Trucs i consells per obtenir els millors purés

Pelar, trinxar, bullir i triturar, només quatre accions per obtenir un puré de verdures, un dels primers aliments que mengem quan deixem de mamar i que ens acompanyarà tota la vida, perquè és sa i agrada a petits i grans. Tant a l’estiu com ara a l’hivern, quan ve més de gust que mai un plat calent de cullera.

Tothom, o gairebé tothom, sap preparar un puré o una crema de verdures, però si el fem sempre igual, n'acabarem avorrits. Hi ha petits trucs, però, que ens ajudaran amb poc esforç a donar a les nostres cremes i purés un toc diferent que els farà més atractius cada vegada que en portem a la taula. Ens hi posem?

Ampliar ingredients

Els purés més habituals, i els més sans i alimentosos, són els de verdures i els de llegums, o amb les dues coses, però si ens aturem a pensar-hi, ens adonarem que el nostre repertori sol ser poc variat: patates, porros, carbassó, pèsols, potser pastanaga, carbassa, algun llegum, algun bolet...

Però hi ha molts llegums susceptibles de convertir en puré, i encara més verdures, i amb aquestes podem jugar molt més amb la temporada: coliflor, api-rave o celerí, nap, fonoll o xirivia són arrels i hortalisses amb les quals s'obtenen cremes fantàstiques i plats d'alta gastronomia. Igual que amb albergínies i pebrots escalivats. Per no parlar dels bolets, que sols o amb altres ingredients ens permetran obtenir uns purés fantàstics, i fins i tot podem recórrer a la fruita per enriquir les nostres combinacions.

Exemples? Una crema de porro i patata, la coneguda vichysoise, es pot enriquir amb pera, o la recurrent crema de carbassó, amb poma àcida.

Per sorprendre amb el color, a més del sabor, proveu a afegir una remolatxa al vostre puré de verdures i veureu l'impressionant color que adquireix.

Finalment, les herbes i espècies: el puré de sempre amb el toc d'un polsim de gingebre, de comí o de curri, o d'una branqueta de menta o farigola afegida durant la cocció, agafarà un sabor nou que sorprendrà a la taula.

Bullir, però també rostir i escalivar

Sovint associem cremes i purés amb verdures i/o llegums bullits, escorreguts i triturats. També podem coure les verdures al vapor, potser és la manera que perdin menys propietats. Són sistemes habituals, perfectament vàlids, però no són els que realcen més el sabor de les verdures. Per potenciar-lo, el que cal fer és rostir els ingredients. Com?

Al forn: Si tallem una carbassa, un moniato o una patata a rodanxes i les rostim al forn, a uns 200ºC, quan les triturem obtindrem un puré molt més gustós que si ens limitem a bullir-les. També podem coure al forn patates senceres, moniatos o pastanagues i pelar-les i triturar-les un cop cuites.

A la brasa: És habitual en algunes regions escalivar a la brasa o al forn verdures com la ceba, l'albergínia i els pebrots. Un cop cuits i pelats, es poden fer magnífics purés amb aquests ingredients, junts o per separat, i amb altres que també podem escalivar, com el moniato, les patates (amb pell) o algunes carbasses.

A l'olla o a la cassola: La forma ràpida que m'agrada més per potenciar el sabor de les verdures és, un cop tallades a daus, enrossir-les a l'olla o cassola amb un raig d'oli i cobrir-les després amb aigua o brou per acabar la cocció.

Bullir amb brou o llet: Una altra manera d'enriquir el sabor dels nostres purés és bullir els ingredients amb brou, o fins i tot en alguns casos amb llet; per exemple la coliflor, o fins i tot la patata o algunes arrels com el nap o l'api-rave, guanyen amb una cocció amb llet, o amb una part de llet i una d'aigua o brou. En el cas de la coliflor, a més, la cocció amb llet evitarà que s'escampi per la casa la seva olor.

Si el que volem és preservar totes les propietats de la verdura, i no hi volem afegir un greix per rostir-les, hi ha una darrera opció, coure-les al vapor.

De cullera, per acompanyar o per dipejar

Un cop hem triat els ingredients i la forma de cocció, hem de decidir quin ús donarem al nostre puré. Si volem fer una crema per menjar amb cullera i plat fondo, escorrerem el líquid abans de triturar els ingredients, però en reservarem una part per afegir fins a aconseguir l'espessor desitjada. També podem afegir-hi llet o algun altre element que ens aporti cremositat, com nata.

Si volem fer un puré espès per acompanyar, haurem d'escórrer molt bé els ingredients, i triturar-los en sec o afegint-hi algun greix que ens ajudi a emulsionar la barreja; normalment, farem servir oli, mantega o nata líquida. El puré de patata és el més habitual, però ens acompanyaran igual de bé un plat de carn o de peix un puré de pèsols, de mongetes o de pastanaga, per exemple.

