Per què ens agrada tant el picant? La ciència darrere del plaer picant

El picant no és un sabor 

Abans d’explicar per què agrada el picant, convé aclarir una qüestió fonamental: el picant no és un sabor. Els sabors bàsics reconeguts pel sistema gustatiu són dolç, salat, àcid, amarg i umami. La sensació que produeix un xili picant pertany a un altre sistema sensorial, anomenat quimioestèsia. Aquest sistema permet detectar determinades sensacions químiques, com ara la calor, el fred o la irritació. 

Per això, la sensació de cremor d’un menjar picant no es percep per mitjà de les mateixes estructures que detecten, per exemple, el sabor dolç. La responsable principal és la capsaïcina, un compost present de manera natural en els fruits del gènere Capsicum. 

Així que, des d’un punt de vista fisiològic, quan un bitxo pica, no està aportant un sabor bàsic addicional. Està activant receptors relacionats amb la percepció de la calor i el dolor. 

Per què pica el xili?

La resposta, principalment, és en la capsaïcina. Quan es consumeix un xili picant, la capsaïcina entra en contacte amb les terminacions nervioses de la boca i activa un receptor que es diu TRPV1. Aquest receptor també respon a temperatures elevades i determinats estímuls irritants. El cervell interpreta aquesta activació com un senyal similar al que produiria la calor intensa. D’aquí apareixen sensacions com ara cremor, calor, coïssor o, fins i tot, dolor. 

En altres paraules, el cervell no rep el missatge que la boca està cremant. Rep un senyal nerviós que s’assembla al que generaria una temperatura elevada. És una de les particularitats més interessants de la capsaïcina, pot desencadenar una resposta d’alarma sense provocar una cremada tèrmica real. 

El picant i el plaer: per què pot ser agradable? 

Aquí apareix una de les aparents contradiccions del picant: si la capsaïcina activa vies relacionades amb el dolor, per què ens agrada el picant? Una part de l’explicació és que el cervell no interpreta necessàriament totes les experiències desagradables com a negatives. La intensitat d’una sensació i el plaer que produeix són dimensions diferents. 

L’exposició a la capsaïcina genera una experiència sensorial intensa. Quan aquesta experiència es troba dins d’un nivell tolerable, es pot combinar amb altres elements que fan que el menjar sigui gratificant: el sabor, l’aroma, la textura, el context social i les expectatives associades a l’aliment. 

A més, la resposta al picant canvia amb l’experiència. Les persones que habitualment consumeixen aliments picants solen desenvolupar-hi més tolerància i poden valorar de manera positiva concentracions que són excessives per a les persones que amb prou feines hi estan acostumats. Estudis experimentals han observat que l’exposició repetida pot augmentar l’acceptació de la cremor produïda pel xili. 

Endorfines i picant: realment produeix plaer? 

Hi ha una explicació molt popular segons la qual les endorfines del picant podrien ser les responsables de la sensació plaent posterior a menjar xili. La idea té certa base fisiològica, però se sol simplificar massa. 

L’activació de les vies relacionades amb el dolor pot desencadenar respostes neuroquímiques destinades a modular aquest senyal. Així i tot, no es pot afirmar que el plaer produït pel picant es degui simplement a una descàrrega d’endorfines. 

Els mecanismes de recompensa són molt més complexos. Hi participen diferents sistemes cerebrals relacionats amb la percepció, la motivació i l’aprenentatge. A més, la investigació sobre el plaer associat a la capsaïcina mostra diferències entre persones habituades i no habituades al picant, cosa que apunta a una important influència de l’experiència. 

La tolerància al picant 

La tolerància al picant no és tan sols una qüestió d’aguantar més, sinó que hi ha una adaptació fisiològica coneguda com a dessensibilització a la capsaïcina. 

L’exposició repetida pot reduir la intensitat amb la qual es percep la cremor. En estudis fets amb persones, unes quantes setmanes d’exposició repetida a dosis baixes de capsaïcina van aconseguir disminuir la percepció de l’ardor de manera significativa. Això ajuda a explicar una situació habitual: un xili que inicialment es fa massa intens es pot convertir, amb el temps, en una quantitat perfectament tolerable. 

L’adaptació, a més, no significa necessàriament que la capsaïcina deixi d’activar el sistema sensorial. La percepció subjectiva de la intensitat es pot modificar i, alhora, canviar la valoració de l’experiència. 

Com s’aprèn a gaudir del picant 

Al contrari del que pensen moltes persones, la preferència per un àpat picant no depèn exclusivament de la biologia. També hi ha un component important d’aprenentatge. L’exposició repetida permet familiaritzar-se amb les seves característiques. Això permet posar més atenció en altres aspectes del menjar: aroma, espècies, acidesa, dolçor o combinació d’ingredients. 

A més, el context cultural té un paper important. El picant forma part de moltes tradicions gastronòmiques i s’incorpora des d’edats primerenques a nombrosos patrons alimentaris. 

Beneficis del picant: què diu l’evidència 

Més enllà del plaer gastronòmic, la capsaïcina també ha despertat interès científic pels possibles efectes que té sobre la salut. Entre els beneficis del picant que més s’han investigat, hi ha els efectes que té sobre el metabolisme energètic i la salut cardiovascular. Hi ha estudis que han observat petits increments de la despesa energètica i de l’oxidació de greixos després de consumir aliments picants. Aquests efectes, però, són modestos i no justifiquen considerar el picant una estratègia per perdre pes. 

També hi ha estudis observacionals que han trobat una associació entre el consum habitual de xili i menys risc de mortalitat cardiovascular o per qualsevol causa, tot i que aquests resultats no demostren que el menjar picant sigui el responsable directe d’aquesta reducció del risc. 

És saludable consumir menjar picant? 

El picant pot formar part d’una alimentació saludable, però no s’ha de presentar com un factor terapèutic ni com a substitut d’altres hàbits nutricionals amb més suport científic. 

D’altra banda, cal esmentar que, en persones amb més sensibilitat digestiva, el consum de quantitats elevades de capsaïcina pot intensificar símptomes com la cremor, el dolor abdominal, la sensació d’acidesa, el reflux o molèsties intestinals. Per això, quan hi ha problemes digestius o una sensibilitat especial, pot ser recomanable limitar el picant. 

Conclusió 

La ciència del picant revela una paradoxa interessant: una substància que activa vies relacionades amb el dolor es pot convertir en un estímul plaent. 

Sembla que trobem la clau en la interacció entre la intensitat de la sensació, l’experiència prèvia i els mecanismes cerebrals de recompensa. De la mateixa manera, la tolerància adquirida permet modificar la percepció de la cremor i, amb ella, la valoració de l’experiència. 

Així s’entén per què una sensació de cremor en el menjar pot passar de ser desagradable a convertir-se en una de les característiques més apreciades d’un menjar especiat.