La cuina alpina: molt més que fondue i raclet
Entre pastures d’altura, refugis de fusta i rebostos pensats per resistir els mesos freds, la gastronomia alpina ha construït un receptari basat en el formatge, les patates, el pa, els cereals i les coccions reconfortants. El menjar de muntanya reuneix alguns dels grans plats típics dels Alps, però també una manera de cuinar marcada per l’altitud, la feina ramadera i les estacions —o més aviat l’absència d’estacions, perquè, obviant els mesos de maig a setembre, les zones alpines oscil·len entre 1 i –9ºC—. Per això, la cuina alpina és el resultat del fred, de l’aïllament i de l’aprofitament; de transformar la llet de l’estiu en formatge per conservar-la i de reutilitzar el pa dur dins d’una sopa —tot i que d’això, a Espanya, també en sabem força.
Però seria un error imaginar-se la gastronomia alpina com un únic receptari cobert de neu. Els Alps travessen vuit països —Àustria, França, Alemanya, Itàlia, Liechtenstein, Mònaco, Eslovènia i Suïssa— i reuneixen comunitats amb llengües, climes i tradicions diferents. La Convenció Alpina recorda que estem davant d’un territori compartit, culturalment molt divers i que s’ha poblat en cosa de cent anys escassos: “Més de 14 milions de persones viuen als Alps; però, fa tot just 150 anys, la població alpina era aproximadament la meitat de l’actual. S’observen dos fenòmens: un creixement demogràfic general i la despoblació de certes zones”.
Per això, els plats típics dels Alps canvien d’una vall a l’altra. En alguns llocs, mana el formatge; en d’altres, la polenta, les boles de pa, la pasta, la carn fumada i el fajol. El que els uneix és una lògica d’aprofitament: les receptes alpines van néixer per alimentar, conservar i combatre el fred molt abans que apareguessin els remuntadors, l’après-ski i les fotografies de cassoles fumejants al costat d’una llar de foc.
El menjar d’hivern que avui associem amb estacions d’esquí i restaurants de fusta, en bona mesura, deriva d’una cuina pagesa i ramadera. Això sí, després de tastar-la queda força clar que ningú puja una muntanya amb una amanida de brots com a únic combustible.
Pastures, llet i formatge alpí
El cor de la cuina alpina és a les pastures d’altura. Durant els mesos càlids, els ramats pugen fins a zones on troben herba fresca i flors, mentre els pastors i els productors transformen la llet en mantega, nata i formatge. La temporada de pasturatge alpí, que tradicionalment té lloc entre el maig i l’octubre, està reconeguda per la UNESCO com a patrimoni cultural immaterial.
Aquesta pràctica explica l’enorme varietat de formatges alpins. Gruyère, vacherin fribourgeois, appenzeller, emmental, beaufort, comté, abondance, reblochon, bergkäse o graukäse són només alguns exemples d’un patrimoni formatger que canvia segons la llet, la pastura, l’altitud, la humitat i el temps de maduració. El formatge resolia un problema pràctic: permetia conservar durant mesos una matèria primera tan perible com la llet. Però també va acabar construint una identitat gastronòmica. Els formatges alpins apareixen fosos, gratinats, combinats amb pasta, incorporats a boles de pa o servits, senzillament, amb embotits, mantega i pa moreno.
La fondue i la raclet: les grans estrelles suïsses
La fondue, probablement, és el plat més reconeixible de la cuina suïssa. Es prepara fonent formatge amb vi blanc en un recipient que es diu caquelon, que es manté calent al mig de la taula. Cada comensal punxa un tros de pa amb una forquilla llarga i l’introdueix en la mescla. Una de les versions més populars és la moitié-moitié, elaborada a parts iguales amb gruyère i vacherin. El primer aporta intensitat; el segon, cremositat. De fet, segons explica Suïssa Turisme, la fondue també és un plat profundament col·lectiu: tothom menja del mateix recipient i participa en un petit ritual compartit: “Però com es va convertir aquesta delícia de formatge en el nostre plat nacional? Es pot aventurar qualsevol hipòtesi. Potser és simplement simbolisme, ja que el nostre país, en si mateix, és una enorme cassola on es fonen quatre llengües i cultures. La fondue també és un plat democràtic, pensat per compartir. És l’ocasió perfecta per degustar un bon vi, reunir-se amb els amics i riure”.
