¿TIENES MÁS DE 18 AÑOS?
Google+
Propostes Gastronòmiques  

Aquafaba: què és i com es fa?

Òscar Gómez 07/07/2022

Obtingut a través de la cocció dels llegums, el que abans era un producte sense utilitat ara s'ha convertit en un aliat valuós per substituir l'ou a les receptes.

Què és l'aquafaba? 
L'aquafaba és el líquid que obtenim després de coure els llegums. En aquest líquid, dens i viscós, hi ha dissolts nombrosos nutrients que passen del llegum a l'aigua. Entre ells una alta quantitat de proteïnes. El 2014 el cuiner francès Joël Roessel es va adonar que podia tenir grans aplicacions a la cuina, especialment quan es tracta de substituir les clares d'ou a les receptes. Goose Wohlt, que per cert no és cuiner sinó enginyer, va publicar al seu bloc el 2015 que l'aquafaba munta com les clares i per tant es pot utilitzar en totes aquelles receptes que requereixen utilitzar merenga. A partir d'aquests descobriments es va obrir un món de possibilitats: en tenir un poder emulsionant alt es pot utilitzar fins i tot per elaborar una maionesa. 

Per què serveix l'aquafaba? 
En general, quan necessitis substituir l'ou a les teves receptes a nivell de textura (òbviament, no serveix per a uns ous remenats) pots utilitzar aquafaba. És per tant una alternativa de gran utilitat a la cuina vegana, encara que seria un error reduccionista arraconar les seves virtuts només per a les receptes veganes. Encara que en general el seu sabor un cop muntat en forma de merenga queda molt suavitzat, també podem utilitzar-lo per enriquir i afegir matisos a les receptes amb ús d'ou a la cuina tradicional. 
 
Quines són les proporcions per substituir l'ou a les receptes? 
En general, podeu utilitzar aquesta equivalència per substituir els ous amb aquafaba: 2 cullerades d'aquafaba per a una clara i una cullerada d'aquafaba per cada rovell a utilitzar.

Maionesa d'aquafaba

mayonesa

Ingredients:

4 cullerades d'aquafaba 
200 ml d'oli 
1 rajolí de suc de llimona 
1 pessic de sal 
 
Elaboració: 
- Posa els ingredients en fred (no facis servir aquafaba calenta si just l'acabes de cuinar) en un got de túrmix i prepara'l com una maionesa normal. Si veus que queda molt líquid, afegeix-hi una mica d'oli.

Truita francesa amb aquafaba de cigrons

tortilla

Ingredients: 
50 g de farina de cigró 
150 ml d'aquafaba 
1 pessic de sal 
Pebre negre en pols 
1 pessic de curri 
Algunes verdures ja cuites per omplir (brocolir, brots variats...) 
Tomàquets cirerols 
 
Elaboració: 
- Barreja la farina de cigró amb l'aquafaba i bat amb una forquilla fins a obtenir una consistència semblant a la d'un ou batut.

- Afegeix sal i pebre i una mica de curri.

- Cuina igual que faries amb una truita francesa d'ou però intentant deixar-la plana, per poder doblegar-la al final posant les verdures al mig (el bròquil ben escorregut, els brots i els tomàquets tallats per la meitat).  

Merenga d'aquafaba

merengue

Ingredients: 
200 ml d'aquafaba d'un pot de conserva de cigrons o fesols cuits 
50 g de sucre glas 
Té matcha en pols 
 
Elaboració: 

- Posa l'aquafaba a la nevera perquè estigui ben freda, així guanya en viscositat i serà més senzill que la muntanya. Posa-la en un bol i munta-ho amb les varetes del túrmix. 

- Quan comença a muntar encara que encara no és del tot blanc, afegeix el suc de llimona i ja quan blanqueja i està gairebé muntat afegeix el sucre glass i acaba el muntat. 

- Pots barrejar unes culleradetes de té matcha amb la meitat de la merenga i tot seguit enfornar formant petites peces per aconseguir merengues estil galeta dels dos sabors. També pots utilitzar la merenga per omplir bescuits o simplement per menjar-lo de forma directa. 

