La gastronomia del desert: com inspiren els mètodes ancestrals de conservació la cuina del canvi climàtic

L’enginy davant de l’escassetat

Sovint, l’alimentació en zones àrides s’ha interpretat erròniament com una dieta de pura supervivència, limitada i monòtona. La realitat, per contra, és que la cuina del desert ha demostrat, al llarg dels segles, capacitat per convertir un entorn desafiant en un rebost durador i ple de matisos organolèptics. 

Hi ha cultures mil·lenàries que han perfeccionat una cuina amb pocs recursos hídrics i energètics. Un exemple evident és la gastronomia berber, un testimoni viu de com l’adaptació al clima extrem genera un receptari complex, nutritiu i, des d’una perspectiva contemporània, enormement eficient. 

El clima com a conservant: la deshidratació

Si hi ha una tècnica que defineix l’optimització dels recursos naturals en climes àrids, és la dels aliments deshidratats. Abans que la indústria moderna estandarditzés els forns de convecció, el sol i el vent sec ja feien aquesta feina. 

Exposar fruites, verdures i proteïnes a l’acció climàtica directa és el pilar dels mètodes de conservació ancestrals, i és que l’eliminació de l’aigua compleix una doble funció. D’una banda, atura la proliferació de bacteris i fongs responsables de la putrefacció; de l’altra, permet que els sabors es concentrin i es desenvolupin noves textures. La deshidratació solar representa un recurs de zero emissions que ens torna un producte amb una intensitat gustativa que els processos artificials poques vegades aconsegueixen replicar amb la mateixa fidelitat. 

La química de la sal: redefinint la salaó

A més de la calor solar, la sal actua com l’altre gran fonament tècnic en aquests territoris. La salaó és un mecanisme precís que desafia el pas del temps. Salar carn i peix desencadena una reacció que els extreu la humitat. Es tracta, en el fons, d’una deshidratació química que, a més de preservar, cura l’aliment i en modifica el sabor. 

En el context actual, on reduir la petjada de carboni és prioritari, recuperar el coneixement de la salaó significa disminuir la dependència logística de la cadena de fred. Saber que antigament les caravanes travessaven el desert del Sàhara amb carn i peix que conserven de manera natural ens demostra que avui també és possible transportar el menjar sense dependre tant de les cambres frigorífiques. 

La fermentació al desert

Mentre que la deshidratació i la salaó es basen a restar aigua per evitar que la vida microbiana prosperi, la fermentació tradicional adopta l’estratègia oposada: domestica els microorganismes perquè treballin a favor del producte. A les regions desèrtiques i estepàries, on la llet fresca de camella, de cabra i d’ovella es pot fer malbé en qüestió d’hores, a causa de les altes temperatures, dominar la fermentació és imprescindible.  

Aquests lactis van néixer amb un propòsit clar: aconseguir que els bacteris bons ocupessin la llet abans que els microbis dolents la fessin malbé. Aquesta domesticació de la vida microscòpica és una de les grans genialitats de la saviesa culinària nòmada. Els aliments fermentats poden allargar la seva vida útil a temperatura ambient i alhora millorar la digestibilitat, i aporten propietats probiòtiques beneficioses. 

El receptari de la resiliència

Les cuines de l’Orient Mitjà i el Magreb combinen la deshidratació, la salaó i la fermentació per assegurar la durabilitat dels ingredients davant de les inclemències del clima. El resultat són tècniques que han triomfat tant per la lògica aclaparadora com per la personalitat. Aquí teniu tres preparacions que ho demostren: 

1. Gueddid (Magreb) 

El gueddid és la resposta amazic a l’absència de refrigeració per a la carn. Consisteix a tallar carn de xai o de vedella a tires fines que es marinen amb una mescla de sal, comí, all, coriandre sec i oli d’oliva. Un cop adobades, les tires es pengen al sol i al vent sec uns quants dies, com si fos roba estesa.  

D’aquesta manera, s’obté una carn dura, fosca i profundament umami que es pot conservar durant mesos a temperatura ambient. Posteriorment, el gueddid es rehidrata coent-lo lentament en guisats de llegums o en cuscús, als quals transfereix un sabor especiat i lleugerament curat, impossible d’aconseguir amb carn fresca. 

2. Jameed (península Aràbiga i el llevant) 

Les tribus nòmades beduïnes van perfeccionar el jameed per assegurar el consum de lactis durant les llargues travesses. Neix de fusionar la fermentació i la deshidratació. Es parteix de llet d’ovella o de cabra fermentada fins a obtenir un iogurt espès. Aquest iogurt se sala, s’escorre en malles de cotó fins que perd el sèrum i, finalment, es modela en forma de boles que es deixen assecar al sol. 

Aquestes rodonetes, literalment, són dures com pedres i poden durar anys. Per consumir-lo, el jameed es raspa o es pica, i es rehidrata amb aigua o brou, que li torna la textura cremosa, però amb un sabor lacti, salat i àcid. És l’ingredient insubstituïble del mànsaf, el plat nacional de Jordània. 

3. Smen (nord d’Àfrica i Orient Mitjà)

Si la mantega fresca és efímera, l’smen n’és la versió immortal: una mantega clarificada (a la qual s’han retirat les proteïnes i l’aigua) que se sala, s’amassa, sovint amb infusions d’orenga o farigola, i se segella en gerres de fang. A partir d’aquí, comença la seva veritable transformació: aïllades de l’aire exterior, les gerres es guarden en llocs foscos (tradicionalment, s’enterren sota terra) mesos i mesos, fins i tot anys. 

Amb el temps, l’smen adquireix una aroma i un sabor potentíssims, amb tocs penetrants i picants que recorden el formatge blau molt curat. Una sola culleradeta és suficient per canviar completament el caràcter d’un tagín o d’un plat de sèmola, els pilars de la cuina marroquina.