La raclet, per la seva banda, no va néixer com una salsa ni com una muntanya d’ingredients sepultats sota formatge industrial. Tradicionalment, s’acostava mitja roda de formatge al foc i se n’anava raspant la superfície a mesura que s’anava estovant. De fet, el nom prové del verb francès racler, que vol dir ‘raspar’. El formatge fos de la raclet se serveix sobre patates cuites i se sol acompanyar de cogombrets, cebetes i altres elements envinagrats que en compensen el greix. El resultat és senzill, contundent i perillosament fàcil de continuar menjant molt després que ja no tinguem gana.
Rösti, la truita de patates alpina
El rösti és una altra d’aquelles delicioses constatacions que la patata pot construir un plat extraordinari sense haver de recórrer a grans artificis. S’elabora ratllant patates crues o cuites i daurant-les en una paella amb mantega o greix, fins que es forma una coca cruixent per fora i tendra per dins. La recepta tradicional no porta ou ni farina per mantenir-se unida: el mateix midó de la patata fa la feina. El portal oficial de turisme de Suïssa l’inclou entre les seves especialitats nacionals i assenyala que es pot preparar tant amb patata crua com cuita.
Tot i que en origen va estar vinculat especialment a les zones germanòfones, el rösti s’ha convertit en un dels emblemes de la cuina suïssa. Es pot servir tot sol, pot acompanyar plats de carn i ous, o enriquir-se amb formatge, ceba i cansalada. Potser no és el plat més lleuger de la història de la humanitat, però tampoc no pretén enganyar ningú.
Tartiflette: una tradició molt més jove del que sembla
La tartiflette reuneix tots els ingredients que l’imaginari atribueix al menjar de muntanya francès: patates, ceba, cansalada, vi blanc i una roda de reblochon fonent-se sobre el conjunt. És cremosa, intensa i capaç de fer que una amanida verda sembli una mesura mèdica d’urgència. Així i tot, té una història força més recent del que el seu aspecte rústic suggereix. La recepta actual es va popularitzar a les estacions dels Alps francesos durant la dècada del 1980.
La pròpia organització del Reblochon de Savoie reconeix que la transformació d’aquella recepta va poder estar vinculada al desig de modernitzar-la i de donar sortida comercial al formatge. La tartiflette demostra que una tradició gastronòmica no ha de tenir pas l’origen en l’edat mitjana per arrelar en un territori: a vegades n’hi ha prou amb una bona recepta, una campanya eficaç i quantitats moralment dubtoses de formatge fos. L’ingredient indispensable és el reblochon, un formatge de llet crua originari de la Savoia. Les patates es mesclen amb ceba i cansalada daurades, s’hi afegeix vi blanc i es cobreix tot amb el formatge, obert longitudinalment abans de portar-lo al forn.
Spätzle, boles de pa i cuina austríaca
Si anem cap a Àustria i el Tirol, la patata comparteix protagonisme amb la farina, el pa i les masses. Els spätzle són petites peces irregulars elaborades amb farina, ou i aigua o llet. La massa es deixa caure directament sobre aigua bullent i es cou fins que s’obté una textura tendra i lleugerament elàstica. Una de les versions més reconfortants és el Käsespätzle o Kasspatzln, que combina els spätzle amb formatge fos i ceba torrada. És un dels grans plats de la cuina austríaca i, especialment, dels refugis de muntanya. El podríem descriure com una mena de macarrons amb formatge alpins, però seria una comparació injusta: aquí la ceba cruixent hi té molt a dir.
