Ferments nòrdics: del ‘filmjölk’ al ‘surströmming’, un viatge al sabor extrem
Tot i que avui associem Escandinàvia a emplatats minimalistes i herbes silvestres, la base real de l’alimentació, a Suècia i Noruega, té una explicació purament funcional: vèncer l’hivern. Durant segles, l’única manera d’assegurar calories durant els mesos de foscor va ser la fermentació. Però, a diferència d’altres cultures que simplement buscaven allargar la vida útil, al nord van desenvolupar una tolerància i una devoció pels sabors que modifiquen l’estructura de l’aliment. Són perfils complexos, àcids i profunds que desafien el paladar forà.
Avui, aquests mètodes són tendència mundial, però en el seu origen van ser pura necessitat. Per entendre’ls (i atrevir-se a tastar-los), el millor és anar pujant l’escala d’intensitat graó a graó.
Primer graó: el culte als lactis agres
Si viatges al nord d’Europa, el primer contacte amb la fermentació el tindràs per esmorzar. Els escandinaus són els consumidors principals de llet del món, però poques vegades la prenen tal qual. Han perfeccionat l’ús de bacteris mesòfils (que fermenten a temperatura ambient, entre 20 i 30 °C) per crear productes únics que sovint confonem amb el iogurt.
El rei absolut és el filmjölk. T’imagines esmorzar una cosa semblant a una crema agra líquida? Doncs així comença el dia a Estocolm. Tot i que a la vista sembla un iogurt per beure, a la boca és una altra història. Gràcies a bacteris com el Lactococcus i el Leuconostoc, ofereix una acidesa neta, una textura peculiarment sedosa i un fons lacti que recorda la mantega fresca. En prenen cada dia, amb baies o musli, i és molt passador.
Si busquem alguna cosa amb més cos, entrem en el terreny de la smetana nòrdica. Molt popular a Finlàndia i Suècia, és una variant de la crema agra, però amb un contingut gras molt més alt (ronda el 40%). Quan fermenta una nata tan espessa, el resultat és un producte concentrat amb un superpoder culinari: no es talla quan bull. Per això és l’ànima de les salses, la clau d’un bon Stroganoff i el matalàs gras imprescindible per suavitzar el caviar i les arengades.
El ciment de tot: el pa de sègol
Cap d’aquests ferments tan potents s’entén sense la seva parella de ball. L’eix vertebrador de la gastronomia escandinava és el pa de sègol. A anys llum de la baguet cruixent, ens trobem davant de pans de massa mare fosca, densos, humits i amb un sabor profund a malt i de terra.
Tipus de pa com el rugbrød danès són essencials per entendre aquests maridatges. L’acidesa natural del sègol i la molla compacta aconsegueixen suportar el greix dels lactis i la potència dels peixos fermentats sense que el mos s’ensorri ni perdi l’equilibri.
Augmentem la intensitat: rakfisk
Abandonem la zona de confort dels lactis. És en aquest punt on el gust mediterrani comença a dubtar, però el rakfisk noruec, en realitat, és un producte delicat si se sap apreciar. Es tracta de truita que se sala i es deixa fermentar en barrils de fusta durant mesos a baixa temperatura.
Als antípodes de la fermesa del sashimi o el fumat, la carn es transforma fins que es torna mantegosa, gairebé per untar, amb una consistència que recorda més un formatge cremós madur que no pas un peix.
Té una aroma potent, amb un toc punxant de celler tancat que d’entrada intimida, però que a la boca és pur vellut i umami. A Noruega, és una religió nadalenca: se serveix enrotllat en lefse (un pa pla de patata suau) amb ceba crua, crema agra i, sovint, un xarrup d’aquavit per netejar el paladar.
El desafiament màxim: surströmming
Arribem al desafiament final amb la icona més controvertida de la regió: el surströmming. I no ens enganyem: el primer impacte és dur. Aquesta arengada del Bàltic té la fama de tenir l’aroma més agressiva del món i, certament, la química ho confirma. No és una conserva inerta, sinó un aliment viu: les llaunes es bomben visiblement als prestatges, deformades per la pressió d’una fermentació salvatge que no s’atura mai a l’interior.
Quan la tapa es perfora, el gas escapa i allibera una olor inconfusible i punxant, a mig camí entre l’ou dur i el vinagre. I és que internet ens ha mal educat: aquests vídeos virals de gent menjant-se’l a cullerades són un disbarat. No veuràs mai un suec fer-ho així.
En realitat, el surströmming no es menja pel peix en si, sinó pel que provoca en la resta d’ingredients. Té el mateix paper que una anxova molt curada o el gàrum: és una bomba de salinitat. Per gaudir-ne (i no patir-lo), cal respectar un ritual que, a Suècia, és gairebé sagrat:
L’obertura de seguretat. Sempre a l’aire lliure. El truc d’expert és obrir la llauna submergida en una galleda d’aigua. Així es conté la pressió del gas i et lliures d’esquitxades traïdores a la roba.
La neteja. Se’n descarten la pell i les espines, fins que es queda sol amb la carn neta de l’arengada.
La base. El peix es trosseja a trossets petits i es distribueix sobre el tunnbröd (el pa polar cruixent), prèviament untat amb mantega.
La manta. Aquí hi ha la clau: es cobreix tot amb rodelles de patata bullida (la varietat mandelpotatis és la canònica), molta ceba picada, anet fresc i crema agra abundant.
La combinació del greix, el midó de la patata i la frescor de la ceba neutralitzen l’olor i deixen a la boca un sabor salí, picant i carregat d’un umami amb molts matisos.
Per què encara són vigents?
En un món globalitzat on una hamburguesa té el mateix gust a Madrid que a Singapur, aquests ferments són un reducte d’autenticitat. Ja no es mengen només per supervivència, sinó per orgull cultural i, de passada, pels beneficis probiòtics.
Tot i que l’alta cuina hagi posat de moda la tècnica nòrdica, el mèrit real continua sent el de sempre: l’enginy per transformar l’escassetat de l’hivern i una humil arengada en tota una menja.
/ Trending.
