Cocina persa: platos típicos y sabores de Irán

El equilibrio entre lo dulce, lo ácido y lo aromático 

Una de las características más reconocibles de la cocina persa es su capacidad para combinar elementos que, sobre el papel, podrían parecer enfrentados. La granada convive con la carne; las guindas y los agracejos con el arroz; y las ciruelas, los membrillos y los albaricoques con guisos salados. No se trata de conseguir sabores extremos —pasa un poco, comparando a grandes rasgos, como las ciruelas en los cuscuses de cordero magrebíes—, se trata de encontrar un punto de equilibrio. A diferencia de otras cocinas asiáticas, el picante intenso no suele dominar. Las especias se utilizan con moderación y las notas aromáticas proceden principalmente del azafrán, la cúrcuma, la canela, el cardamomo, la lima seca y las hierbas. 

De hecho, en la cocina de Oriente Medio existen pocos recetarios tan construidos alrededor de la acidez. El zumo de granada, el agraz, los cítricos y las limas secas permiten crear platos sabrosos sin necesidad de esconder el producto bajo una montaña de especias. Aquí cada ingrediente habla, pero —por suerte para todos— ninguno intenta dar un discurso de tres horas, como sucede con los picantes indios. Esta relación con los productos agrícolas explica buena parte de los sabores de Irán y también las enormes diferencias existentes entre sus cocinas regionales. De hecho, en la Encyclopaedia Iranica se destaca precisamente el papel central que desempeña el yogur —probablemente el elemento opuesto al picante—: “Los productos lácteos como el yogur, el ghee, la mantequilla y el kašk (un tipo de queso seco) desempeñan un papel importante en la dieta persa. El yogur, en particular, se sirve solo como acompañamiento o bien mezclado con pepino, pasas, frutos secos, hierbas frescas y verduras en platos conocidos como būrānī o māst o ḵīār (yogur con pepino).” 

El arroz persa y la costra por la que todos pelean 

Si hay un ingrediente que articula buena parte de los platos típicos de Irán es el arroz. Pero no basta con hervirlo, escurrirlo y esperar que la providencia haga el resto. El arroz persa es una disciplina culinaria que busca obtener granos largos, ligeros y perfectamente separados. Las dos grandes preparaciones son el chelow, arroz blanco cocido y servido normalmente con guisos o carnes, y el polow, en el que el grano se mezcla o intercala con hierbas, verduras, legumbres, frutas o frutos secos. 

La elaboración tradicional del arroz persa suele incluir lavado, remojo, una primera cocción en agua salada, escurrido y una segunda cocción al vapor. Es durante esta última fase cuando sucede la magia: en el fondo de la olla se forma el tahdig, una costra dorada y crujiente cuyo nombre alude precisamente al fondo del recipiente. Después se desmolda o se separa cuidadosamente y se coloca en el centro de la mesa y se comparte. 

El azafrán, oro convertido en aroma 

El uso del azafrán en la cocina persa no consiste simplemente en arrojar unas hebras a la olla —que es el modo más extendido en la gastronomía ibérica en paellas y guisos—. Normalmente se muele y se infusiona en agua caliente para obtener un líquido intensamente amarillo y aromático. Después se incorpora a las marinadas, los dulces o las bebidas. Entre las preparaciones más vistosas aparece el zereshk polow, que combina arroz con agracejos rojos, y el morasa polow o arroz, elaborado con frutos secos y frutas confitadas. 

