa només un mes inaugurava la seva nova parada de mercat on ven el mateix tipus de productes de qualitat – formatges, embotits, fumats, patés, vins i un llarg etcètera- i on també ha instal·lat una petita barra per a fer degustacions.

De gamma alta

Allà compta amb més de dues-centes referències de formatges, sempre artesans i de proximitat, mai industrials, els mateixos que es poden menjar al restaurant. “L'objectiu és establir sinergies entre els dos espais, com hem fet sempre”, diu Puente. Al cheese bar D’Origen ens podem decantar per generoses pissarres de dos, tres o cinc formatges. Els formatges, en realitat, els decidirà en Marc: “Ho fem a l'inrevés. Primer demanem als clients que triïn la beguda, un vi, una cervesa, etc., i en funció d'això els dissenyo una pissarra de formatges a mida, pensada per maridar i compartir”.

Quan ens la serveixi, ens explicarà cadascun dels formatges, la llet amb la que està elaborat, la seva procedència, la història que amaga al darrere, els seus millors maridatges, etc. Es noten els anys d'experiència i l'esforç per estar al dia, ja que la qualitat en la seva selecció de formatges és indiscutible. També el preu: “Treballem amb formatges d'alta gamma i intentem servir-los al millor preu possible. Sóc una mica el “Robin Hood dels formatges”, vull que siguin accessibles per a tothom”, bromeja en Marc.

La procedència importa

La carta del restaurant també inclou cassoletes de provolone, de formatges amb tòfona negra i d’Stilton, calentes i servides amb picos o un bon pa. I concedeix un lloc especial a formatges com el Saint Félicien, que s'elabora als Alps francesos amb llet crua de vaca; la Torta del Casar, un dels més coneguts d'Extremadura amb DOP; el Timbalet, de cabra i d'origen català; i l’Afuega’l Pitu, una delicadesa elaborada a Astúries que acompanyen amb melmelades. “Són clars exemples de com ens preocupem per la procedència del producte, d'aquí ve el nostre nom: D’Origen”, explica Puente.

Si els formatges són la paret mestra del restaurant, les torrades són un altre dels pilars. Les preparen amb deliciós pa de coca de Folgueroles, formatges, embotits i pernils ibèrics. Tot i que les que realment triomfen són les especials com la Barcelona, que combina bull blanc amb formatge de cabra i confitura de ceba; la Iruña, amb xistorra calenta i formatge Roncal; o la Sa Pomada, amb sobrassada de Menorca i formatge de Maó. Un altre exemple del seu esforç per combinar amb convincents resultats productes de diferents zones del territori nacional i internacional.

El formatge també fa acte de presència en una sèrie de plats que en Marc denomina “capricis”: el filet de sardina fumada amb mostassa i formatge de cabra, el salmó fumat de qualitat suprema amb Parmegiano Reggiano o la brandada de bacallà amb Idiazábal, entre altres. Per als qui no els agrada el formatge, en la seva oferta també hi ha alternatives com els ous al plat i una amplíssima varietat de patés, foies d'ànec -amb tòfona i ceba, amb figues, etc.- i mousses de gamba de Palamós i de bacallà.

A en Marc li va el Rock & Roll així que per si no fos suficient amb el restaurant i la parada del mercat, també organitza tasts de formatges, càterings i les sessions Cheese & Music, on ens convida a combinar les seves tres passions: formatge, cervesa i música en directe.