Tipus de pasta italiana, la guia definitiva: noms, formes i usos

Triar bé entre els diferents tipus de pasta italiana marca la diferència entre un plat correcte i un que realment funciona. Cada forma es va dissenyar amb un propòsit: retenir salsa, atrapar trossos de verdura o carn, o simplement oferir una textura concreta quan la masteguem. Conèixer els noms de pasta més comuns, i també alguns de menys habituals, ajuda a cuinar amb més criteri, sense recórrer sempre al mateix format per costum. 

Pasta curta: formes i usos 

La pasta curta és la més versàtil en la cuina diària. La mida reduïda facilita la cocció ràpida i la combinació amb salses espesses o amb trossos d’ingredients. 

Macarrons 

Els macarrons són tubs corbs amb la superfície llisa, d’uns 4 o 5 centímetres de llargada. L’interior buit els fa especialment aptes per acompanyar-los amb salses cremoses i formatge fos, com en el clàssic mac and cheese, ja que la salsa es cola dins del tub amb cada mossegada. També funcionen bé en amanides fredes de pasta, on la seva forma compacta facilita combinar-los amb hortalisses i amaniments sense que es trenquin. 

Rigatoni 

Els rigatoni són tubs més amples i rectes que els macarrons, amb estries marcades a l’exterior. Aquestes ranures retenen la salsa de manera molt més eficaç, per la qual cosa són la tria habitual per fer ragús densos, bolonyesa o qualsevol salsa amb carn picada. La mida generosa també permet farcir-los i coure’ls al forn, gratinats amb formatge. 

Tirabuixons

Són els fusilli, amb forma d’espiral o tirabuixó. L’estructura recargolada atrapa perfectament salses lleugeres i trossets de verdura, cosa que els converteix en una opció habitual per fer amanides de pasta i pesto. També n’hi ha una variant que es diu fusilli bucati, amb un petit canal buit al centre de l’espiral, que suma encara més superfície de contacte amb la salsa. 

Llaços 

Els farfalle, amb la forma característica de llaç o de papallona, s’obtenen plegant un rectangle de pasta pel centre. Combinen bé amb salses cremoses suaus i amb preparacions on es busca un contrast visual, com ara amanides amb salmó o pèsols. Quan es couen, les vores queden més toves que el centre, cosa que aporta una textura interessant dins de la mateixa peça. 

Plomes 

Els penne (les plomes) són un tub curt amb els extrems tallats en diagonal, disponible en versió llisa (penne lisce) o estriada (penne rigate). Aquesta punta angular facilita punxar la pasta amb la forquilla, mentre que les estries, si en tenen, retenen millor salses de tomàquet o cremes lleugeres. Són una de les formes més utilitzades en plats al forn, com ara els penne alla vodka gratinats. 

Ziti 

Els ziti són tubs llargs i estrets, similars als macarrons, però més llargs, que tradicionalment es tallen a trossos, abans de cuinar-los, o se serveixen sencers i es tallen a l’hora d’emplatar-los. Són típics del sud d’Itàlia, especialment de Sicília i la Campània, i se solen coure al forn amb salsa de tomàquet, carn i formatge, en preparacions que també són molt populars en la cuina italoamericana. 

Orecchiette 

Originàries de la regió de la Pulla, al sud d’Itàlia, les orecchiette tenen forma d’orelletes, amb el centre còncau i les vores més gruixudes. Aquesta curvatura les fa idònies per retenir salses espesses i trossets de verdura, especialment en la recepta tradicional d’orecchiette con grelos (cime di rapa) i anxoves. 

Cavatappi 

Els cavatappi són un tub curt en espiral, similar a un llevataps, amb estries longitudinals. La forma complexa reté una quantitat notable de salsa, cosa que els fa especialment adequats per a preparacions cremoses o gratinades al forn amb formatge. 

Conchiglie 

Els conchiglie tenen forma de petxina o de cargol, amb un buit interior que varia de mida segons la varietat (conchiglie, conchigliette o conchiglioni, la versió més grossa). Aquesta cavitat atrapa trossos de salsa, pèsols o carn picada amb facilitat, i en la versió més gran fins i tot es farceixen. 

Gemelli 

Els gemelli estan formats per dues hèlixs curtes entrellaçades, cosa que els dona un aspecte trenat (el nom significa ‘bessons’, en italià, tot i que en realitat es forma a partir d’una sola tira de pasta doblegada sobre si mateixa). La superfície compacta i lleugerament rugosa els fa aptes tant per acompanyar amb salses d’oli com per a preparacions cremoses o al forn. 

Rotelle 

Els rotelle, també anomenats pasta de rodes, tenen forma de rodetes de carro, amb un eix central i radis que el travessen. Aquesta estructura reté bé salses espesses entre els radis, i l’aspecte cridaner els converteix en una opció habitual en plats infantils i amanides de pasta acolorides. 

Rocchetti 

El rochetti tenen forma de petit carret o bobina, amb els extrems més amples i el centre estret. Són menys coneguts fora d’Itàlia, i la forma còncava als extrems els permet retenir de manera eficaç salses cremoses o de tomàquet, de manera similar als llaços, pel que fa a la textura final. 

Radiatori 

Els radiatori deuen el nom a la semblança amb un radiador de calefacció, amb plecs i ondulacions que creen una superfície molt irregular. Aquesta rugositat augmenta notablement l’àrea de contacte amb la salsa, per la qual cosa són ideals per acompanyar amb salses espesses, cremoses o amb trossets d’ingredients que queden atrapats entre els plecs. 

Pasta llarga: formes i usos 

Tradicionalment, la pasta llarga s’associa a salses més líquides, que s’hi adhereixen en cada mossegada. 