Ghormeh sabzi —el guiso feo— y las hierbas persas 

Entre todos los guisos iraníes, pocos tienen tanta carga doméstica y emocional como el ghormeh sabzi. Su color oscuro y verdoso puede no ser el más fotogénico del recetario —Instagram tendrá que perdonarlo—, pero su aroma y profundidad explican por qué suele considerarse uno de los grandes platos nacionales. Seamos sinceros, tampoco es muy instagrameable un puchero, unos callos o una morcilla abierta a la brasa y untada en una buena rebanada de pan, y sin embargo… 

El ghormeh sabzi se prepara con una mezcla de perejil, cilantro, fenogreco y otras hierbas, que se pican y se cocinan antes de incorporarlas a un guiso con carne, cebolla, judías y limas secas. Estas últimas aportan una acidez profunda, ligeramente amarga y muy característica. El conjunto se cocina lentamente hasta que los ingredientes dejan de distinguirse como piezas aisladas y empiezan a saber a algo completamente nuevo. Aquí las hierbas frescas persas no funcionan como guarnición; constituyen el cuerpo mismo del plato, pues, como sugiere la Encyclopaedia Iranica antes citada: “En la gastronomía persa se prefiere el sabor y el aroma sutil de hierbas como el eneldo, la menta, el cilantro, el perejil y la alholva”. Para ellos, “un buen cocinero se distingue por la forma en que sabe combinarlas” 

De hecho, las hierbas frescas persas aparecen tanto dentro de los platos como servidas directamente sobre la mesa. El sabzi khordan es una bandeja de albahaca, menta, estragón, cilantro, perejil, rábanos y otras hojas que se come junto con pan, queso blanco y nueces; así como el kuku sabzi, una preparación de huevo con una cantidad tan generosa de hierbas que llamarlo tortilla —al menos, en España— sería darle demasiado mérito al huevo. 

Fesenjan: granada, nueces y paciencia 

El otro gran guiso de la mesa iraní es el fesenjan, una preparación espesa de nueces molidas y granada que suele cocinarse con pollo, pato u otras carnes. Su personalidad depende en buena medida de la región y del gusto familiar: puede resultar intensamente ácido, más dulce o encontrar un punto intermedio entre ambos extremos. Durante la cocción, las nueces liberan sus aceites y forman una salsa oscura, untuosa y profunda. El concentrado de granada aporta acidez, dulzor y un tono casi terroso. El resultado no se parece a un estofado europeo ni a un curry: el fesenjan juega en su propia liga. 

Kebab persa: mucho más que carne ensartada 

Por último —y probablemente más extendidos a nivel mundial—, tenemos el kebab persa. No se trata de una única receta, sino de una familia de elaboraciones cocinadas tradicionalmente sobre brasas. El kabab koobideh se prepara con carne picada mezclada con cebolla y moldeada alrededor de una brocheta ancha. El kabab barg utiliza cortes finos de carne marinada, mientras que el joojeh kabab se elabora con pollo, limón, cebolla y azafrán. 

Un buen kebab persa —distinto a los kebabs que conocemos, que es el turco— suele servirse con arroz, tomate asado, cebolla cruda, hierbas y zumaque, cuyo punto cítrico ayuda a equilibrar la grasa. La carne puede marinarse durante horas con yogur o zumo de limón antes de pasar por el fuego. Lo importante no es cubrirla de condimentos, sino conseguir que permanezca tierna y conserve el aroma de las brasas. 

Una cocina para conquistar imperios 

El tahdig, los arroces enjoyados, el kebab persa, los guisos de hierbas y las salsas de granada son algunos de los grandes platos típicos de Irán, pero no explican por sí solos todo su recetario. Cada región adapta los ingredientes al clima, a la agricultura y a las tradiciones de sus comunidades. 

La cocina persa tampoco necesita recurrir a cantidades desmedidas de especias para hacerse notar. Su personalidad nace de una lima seca dentro de un guiso, unas hebras de azafrán sobre el arroz, un puñado de nueces transformado lentamente en salsa o una fuente de hierbas colocada en mitad de la mesa. 

Quizá esa sea su mayor lección: cocinar no consiste siempre en añadir, sino en saber combinar, esperar y dejar que cada ingrediente ocupe el lugar que le corresponde. Parece sencillo, aunque lograr que el arroz quede suelto y el fondo crujiente sin quemarlo demostrará rápidamente quién manda de verdad en la cocina. Pista: no eres tú, es la olla; y consejo: dejemos de llamarle Oriente Medio. ¿Medio a qué?