La cuina tirolesa també aprofita el pa dur per elaborar knödel, boles que poden contenir cansalada, formatge, espinacs o remolatxa. Se serveixen dins d’un brou, acompanyades de xucrut o com a guarnició de carn i estofat. Un altre clàssic és el Tiroler Gröstl, una paella de patates cuites, ceba i restes de carn que normalment es corona amb un ou ferrat. Va néixer com una recepta d’aprofitament i resumeix molt bé la filosofia de la cuina tirolesa: fer servir el que hi hagi disponible, daurar-ho amb mantega i aconseguir que sembli que tot estava planejat des del principi.
Polenta, canederli i els Alpes italians
Al vessant italià, la tradició alpina es troba amb el receptari mediterrani. El resultat és una cuina on conviuen formatges de muntanya, mantega, carns curades, pasta, bolets, caça i polenta. A Trentino i el Tirol del Sud, apareixen els canederli, parents italians dels knödel elaborats amb pa, ou, llet i diferents farciments. També són habituals la polenta cuita lentament, els estofats, l’speck fumat i els formatges de les malghe, les explotacions ramaderes d’altura.
Al Tirol del Sud, on es creuen les cultures italiana i centreeuropea, el receptari alterna pasta i vi amb boles de pa, col fermentada, strudel i mantega. Aquest encreuament demostra que el menjar d’hivern alpí no respon a fronteres perfectament delimitades. Les receptes viatgen entre valls, canvien de nom i s’adapten a l’idioma i als productes locals. Un knödel es pot convertir en canederlo tot just uns quilòmetres més enllà, tot i que la discussió sobre quin és l’autèntic duri força més que el viatge.
Sopes, cereals i cuina alpina eslovena
Als Alps eslovens, els lactis conviuen amb farinetes de fajol o blat de moro, sopa, col fermentada i masses farcides. El žganci és una preparació humil similar a unes farinetes o migas gruixudes, que es pot acompanyar de llet agra, embotit o un estofat. En llocs com Velika Planina, els pastors encara ofereixen àpats basats en llet fermentada, formatge i žganci. També apareixen la jota, un guisat de mongetes i xucrut, i els struklji, masses enrotllades amb diferents farciments. El portal oficial de turisme d’Eslovènia conserva informació d’aquesta tradició pastora i els seus plats, i afirma: “A l’estiu, podeu recuperar forces a l’altiplà amb un autèntic dinar de pastors: llet agra i žganci. Els pastors estaran encantats d’oferir-vos formatge casolà i altres especialitats làcties. Un cop a l’altiplà, podreu recarregar energies amb plats tradicionals de pastor, com la jota (un guisat calent de mongetes i xucrut), el ričet (guisat d’ordi), el gulash, žganci de blat o els štruklji”.
És un vessant menys conegut de la cuina alpina, potser perquè no ha aconseguit el mateix aparador internacional que la fondue o el rösti. Però permet entendre millor l’origen d’aquest receptari: cereals resistents, productes fermentats, lactis i plats calents preparats amb el que es podia conrear, criar o conservar a les altures.
Més que formatge fos davant d’una llar de foc
La gastronomia alpina no va néixer per decorar les vacances d’hivern, sinó per sostenir la vida en un territori exigent. Les seves tècniques parlen de pasturatge, conservació, aprofitament i adaptació a un clima on disposar d’aliments durant tot l’any no va estar mai garantit. Per això, després de la postal de la fondue apareixen la sopa, la polenta, el pa, els estofats i els dolços —molt— contundents. Els plats típics dels Alps recorden que la cuina pot explicar un paisatge millor que molts mapes. Només cal observar què s’hi plantava, quins animals hi podien pasturar, quins aliments es conservaven i què se servia en tornar del camp o de la muntanya. Potser avui associem aquesta tradició amb el turisme i el menjar d’hivern, però el seu veritable valor és una altra cosa: haver convertit les limitacions de la muntanya en una oportunitat.
/ Relacionats.
/ Trending.
