Cuina persa: plats típics i sabors de l’Iran
Si bé és cert que la gastronomia xinesa i la japonesa han ocupat el mercat espanyol com a referents de la gastronomia asiàtica, la gastronomia persa és una de les tradicions culinàries més refinades de tot Àsia occidental. Entre arrossos perfumats, herbes, fruita seca i guisats lents, podríem recórrer els seus plats, del tahdig al ghormeh sabzi, per comprendre —entre molts altres motius històrics i geopolítics que no venen al cas— per què Pèrsia va ser l’imperi que va ser durant més de 200 anys. Avui, l’antic menjar persa és el menjar iranià, que converteix el contrast entre dolçor, acidesa i aromes florals en una forma d’hospitalitat.
Un element clau de la cuina persa és l’equilibri. De magranes i nous, de llimes seques, de safrà infusionat i de manats d’herbes que no apareixen al plat per decorar, sinó per donar-li sentit. Un altre element també és el temps, perquè bona part dels seus arrossos i guisats exigeixen paciència, atenció i aquest tipus de cuina en la qual aixecar la tapa abans d’hora es pot considerar gairebé una traïció familiar; al final, per molts quilòmetres que ens distanciïn, es nota que els perses van acabar conquerint gran part del nostre Mediterrani.
Malgrat que els termes gastronomia persa i menjar iranià se solen fer servir com a equivalents, l’Iran reuneix cuines regionals molt diverses. No es menja igual al mar Caspi que a les regions de muntanya —una cosa òbvia: tampoc no es menja fabada a Andalusia ni paparajote a Galícia—. Així i tot, a diferència d’Espanya, que té dissidències gastronòmiques dins de la mateixa Península, durant segles el territori iranià ha estat un punt de trobada entre Anatòlia, el Caucas, Mesopotàmia, Àsia Central i el subcontinent indi, i el seu receptari conserva empremtes de tots aquests intercanvis.
Amb tot, reduir-la a una variant més de la cuina de l’Orient Mitjà seria quedar-se tot just a la porta. A més, com ja va deixar clar l’escriptora egípcia Nawal El Saadawi en una discussió al programa De Balie, a Amsterdam –es va negar a continuar la conversa quan el presentador va fer servir l’expressió Orient Mitjà. «Aquest llenguatge és colonial», va explicar, «el terme Orient Mitjà no té sentit. Mitjà respecte a què? Mitjà respecte a qui?». Va assenyalar que la regió va rebre aquest nom perquè era una colònia britànica, l’Orient Mitjà respecte a Londres.
Les receptes perses tenen un llenguatge propi: prefereixen l’aroma abans que el picant, juguen constantment amb sabors àcids i dolços, i donen a l’arròs, les fruites i les herbes un protagonisme poc habitual. Per comprendre els sabors de l’Iran, per tant, convé oblidar durant una estona les nostres expectatives —colonials i no colonials— i seure a taula amb gana i curiositat.
L’equilibri entre el dolç, l’àcid i l’aromàtic
Una de les característiques més reconeixibles de la cuina persa és la capacitat de combinar elements que, sobre el paper, podrien semblar enfrontats. La magrana conviu amb la carn; les guindes i els agrassots, amb l’arròs, i les prunes, el codony i els albercocs, amb guisats salats. No es tracta d’aconseguir sabors extrems —passa una mica, si ho comparem a grans trets, com les prunes al cuscús de xai magribí—, es tracta de trobar un punt d’equilibri. A diferència d’altres cuines asiàtiques, el picant intens no hi sol dominar. Les espècies es fan servir amb moderació i les notes aromàtiques, principalment, deriven del safrà, la cúrcuma, la canyella, el cardamom, la llima seca i les herbes.
De fet, a la cuina de l’Orient Mitjà hi ha pocs receptaris tan construïts al voltant de l’acidesa. El suc de magrana, l’agràs, els cítrics i les llimes seques permeten crear plats saborosos sense necessitat d’amagar el producte sota una muntanya d’espècies. Aquí, cada ingredient parla, però —per sort per a tothom— cap no intenta fer un discurs de tres hores, tal com passa amb els picants indis. Aquesta relació amb els productes agrícoles explica bona part dels sabors de l’Iran i també les enormes diferències existents entre les seves cuines regionals. De fet, a l’Encyclopaedia Iranica es destaca, precisament, el paper central que exerceix el iogurt —probablement, l’element oposat al picant—: “Els productes lactis com el iogurt, el ghee, la mantega i el kašk (una mena de formatge sec) tenen un paper important en la dieta persa. El iogurt, en particular, se serveix només com a acompanyament o bé barrejat amb cogombre, panses, fruita seca, herbes fresques i verdures, en plats coneguts com a būrānī o māst o ḵīār (iogurt amb cogombre)”.
L’arròs persa i la crosta per la qual tots es barallen
Si hi ha un ingredient que articula una bona part dels plats típics de l’Iran, és l’arròs. Però no n’hi ha prou de bullir-lo, escorre’l i esperar que la providència faci la resta. L’arròs persa és una disciplina culinària que busca obtenir grans llargs, lleugers i perfectament separats. Les dues grans preparacions són el chelow, arròs blanc que normalment se serveix amb guisats o carn, i el polow, en el qual el gra es mescla o s’intercala amb herbes, verdures, llegums, fruita o fruita seca.
