La cocina alpina: mucho más que fondue y raclette
Entre pastos de altura, refugios de madera y despensas pensadas para resistir los meses fríos, la gastronomía alpina ha construido un recetario basado en quesos, patatas, panes, cereales y cocciones reconfortantes. La comida de montaña reúne algunos de los grandes platos típicos de los Alpes, pero también una forma de cocinar marcada por la altitud, el trabajo ganadero y las estaciones —o más bien la ausencia de ellas, porque, obviando los meses de mayo a septiembre, las zonas alpinas oscilan entre 1ºC y -9ºC—. Por eso, la cocina alpina es resultado del frío, del aislamiento y del aprovechamiento; de transformar la leche del verano en queso para conservarla y de reutilizar el pan duro dentro de una sopa —aunque de eso, en España, también sepamos bastante—.
Pero sería un error imaginar la gastronomía alpina como un único recetario cubierto de nieve. Los Alpes atraviesan ocho países —Austria, Francia, Alemania, Italia, Liechtenstein, Mónaco, Eslovenia y Suiza— y reúnen comunidades con lenguas, climas y tradiciones diferentes. La Convención Alpina recuerda que estamos ante un territorio compartido, culturalmente muy diverso y que se ha poblado en cosa de 100 años escasos: “Más de 14 millones de personas viven en los Alpes; pero hace apenas 150 años, la población alpina era aproximadamente la mitad de la actual. Se observan dos fenómenos: un crecimiento demográfico general y la despoblación de ciertas zonas.”
Por eso, los platos típicos de los Alpes cambian de un valle a otro. En algunos lugares manda el queso; en otros, la polenta, las bolas de pan, la pasta, la carne ahumada o el trigo sarraceno. Lo que los une es una lógica de aprovechamiento: las recetas alpinas nacieron para alimentar, conservar y combatir el frío mucho antes de que aparecieran los remontes, el après-ski y las fotografías de cazuelas humeantes junto a una chimenea.
La comida de invierno que hoy asociamos con estaciones de esquí y restaurantes de madera procede, en buena medida, de una cocina campesina y ganadera. Eso sí, después de probarla queda bastante claro que nadie asciende una montaña con una ensalada de brotes como único combustible.
Pastos, leche y quesos alpinos
El corazón de la cocina alpina se encuentra en los pastos de altura. Durante los meses cálidos, los rebaños ascienden a zonas donde encuentran hierba fresca y flores, mientras pastores y productores transforman la leche en mantequilla, nata y queso. La temporada de pastoreo alpino, desarrollada tradicionalmente entre mayo y octubre, está reconocida por la UNESCO como Patrimonio Cultural Inmaterial.
Esta práctica explica la enorme variedad de quesos alpinos. Gruyère, Vacherin Fribourgeois, Appenzeller, Emmental, Beaufort, Comté, Abondance, Reblochon, Bergkäse o Graukäse son solo algunos ejemplos de un patrimonio quesero que cambia según la leche, el pasto, la altitud, la humedad y el tiempo de maduración. El queso resolvía un problema práctico: permitía conservar durante meses una materia prima tan perecedera como la leche. Pero también acabó construyendo una identidad gastronómica. Los quesos alpinos aparecen fundidos, gratinados, mezclados con pasta, incorporados a bolas de pan o servidos sencillamente con embutidos, mantequilla y hogazas oscuras.
Fondue y raclette: las grandes estrellas suizas
La fondue es probablemente el plato más reconocible de la cocina suiza. Se prepara fundiendo queso con vino blanco dentro de un recipiente llamado caquelón, que se mantiene caliente en el centro de la mesa. Cada comensal pincha un trozo de pan con un tenedor largo y lo introduce en la mezcla. Una de las versiones más populares es la moitié-moitié, elaborada a partes iguales con Gruyère y Vacherin. El primero aporta intensidad; el segundo, cremosidad. De hecho, según explica Suiza Turismo, la fondue es también un plato profundamente colectivo: todos comen del mismo recipiente y participan de un pequeño ritual compartido: “Pero ¿cómo se convirtió esta «delicia de queso» en nuestro plato nacional? Cabe cualquier hipótesis. Quizás se deba simplemente al simbolismo, ya que nuestro país es en sí mismo una enorme cazuela donde se funden cuatro lenguas y culturas. La fondue es también un plato democrático, pensado para compartir. Es la ocasión perfecta para degustar un buen vino, reunirse con amigos y reír.”