Mousse de xocolata amb aquafaba

mousse

Ingredients: 
150 g d'aquafaba d'un pot de conserva de cigrons 
150 g de xocolata per a postres (recomanem 70% de cacau o superior) 
3 cullerades de sucre glas 
1 pessic de sal 
 
Elaboració: 

- Muntar l'aquafaba en un bol amb les varetes del túrmix a alta velocitat. Trigarem entre 3 a 5 minuts, millor que estigui freda perquè munti més fàcil.

- Fondre la xocolata al microones a potència mitjana i en tandes de 15-20 segons perquè no es cremi.

- Barregeu amb cura la xocolata fosa amb l'aquafaba muntada i afegiu-hi el sucre i el pessic de sal. 

- Posa la mousse en recipients individuals i guarda-la a la nevera un mínim de 6 hores. 

Mousse d'aquafaba amb iogur i maduixes

mousse fresa

Ingredients: 
150 g d'aquafaba d'un pot de conserva de cigrons 
2 iogurts naturals 
2 cullerades de sucre glas 
Melmelada de maduixa 
Granola o similar
 
Elaboració: 

- Munta l'aquafaba en un bol amb les varetes del túrmix a alta velocitat. Millor que estigui freda perquè munti més fàcil. Quan estigui a punt de muntar del tot afegeix el sucre glas i acaba. Bat el iogurt per convertir-lo en una crema i afegeix i barreja amb compte a l'aquafaba muntada. 

- En gotets individuals posa una base de melmelada de maduixa, farcida amb la mousse de iogurt amb aquafaba i reserva a la nevera. En el moment de servir, afegeix-hi una cullerada de granola o de cereals per sobre. 

Galetes de cacauet i aquafaba

galletas

Ingredients: 
2 cullerades d'aquafaba 
5 cullerades de sucre glas 
2 cullerades de cacau en pols 
2 cullerades de mantega de cacauet o crema de cacauet 
1 pessic de sal 
Unes gotes d’extracte de vainilla 
½ culleradeta de bicarbonat de sodi 
 
Elaboració: 

- Barreja el sucre, el cacau, el cacauet, la sal i el bicarbonat en un bol. Afegeix-hi l'aquafaba i barreja-ho fins a formar una crema homogènia. Afegeix-hi la vainilla i la crema de cacauet i torna a barrejar. 

- Col·loca porcions de mida galeta sobre una safata de forn folrada amb paper vegetal sulfuritzat. Forneja a 180ºC durant uns 7 o 8 minuts, recorda tenir el forn pre escalfat. Opcionalment en treure del forn pots afegir xocolata en perles quan comencin a refredar-se o estendre crema de cacauet per sobre. 

Bescuit d'aquafaba amb vainilla i xocolata

bizcocho

Ingredients: 

180 ml. d'aquafaba 
225 g de farina de rebosteria 
70 ml. d'oli de gira-sol 
180 g de sucre glas 
200 ml. de beguda vegetal (de soja, d'arròs, ametlles...) 
70 g de cacau en pols 
1 cullerada d'essència de vainilla 
1 sobret de llevat químic (Uns 10 g) 
1 pessic de sal 
La pell ratllada de 1 llimona 
Xocolata de cobertura per decorar el pa de pessic 

Elaboració: 

- En un bol barregem la beguda vegetal i l'oli. A continuació hi afegim la farina, la ratlladura de llimona, la sal, el cacau en pols, el sucre i el llevat. Barregem bé fins a obtenir una barreja homogènia. 

- Muntem l'aquafaba a punt de neu amb unes varetes de túrmix a màxima velocitat. Incorporem per tandes la barreja amb la farina i anem utilitzant una espàtula per aconseguir un conjunt homogeni amb moviments suaus i circulars que ajudin que l'aquafaba no es desmunti. 

- Posem la barreja en un motlle apte per al forn i que estigui greixat per ajudar que no s'enganxi. Pre escalfem el forn a 180ºC i enfornem uns 35 a 40 minuts. Ho traiem quan estigui daurat i en punxar amb un ganivet la fulla surti neta. Deixar refredar bastant abans de desemmotllar el pa de pessic. 

Galeria

Galeria