L’elaboració tradicional de l’arròs persa sol incloure rentat, remull, una primera cocció amb aigua salada, escorregut i una segona cocció al vapor. Durant aquesta última fase, és quan té lloc la màgia: al fons de l’olla, es forma el tahdig, una crosta daurada i cruixent amb un nom que al·ludeix, precisament, al fons del recipient. Després, es desemmotlla o se separa amb cura i es col·loca al centre de la taula, per compartir.
El safrà, oro convertit en aroma
L’ús del safrà en la cuina persa no consisteix simplement a tirar-ne uns quants brins a l’olla —que és la manera més estesa en la gastronomia ibèrica. en paelles i guisats—. Normalment, es mol i s’infusiona en aigua calenta, per obtenir un líquid intensament groc i aromàtic. Després, s’incorpora a les marinades, els dolços o les begudes. Entre les preparacions més vistoses, hi ha el zereshk polow, que combina arròs amb agrassots vermells, i el morasa polow o arròs, elaborat amb fruita seca i fruita confitada.
Ghormeh sabzi —el guisat lleig— i les herbes perses
Entre tots els guisats iranians, pocs tenen tanta càrrega domèstica i emocional com el ghormeh sabzi. Pot ser que el color fosc i verdós no sigui el més fotogènic del receptari —Instagram l’haurà de perdonar—, però la seva aroma i profunditat expliquen per què se sol considerar un dels grans plats nacionals. Siguem sincers, tampoc no són gaire instagramejables una escudella, un capipota o una botifarra esparracada a la brasa untada en una bona llesca de pa, i així i tot…
El ghormeh sabzi es prepara amb una mescla de julivert, coriandre, fenigrec i altres herbes, que es piquen i es couen abans d’incorporar-les a un guisat amb carn, ceba, mongetes i llimes seques. Aquestes últimes hi aporten una acidesa profunda, lleugerament amarga i molt característica. El conjunt es cou lentament fins que els ingredients deixen de distingir-se com a peces aïllades i comencen a tenir gust d’alguna cosa completament nova. Aquí les herbes fresques perses no funcionen com a guarnició; constitueixen el cos mateix del plat, ja que, tal com suggereix l’Encyclopaedia Iranica, que hem esmentat abans: “En la gastronomia persa, es prefereix el sabor i l’aroma subtil d’herbes com l’anet, la menta, el coriandre, el julivert i el fenigrec”. Per a ells, “un bon cuiner es distingeix per la manera com sap combinar-les”.
De fet, les herbes fresques perses apareixen tant dins dels plats com servides directament a taula. El sabzi khordan és una safata d’alfàbrega, menta, estragó, coriandre, julivert, raves i altres fulles que es menja amb pa, formatge blanc i nous; així com el kuku sabzi, una preparació d’ou amb una quantitat tan generosa d’herbes que dir-ne truita —si més no, a Espanya— seria donar massa mèrit a l’ou.
Fesenjan: magrana, nous i paciència
L’altre gran guisat de la taula iraniana és el fesenjan, una preparació espessa de nous moltes i magrana que se sol cuinar amb pollastre, ànec o alguna altra carn. La seva personalitat depèn en bona part de la regió i del gust familiar: pot ser intensament àcid, més dolç o trobar un punt intermedi entre tots dos extrems. Durant la cocció, les nous alliberen olis i formen una salsa fosca, untuosa i profunda. El concentrat de magrana hi aporta acidesa, dolçor i un to gairebé terrós. El resultat no s’assembla a un estofat europeu ni a un curri: el fesenjan juga a la seva pròpia lliga.
Kebab persa: molt més que broquetes de carn
Finalment —i, probablement, el més estès a tot el món—, tenim el kebab persa. No és una única recepta, sinó una família d’elaboracions que tradicionalment es couen sobre brases. El kabab koobideh es prepara amb carn picada barrejada amb ceba i modelada al voltant d’una broqueta ampla. El kabab barg fa servir talls fins de carn marinada, mentre que el joojeh kabab s’elabora amb pollastre, llimona, ceba i safrà.
Un bon kebab persa —diferent dels kebabs que coneixem, que són turcs— se sol servir amb arròs, tomàquet escalivat, ceba crua, herbes i sumac, una espècia amb un punt cítric que ajuda a equilibrar el greix. La carn es pot marinar durant hores amb iogurt o suc de llimona, abans de passar pel foc. El que és important no és cobrir-la amb condiments, sinó aconseguir que s’aguanti tendra i conservi l’aroma de les brases.
Una cuina per conquerir imperis s
El tahdig, els arrossos enjoiats, el kebab persa, els guisats d’herbes i les salses de magrana són alguns dels grans plats típics de l’Iran, però no expliquen per si sols tot el seu receptari. Cada regió adapta els ingredients al clima, a l’agricultura i a les tradicions de les seves comunitats.
La cuina persa tampoc no necessita recórrer a quantitats desmesurades d’espècies per fer-se notar. La seva personalitat neix d’una llima seca dins d’un guisat, uns brins de safrà sobre l’arròs, un grapat de nous que es transforma en salsa lentament o una safata d’herbes col·locada al mig de la taula.
Potser aquesta és la lliçó més gran que ens pot ensenyar: cuinar no sempre consisteix a afegir, sinó que és saber combinar, esperar i deixar que cada ingredient ocupi el lloc que li correspon. Sembla senzill, tot i que aconseguir que l’arròs quedi solt i el fons cruixent sense cremar-lo demostrarà ràpidament qui mana de debò a la cuina. Una pista: no ets tu, és l’olla; i un consell: deixem de dir-ne Orient Mitjà, no us sembla?
/ Relacionats.
/ Trending.