La raclette, por su parte, no nació como una salsa ni como una montaña de ingredientes sepultados bajo queso industrial. Tradicionalmente, se acerca media rueda de queso al fuego y se raspa la superficie a medida que se ablanda. De hecho, su nombre procede del verbo francés racler, que significa raspar. El queso fundido de la raclette se sirve sobre patatas cocidas y suele acompañarse de pepinillos, cebollitas encurtidas y otros elementos ácidos que compensan la grasa. El resultado es sencillo, contundente y peligrosamente fácil de seguir comiendo mucho después de que el hambre haya desaparecido.
Rösti, la “tortilla de patatas” alpina
El rösti es otra más de esas deliciosas constataciones de que la patata puede construir un plato extraordinario sin recurrir a grandes artificios. Se elabora rallando patatas crudas o previamente cocidas y dorándolas en una sartén con mantequilla o grasa hasta formar una torta crujiente por fuera y tierna por dentro. La receta tradicional no necesita huevo ni harina para mantenerse unida: el propio almidón de la patata hace el trabajo. El portal oficial de turismo de Suiza lo incluye entre sus especialidades nacionales y señala que puede prepararse tanto con patata cruda como cocida.
Aunque en origen estuvo especialmente vinculado a las zonas germanófonas, el rösti se ha convertido en uno de los emblemas de la cocina suiza. Puede servirse solo, acompañar carnes y huevos o enriquecerse con queso, cebolla y tocino. No será el plato más ligero de la historia de la humanidad, pero tampoco pretende engañar a nadie.
Tartiflette: una tradición mucho más joven de lo que parece
La tartiflette reúne todos los ingredientes que el imaginario atribuye a la comida de montaña francesa: patatas, cebolla, tocino, vino blanco y una rueda de Reblochon fundiéndose sobre el conjunto. Es cremosa, intensa y capaz de hacer que una ensalada verde parezca una medida médica de urgencia. Sin embargo, su historia es bastante más reciente de lo que su aspecto rústico sugiere. La receta actual se popularizó en las estaciones de los Alpes franceses durante la década de 1980.
La propia organización del Reblochon de Savoie reconoce que la transformación de aquella receta pudo estar vinculada al deseo de modernizarla y dar salida comercial al queso. La tartiflette demuestra así que una tradición gastronómica no necesita proceder de la Edad Media para arraigar en un territorio: a veces basta una buena receta, una campaña eficaz y cantidades moralmente dudosas de queso fundido. Su ingrediente indispensable es el Reblochon, un queso de leche cruda originario de Saboya. Las patatas se mezclan con cebolla y tocino dorados, se añade vino blanco y se cubre todo con el queso abierto longitudinalmente antes de llevarlo al horno.
Spätzle, bolas de pan y cocina austríaca
Al desplazarse hacia Austria y el Tirol, la patata comparte protagonismo con la harina, el pan y las masas. Los spätzle son pequeñas piezas irregulares elaboradas con harina, huevo y agua o leche. La masa se deja caer directamente sobre agua hirviendo y se cuece hasta obtener una textura tierna y ligeramente elástica. Una de sus versiones más reconfortantes es el Käsespätzle o Kasspatzln, que mezcla los spätzle con queso fundido y cebolla tostada. Es uno de los grandes platos de la cocina austríaca y, especialmente, de los refugios de montaña. Podríamos describirlo como una especie de macarrones con queso alpinos, pero sería una comparación injusta: aquí la cebolla crujiente tiene mucho que decir.