Si volem preparar una salsa per dipejar, també escorrerem bé els ingredients i els triturarem amb els ingredients que porti el nostre dip. L'hummus de cigrons és segurament la més popular d'aquestes salses per dipejar, però n'hi ha un llarg repertori, des del puré d'albergínies (babaganuix o mutabal) a un de pastanagues i nous.

Receptes de purés

El puré es fa com ja l’hem explicat: bullim o rostim verdures, hortalisses, bolets, llegums, etc., triturem i servim, amb totes les variants. Veiem algunes receptes de purés d’aperitiu, per servir en plat fondo o purés d’acompanyament.

Puré de verdures a gust de tothom

Ingredients: 

1 patata, 1 ceba, 1 porro, 2 pastanagues, 200 g de col verda, 1 branqueta d'api, 1/2 bulb de fonoll, 7 o 8 xampinyons, brou de verdures o de pollastre, sal i oli.

Preparació:

Pelem la patata i la pastanaga, traiem els fils de l'api i els peus dels xampinyons i rentem bé la col i el porro. Tallem la ceba a daus petits i la posem a sofregir en una olla ampla amb un bon raig d'oli, mentre anem tallant la resta d'ingredients, començant per la pastanaga i la patata, que anirem afegint a l'olla a mesura que estiguin tallats. Sofregim el conjunt una estona, remenant sovint, salpebrem i hi afegim brou de verdures o de pollastre, fins a cobrir les verdures i dos dits més. També podem utilitzar aigua, però no tindrà tant sabor.

Deixem coure fins que totes les verdures s'hagin estovat i triturem amb el braç elèctric. Rectifiquem de sal i pebre, si cal, i servim calent, amb crostonets de pa fregit.

Evidentment, podem variar els ingredients segons allò que tinguem a la nevera, afegint-hi carbassa, porro, pèsols, espinacs... Si li posem un remolatxa, li donarà un color morat sorprenent i un sabor diferent.

Puré cremós d’api-rave amb poma

Ingredients: 

1 api-rave de 3/4 kg aproximadament, 1 poma àcida grossa tipus Granny Smith, 1 l de brou de verdures, 1 gotet de nata o llet, 2 filets de peix fumat (anguila, sardines...), mantega, sucre negre, oli i sal.

Preparació:

Netegem bé l’api-rave i el pelem, el tallem a daus. Els posem a sofregir en una olla amb un raig d’oli, mentre pelem la poma i la fem a daus; en reservem una quarta part i la resta l’afegim a l’olla, sofregim uns minuts i cobrim amb el brou de verdures.

Deixem coure fins que l’api-rave estigui fet, salem i triturem. Colem per obtenir una crema ben fina.

Mentrestant, els dauets de poma els caramel·litzem en una paella amb mantega durant uns minuts, hi afegim una cullerada de sucre negre i deixem caramel·litzar.

Tallem el peix fumat a daus.

Servim la crema (tant pot ser calenta o tèbia com freda) amb els dauets de poma i els daus de peix fumat.

Puré de carbassa amb gingebre

Ingredients: 

500 g de carbassa, 1 ceba, 700 ml de brou de pollastre, 1 culleradeta de cafè de gingebre mòlt, 1 cc de farigola picada, oli, sal i pebre.

Preparació:

Tallem la carbassa a daus o a grills, la salpebrem, la untem amb una mica d’oli i la posem a coure al forn preescalfat a 200ºC, durant mitja hora. A mitja cocció tapem la carbassa amb paper de plata per evitar que es cremi.

En una cassola amb oli, sofregim la ceba picada, hi afegim la farigola i el gingebre, remenem bé, hi posem la carbassa rostida i el brou i deixem coure deu minuts més. Triturem bé i emplatem.

Puré de pèsols secs amb llet

De Simone Ortega, «1080 recetas de cocina» (Alianza Editorial)

Ingredients:

350 de pèsols secs, 1 ceba petita, 1 ramet d’herbes (1 fulla de llorer, 1 gra d’all, 1 branca de julivert), 1 os de vedella, 40 g de mantega, 1 vas de llet, aigua i sal.

Preparació:

Posem els pèsols en remull amb aigua freda 12 hores abans.

En una olla hi posem aigua freda, els pèsols escorreguts, la ceba pelada i partida per la meitat, l’os i les herbes. Posem l’olla a coure a foc mitjà fins que comenci a bullir, i aleshores abaixem el foc i deixem coure durant 2’5 o 3 hores.

Traiem l’os i les herbes i passem els pèsols amb una mica de brou pel passapurés o la batedora. Tornem a posar al foc, salem i hi afegim la llet calenta i, si fes falta, una mica més de brou de la cocció. Incorporem la mantega i remenem bé mentre escalfem.

Servim amb daus de pa fregit.