¿Por qué nos gusta tanto el picante? La ciencia detrás del placer picante
Una guindilla puede provocar lágrimas, sudoración y una intensa sensación de ardor. Y, aun así, para muchas personas esa experiencia resulta agradable y forma parte del placer de comer. La comida picante ocupa un lugar destacado en numerosas gastronomías y, en algunos casos, cuanto mayor es la intensidad, mayor parece ser también el disfrute.
Pero ¿por qué gusta una sensación que, en realidad, está relacionada con el dolor? La respuesta se encuentra en la interacción entre la capsaicina, el sistema nervioso y los mecanismos cerebrales de recompensa. También intervienen la experiencia, la cultura y la tolerancia al picante.
La ciencia del picante permite entender por qué una sensación que inicialmente puede resultar desagradable acaba convirtiéndose en una característica apreciada de determinados alimentos.
El picante no es un sabor
Antes de explicar por qué gusta el picante, conviene aclarar una cuestión fundamental: el picante no es un sabor. Los sabores básicos reconocidos por el sistema gustativo son dulce, salado, ácido, amargo y umami. La sensación producida por un chile picante pertenece a otro sistema sensorial, denominado quimioestesia. Este sistema permite detectar determinadas sensaciones químicas, como el calor, el frío o la irritación.
Por eso, la sensación de ardor de una comida picante no se percibe mediante las mismas estructuras que detectan, por ejemplo, el sabor dulce. La responsable principal es la capsaicina, un compuesto presente de forma natural en los frutos del género Capsicum.
Así que, desde un punto de vista fisiológico, cuando una guindilla pica, no está aportando un sabor básico adicional. Está activando receptores relacionados con la percepción del calor y el dolor.
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