La cocina tirolesa también aprovecha el pan duro para elaborar knödel, bolas que pueden contener tocino, queso, espinacas o remolacha. Se sirven dentro de un caldo, acompañadas de chucrut o como guarnición de carnes y estofados. Otro clásico es el Tiroler Gröstl, una sartén de patatas cocidas, cebolla y restos de carne que normalmente se corona con un huevo frito. Nació como una receta de aprovechamiento y resume muy bien la filosofía de la cocina tirolesa: utilizar lo disponible, dorarlo con mantequilla y conseguir que parezca que todo estaba planeado desde el principio.
Polenta, canederli y los Alpes italianos
En la vertiente italiana, la tradición alpina se encuentra con el recetario mediterráneo. El resultado es una cocina donde conviven quesos de montaña, mantequilla, carnes curadas, pasta, setas, caza y polenta. En Trentino y el Tirol del Sur aparecen los canederli, parientes italianos de los knödel y elaborados con pan, huevo, leche y diferentes rellenos. También son habituales la polenta cocida lentamente, los estofados, el speck ahumado y los quesos de las malghe, las explotaciones ganaderas de altura.
En el Tirol del Sur, donde se cruzan las culturas italiana y centroeuropea, el recetario alterna pasta y vino con bolas de pan, col fermentada, strudel y mantequilla. Este cruce demuestra que la comida de invierno alpina no responde a fronteras perfectamente delimitadas. Las recetas viajan entre valles, cambian de nombre y se adaptan al idioma y a los productos locales. Un knödel puede convertirse en canederlo apenas unos kilómetros más allá, aunque la discusión sobre cuál es el auténtico dure bastante más que el viaje.
Sopas, cereales y cocina alpina eslovena
En los Alpes eslovenos, los lácteos conviven con gachas de trigo sarraceno o maíz, sopas, col fermentada y masas rellenas. El žganci es una preparación humilde similar a unas gachas o migas gruesas, que puede acompañarse de leche agria, embutidos o estofados. En lugares como Velika Planina, los pastores ofrecen todavía comidas basadas en leche fermentada, quesos y žganci. También aparecen la jota, un guiso de judías y chucrut, y los štruklji, masas enrolladas con distintos rellenos. El portal oficial de turismo de Eslovenia conserva información sobre esta tradición pastoril y sus platos, y afirma: “En verano, puede reponer fuerzas en la meseta con un auténtico almuerzo de pastor: leche agria y žganci. Los pastores estarán encantados de ofrecerle queso casero y otras especialidades lácteas durante su visita. Una vez en la meseta, podrá recargar energías con platos tradicionales de pastor, como la jota (un guiso caliente de alubias y chucrut), el ričet (guiso de cebada), el gulash, žganci de trigo o los štruklji.”
Es una vertiente menos conocida de la cocina alpina, quizá porque no ha conseguido el mismo escaparate internacional que la fondue o el rösti. Pero permite entender mejor el origen de este recetario: cereales resistentes, productos fermentados, lácteos y platos calientes preparados con aquello que podía cultivarse, criarse o conservarse en altura.
Más que queso fundido frente a una chimenea
La gastronomía alpina no nació para decorar las vacaciones de invierno, sino para sostener la vida en un territorio exigente. Sus técnicas hablan de pastoreo, conservación, aprovechamiento y adaptación a un clima en el que disponer de alimentos durante todo el año nunca estuvo garantizado. Por eso, tras la postal de la fondue aparecen sopas, polentas, panes, estofados y dulces —muy— contundentes. Los grandes platos típicos de los Alpes recuerdan que la cocina puede explicar un paisaje mejor que muchos mapas. Basta observar qué se cultivaba, qué animales podían pastar, qué alimentos se conservaban y qué se servía al regresar del campo o de la montaña. Puede que hoy asociemos esta tradición con el turismo y la comida de invierno, pero su verdadero valor reside en otra cosa: haber convertido las limitaciones de la montaña en oportunidad.
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