El trio de d‘asos dels condiments picants arriba a la nova cuina

Incloure picants i xilis nous a la gastronomia de cada lloc està de moda. Els xefs fusionen elements tradicionals del repertori culinari amb nous condiments per provocar experiències d'allò més explosives. El post d'avui ve picant per als nostres paladars, així que és millor que els estómacs delicats s'abstinguin. Els «piro-gourmets» (com es denomina als amants del menjar picant) estan d'enhorabona.

Sent honesta, fins fa uns anys jo mateixa no tolerava el picant. No va ser fins que vaig viure uns anys a Tunísia que em vaig acostumar a la deliciosa pasta harissa. Al principi picava com un dimoni però després em vaig tornar completament addicta. Ara sóc tan radical que fins i tot poso gochugaru (pols de Xili coreà que vaig descobrir gràcies a uns amics coreans) a les torrades de l‘esmorzar amb una mica d ‘oli d ‘oliva. 

I em pregunto: D'on ens ve aquesta passió pel picant? Al cap i a la fi els homes som els únics mamífers que ingerim picants. La capsaïcina, component químic que estimula el receptor tèrmic a la pell , forma part d‘una defensa de les plantes per evitar ser menjades i poder seguir creixent.  Mentre que la capsaïcina pot causar ardor i irritació de la pell dels mamífers, les aus són completament immunes als seus efectes. Elles són en gran part responsables d'ajudar al creixement dels pebrots salvatges en consumir i repartir les seves llavors.

Està buscant l'home el plaer a través del dolor? Ja ho diu el psicòleg Paul Bloom en el seu llibre de How Pleasure Works: The New Science of Why We Like What We Like (Com funciona el Plaer ?: La nova ciència de Per què ens agrada el que ens agrada): "Els filòsofs han buscat freqüentment la característica definitòria dels éssers humans: el llenguatge, la racionalitat, la cultura, i així successivament.  Jo em quedo amb això: l'home és l'únic animal al que li agrada la salsa Tabasco". La naturalesa és sàvia i els humans incorregibles. El que ens agrada un picant!

Encara recordo el personatge de Penélope Cruz a una pel·lícula que va passar sense pena ni glòria per la cartellera, Woman on top, on interpretava a una càlida brasilera que arribava a tenir el seu propi programa de cuina. La seva passió i inspiració absoluta eren els xilis pel seu aroma, color brillant, tacte, gust... El seu exuberant personatge, Isabella Oliveira, aconsellava untar-se les mans amb oli abans de cuinar amb xilis per evitar cremar la pell i recordava que el "gust suau del xili es troba a l'exterior, les parts que piquen són la nervadura i les llavors, d’on prové el foc".

La màgia del picant

És hora de tirar-li una mica de vidilla als nostres plats i conèixer aquests nous ingredients:

Piri Piri

Després del descobriment d'Amèrica els xilis es van dur a Europa, Àfrica i Àsia. Els portuguesos van ser els encarregats de donar-los a conèixer en la seva etapa colonial a Angola i Moçambic. Pebre es diu Piri en suahili, d'aquí el seu nom. Es coneix també com el xili d'ocell d'ull africà i pertany a la varietat Capsicum frutescens, com el tabasco. Fa segles ja es conreava a països com Sud-àfrica, Ghana, Nigèria, i Moçambic. Avui dia es comercialitza principalment a Uganda, Malawi i Zimbabwe.

Aquesta salsa compta amb els següents ingredients: Xili, pebrot vermell, llimona, oli i all i s'usa com a condiment de carns i peixos. Cada país d'influència portuguesa li dóna el seu toc especial amb diferents espècies a aquest saborós però extremadament picant Xili. Està al top 3 de l'escala Scoville, que recordem més endavant. No en va, és sovint descrita com infern líquid. Suposo que ho serà per als paladars sensibles, però suposarà el cel als que els encanta abocar un toc de foc als seus plats favorits.

Si es presenta ben equilibrat en un plat, la calor del picant només arribarà al final de la boca, no a tot arreu, pel que és ideal per als que volen experimentar un veritable pebrot picant sense rebentar les papil·les gustatives.

Gochujang

Els coreans porten elaborant aquesta pasta picant a base de xilis vermells en pols des de començaments del segle XVIII. Es fermenta tradicionalment durant anys en recipients de fang segellats. Aquest meravellós ingredient destaca per la seva barreja picant i un gust dolç al final.

Es porta a terme amb pasta de soja, xarop de blat de moro, pols de Xili picant, aigua, pasta d'arròs, alcohol, sal, extracte de blat i soja fermentada (jang). El toc dolç de l'arròs glutinós es potencia a vegades amb un toc de sucre i la soja fermentada li dóna un toc de sabor umami semblant al miso.

Però compte! Aquesta pasta no s'ha d'utilitzar com acabat final. La seva textura espessa, semblant a la d'una melmelada, ens indica que en general és millor diluir-la en oli de sèsam o oliva. De no fer-ho podria arribar a ser una bomba. A Corea la solen barrejar amb oli de sèsam, all picat, sucre o salsa de soja.

Aquest ingredient destaca quan s‘afegeix a guisats, sopes, adobs de carn, arrossos, verdures ... En l‘actualitat es viu un boom d‘aquest condiment a través de xefs i gourmets que l‘utilitzen d‘una manera no convencional amanint ingredients tradicionals.

Als Estats Units ho afegeixen a costelles, tacs, hamburgueses, pizzes, burritos proporcionant una profunditat de sabor inigualable. Fins i tot una coneguda cadena d'hamburgueses ho ha inclòs en els seus menús. En l'actualitat es creu que els betacarotens i la vitamina C del gochujang tenen propietats anticancerígenes i antimutagénicas.

Shichimi Togarashi

I per completar aquest trio de picants, introduïm el Shichimi Togarashi que significa Xili de set sabors. Shichi vol dir 7 i Togarashi, Xili. Els japonesos utilitzen aquest condiment a les seves cuines habitualment. Al segle XVII tenia un ús medicinal però a poc a poc es va anar introduint en l'art culinari nipó.

Es compon dels següents ingredients que varien segons la regió: Xili o bitxos en pols, pell de mandarina torrada (també pot ser de taronja amarga o yuzu), llavors de sèsam (blanc i negre), rosella i cànem, shansho en pols o pebre sichuan o Szechwan (pebre japonès que procedeix del freixe espinós), alga nori picada i gingebre.

Aquest condiment és summament aromàtic i s'utilitza en arròs, sopes, verdures, peixos, salses o carns. Agrada pel seu aroma i el seu sabor però també pel seductor color que proporciona als plats. L’inigualable sabor cítric i afruitat combinat amb el sabor oceànic de les algues no deixa indiferent a ningú. Avui en dia es troba en les taules de qualsevol taverna japonesa al costat de la salsa de soja.

Escala Scoville

El nostre company Oscar Gómez ja va tractar en el seu moment aquest tema en un magnífic post però cal recordar que aquesta escala mesura el grau de picor dels pebrots o xilis.  El nombre d'unitats indica la quantitat de capsaïcina que conté cada ají. En llocs càlids es gaudeix molt del picant al que consideren fins i tot refrescant, ja que el cos en ingerir-lo transpira i disminueix la temperatura corporal.

Per superar l'ardor inaguantable no cal tirar-se a un pou ni agafar un extintor. Tampoc s'ha de beure aigua. La capsaïcina no és soluble en aigua. És millor provar amb llet (la proteïna caseïna de la llet evita que la capsaïcina arribi als receptors del dolor de la llengua), iogurt, pa o arròs per mitigar els efectes del picant.