Espaguetis 

Els espaguetis són la pasta llarga per excel·lència: fins, cilíndrics i amb la superfície llisa. S’entenen bé amb salses de tomàquet, oli d’oliva i all, o bé preparacions com l’aglio e olio i la carbonara. Hi ha variants de gruix, com ara els espaguetis fins (spaghettini) o els més gruixuts (spaghettoni), que canvien lleugerament de textura quan els masteguem. 

Tallarines 

Les tallarines són cintes planes i amples, típiques del nord d’Itàlia, especialment de la regió de l’Emília-Romanya. La superfície ampla subjecta molt bé les salses cremoses i els guisats de carn, com el clàssic ragù alla bolognese, que tradicionalment se serveix sobre tallarines, en lloc d’espaguetis. 

Linguini 

Els linguini són una pasta llarga i plana, més estreta que les tallarines però més ampla que els espaguetis. La forma allargada i lleugerament ovalada fa que combinin especialment bé amb salses a base de marisc, en plats com els linguinis alle vongole (amb cloïsses), ja que la superfície recull el suc de la cocció sense fer-se massa pesada. 

Bucatini 

Els bucatini són similars als espaguetis gruixuts, però amb un petit orifici que els travessa per dins, d’un extrem a l’altre. Aquest canal central reté salsa per dins i per fora, cosa que els aporta una textura particular quan els mosseguem. Són la base de l’amatriciana romana i de la carbonara, en algunes versions tradicionals del centre d’Itàlia. 

Pappardelle 

Els pappardelle són una cinta de pasta ampla, fins i tot més que les tallarines, típics de la Toscana. La mida generosa suporta salses de caça i guisats molt densos, com ara el guisat de porc senglar o de llebre, on la pasta ha d’aguantar el pes de trossos grossos de carn. 

Trofie 

Originàries de la Ligúria, les trofie són rotllets de pasta recargolats sobre si mateixos, tradicionalment elaborats a mà i sense ou. La forma irregular i compacta les fa inseparables del pesto genovès, amb el qual se solen servir, juntament amb patates i mongetes tendres. 

Strozzapreti 

Els strozzapreti, un nom que, literalment, vol dir ‘asfixiacapellans’, són una pasta llarga i estreta, recargolada sobre si mateixa de manera irregular, típica de diverses regions del centre d’Itàlia. La textura densa i la superfície rugosa retenen bé salses de tomàquet, guisats lleugers i preparacions amb verdures saltades. 

Pasta farcida: formes i usos 

La pasta farcida s’elabora en dues làmines o plecs que tanquen un farciment a l’interior, i se sol cuinar en brou, amb mantega i sàlvia, o amb salses lleugeres que no competeixin amb el gust del farciment. 

Raviolis 

Els raviolis, probablement, són la pasta farcida més coneguda internacionalment. Consisteixen en dues làmines quadrades o rodones de pasta segellades per les vores, amb un farciment a l’interior que pot ser de ricotta i espinacs, de carn, de carbassa o, fins i tot, de peix, segons la regió. Habitualment, se serveixen amb mantega fosa i sàlvia, o amb una salsa de tomàquet suau que no camufli el farciment. 

Tortel·linis 

Els tortel·linis són originaris de l’Emília-Romanya i tenen forma de petits anells, obtinguts en doblegar un quadrat de pasta farcida sobre si mateix i unir-ne els extrems. El farciment tradicional combina carn de porc, pernil, mortadel·la i parmesà. Normalment se serveixen amb brou (tortellini in brodo), tot i que també es preparen amb nata o amb mantega. 

Fagottini 

Els fagottini, un nom que significa ‘farcellets’, en italià, tenen forma de saquet tancat, amb la pasta recollida a la part superior, formant plecs. El farciment sol ser similar al dels raviolis, i la forma tancada permet incorporar-hi farciments més líquids o cremosos sense que s’escapin durant la cocció. 

Agnolotti 

Originaris del Piemont, els agnolotti són petits rectangles de pasta farcida, que tradicionalment s’elabora amb les restes de carn rostida picades i mesclades amb verdures. Es distingeixen dels raviolis per la forma més allargada i perquè se segellen plegant la pasta sobre el farciment, en lloc de fer servir dues làmines separades. 

Cappelletti 

Els cappelletti, que volen dir ‘barretets’, té una forma similar a la dels tortel·linis, però lleugerament més gran i amb la punta més pronunciada, que recorda una petita gorra. Són típics de les regions de l’Emília-Romanya i les Marques, on s’omplen amb carn, formatge o una combinació de tots dos, i tradicionalment se serveixen amb brou, durant les festes nadalenques. 

Com triar la pasta i la salsa 

La relació entre tipus de pasta i de salsa no és arbitrària. Com a regla general: 

Les salses espesses i amb trossos (carn picada, verdures) funcionen millor amb pasta curta amb relleu, com ara rigatoni, orecchiette, radiatori o cavatappi, que atrapen el contingut a la superfície. 

Les salses cremoses i suaus s’adhereixen bé tant a formes curtes, com ara farfalle, penne o rochetti, com a cintes amples, com les tallarines i les pappardelle. 

Les salses líquides a base d’oli, marisc o tomàquet s’integren millor amb pasta llarga i fina, com ara els espaguetis, els linguini o els bucatini, que es cobreixen de manera uniforme sense fer-se pesades. 

Les salses untuoses i sense líquid, com el pesto, funcionen especialment bé amb formes irregulars i poroses, com ara les trofie, els gemelli i els fusilli. 

La pasta farcida sempre demana salses discretes, com ara mantega i sàlvia o brou, que respectin el gust del farciment en lloc de tapar-lo. 

Saber per a què serveix cada tipus de pasta permet aprofitar millor cada recepta i evitar combinacions que no acaben de funcionar al plat.