Can Kiku, cuina gastronòmica i les millors carns del món

Un restaurant on fan bandera de la qualitat de la seva carn en plena Costa Brava pot semblar una mena de suïcidi. Però Can Kiku ha apostat per allò que domina i en el que excel·leix, les viandes Km. 0 i d’importació, ecològiques, seleccionant el millor tall i arriscant amb parts menys explorades a la restauració com són els tendons, el moll de l’os o la picanya.

Can Kiku compta amb cinc carnisseries a la província de Girona i, el seu propietari, Francesc Martorell - el Kiku que bateja l’empresa – va embrancar-se fa un any en l’obertura d’un restaurant al centre de Sant Feliu de Guíxols. La idea era servir les carns que els han fet famosos i que distribueixen a prop de 800 restaurants. Fer-ho amb cura, mimant-ne tots els detalls. I ho han aconseguit.

En un local amb estètica nòrdica i un magnífic jardí penjant, la vista se’n va directament cap a la nevera on s’exposen els trofeus de la corona: viandes i embotits que aniran al plat del comensal. Aquí, la clientela és d’allò més variada, des dels veïns de totes les edats que aprofiten per esmorzar-hi, dinar el menú (amb 4 entrants freds i 4 de calents a escollir, 4 principals i les postres) o bé fer-hi unes tapes al vespre, turistes i estiuejants. La carta és tan variada que cadascú hi troba allò que busca.

Així, a la carta hi trobem el Chuletón al tall de Rubia Gallega (amb una maduració de 50 a 70 dies), Wagyu del Japó fet a la planxa (amb certificat d’infiltració número 10 sobre 12, que ens indica el marmolat de greix de la peça) o l’assortiment d’en Kiku amb Frisona catalana, Black Angus de l’Uruguai i Wagyu d’Austràlia.

Imperdible el tataki de vedella Dry Ager amb cebetes glacejades, emulsió d’alvocat i jalapeños i el carpaccio de pressa ibèrica amb mostassa, mel i mató: untuós, tendre i gustós a parts iguals. Per a molts, la millor manera de tastar aquestes carns excel·lents és en una hamburguesa d’aquelles que fan història: es pot triar entre la Black Angus, la Rubia gallega i la de porc ibèric. Alerta, també hi ha la versió veggie.

I és que a Can Kiku no tot és carn, ni de bon tros. De fet, la nova carta que s’estrena ara aposta d’una manera decidida pels platets i tapes que proposa el xef Adrià Bou. La defineix com a una “cuina gastronòmica”, pensada per compartir de forma informal.

El Pa Bao amb melós de vedella estofada i maionesa de chimichurri ja dóna una idea de la innovació que planteja a la carta. Feu cas a l’Adrià i les seves propostes, per a alguns, agosarades. No deixeu de tastar l’arròs melós amb tendons de vedella, ceps i oli de tòfona negra i el premsat de peu de porc cruixent amb sardina fumada i bolets.

Els arrossos són una altra especialitat de la casa. Proposen el de porc ibèric cuinat a la brasa amb pebrot verd i allioli de morcilla o l’arròs rodó perlat de Pals sec de colomí amb dues coccions. La terrassa en ple centre per a vianants convida a fer-hi unes tapes com són unes braves, unes ales de pollastre arrebossades amb sala BBQ, uns calamars a l’andalusa amb maionesa de llimona o un assortiment d’ibèrics de gla.

Tot es cuina aquí, fins i tot les postres, sense sulfits ni colorants. A banda del tiramisú tradicional i el recuit de drap de Fonteta, sorprenen els cacauets amb xocolata negra, cacau i crema muntada de caramel salat.

Esperem que sigui igual de complicat per a vosaltres de triar entre totes les propostes de Can Kiku com per a nosaltres de destacar-ne unes abans que d’altres. Amb tot el que hem dit, queda clar el que dèiem al principi, oi? Val la pena apropar-se a Sant Feliu de Guíxols.