Gula Bar, un "looping" trepidante en el mundo de las tapas

"Hay bravas, croquetas, mejillones en escabeche, mollete de calamares...". Eso nos lo puede cantar el camarero de un bar de tapas cualquiera pero también nos lo puede sugerir el equipo de sala del Gula Bar. La diferencia es que aquí las tapas son un ejemplo de creatividad y de elaboración meticulosa. Las croquetas son excelentes croquetones de bacalao "a la llauna", que decoran con un poco de tartar de bacalao por encima. Los mejillones son de roca, los limpian ellos mismos y los sirven con un jugoso escabeche de yuzu. El mollete de calamares a la andaluza lo condimentan con alioli ahumado, el picante de la salsa sriracha y un toque de coco. ¿Seguimos? 

Cosa de hermanos

Gula Bar, ubicado en el barrio de Gracia de Barcelona, es la última invención del grupo Killfish, un equipo joven e inquieto que cuenta con un buen número de restaurantes repartidos por Barcelona y Sant Cugat: Santa Gula, Garden Pizza, La Burguesería, etc. Todos, de calidad. El último en llegar es “un bar de tapas gamberro, tanto por el ambiente del local como por la ejecución de las tapas", según explica Nacho Nuñez, uno de los socios de Killfish. Su propuesta se basa en "darle un pequeño giro a los sabores –reconocibles por todo el mundo- de las tapas tradicionales, aportándoles cierta modernidad", añade.

A pocos metros de este local, se encuentra su hermano mayor, el consolidado Santa Gula, un restaurante que trabaja a la perfección la cocina de mercado, a menudo con toques internacionales, y el producto de temporada. Este "carácter Gula" también lo han querido trasladar al nuevo Gula Bar. Pero si el hermano mayor se centra en los platos para compartir, el pequeño lo propone todo en versión tapa. Los artífices: Sebastián Alfonzo, jefe de cocina de ambos restaurantes, que ha aportado mucha de su experiencia a la sorprendente carta del Gula Bar, y Martin Marchese, el chef ejecutivo del grupo Killfish.

Tapear al estilo Gula

Tapitas, bocados y platillos, esa es su propuesta. Los diminutivos no se utilizan en balde ya que aquí todo se presenta en raciones pequeñas, que invitan a picotear y a repetir. Para darse un festival habrá que pedir unos cuantos platos, pero la propuesta gastronómica, provocadora, informal y cargada de contrastes, bien lo vale. "Las combinaciones están muy pensadas, son muy diferentes a lo que estamos acostumbrados en el mundo del tapeo y todos los platos requieren muchísima elaboración", dice Alfonzo. Y no miente.

Además de las croquetas y de los mejillones ya mencionados, entre las tapitas sorprende la "falsa" crema catalana de maíz, foie curado y avellanas. También la sirven quemada y aunque tenga apariencia de postre, no lo es. Entre los bocados, el bikini de rabo de vaca al estilo vietnamita, que cocinan durante horas con soja, piel de naranja, mirin y especias, es un manjar muy potente. Mientras que el tartar de wagyu con yema de huevo curada, innova con su presentación en un pan de croissant.

Ya en el apartado de platillos, hay que dar paso al huevo a baja temperatura, frito sobre un tartar de langostinos que aliñan con una emulsión de sus cabezas, pisto y patatas confitadas. También a los anticuchos con ají amarillo y boniato asado. Que no elaboran con corazón, sino con lágrima ibérica, pero que saben igual que los tradicionales anticuchos peruanos. De postre, el maíz con maíz y maíz, una propuesta provocadora que combina salado, dulce y picante. Sin duda, preguntaréis por él.  

Ellos dicen que le dan un pequeño giro a las tapas tradicionales pero quizás se quedan cortos y en lugar de "giro" deberían hablar de "loop" vertiginoso. Reconocibles y arriesgados a la vez, os aseguramos que sus sabores se quedarán en vuestra memoria.