Aromata: cocina de aromas y armonías

Nacido en Inca en el año 1983, Genestra inauguró Aromata el 20 de noviembre de 2014, el día después de que le fuese otorgada la primera estrella Michelin por su restaurante en Capdepera, ubicado en el agroturismo de Son Jaumell. Casualidad o no, desde entonces, Ginestera ha invertido en Aromata tanto en infraestructuras como en ilusión hasta consolidar un equipo que funciona desde el año 2016 encabezados por Pau Cendrós en la sala y Jaume Oriach en la cocina. De hecho, este dúo Cendrós - Oriach representa el estilo de Andreu Genestra basado en un servicio diferenciado, la buena materia prima y la apuesta por el producto del local.

El nombre de Aromata remite a especies, pero no a una cocina picante en la cual los condimentos le quitan el sabor a los alimentos, sino todo lo contrario; es una cocina respetuosa porque mantiene un equilibrio de aromas y sabores. Abre a mediodía con un menú muy variado en el que predomina el producto fresco. Nos ofrece 4 opciones para escoger de primero, 4 más para el segundo y tres postres. Son platos trabajados, gracias a la destreza culinaria de Oriach, quien también presenta una cocina refinada y trabajada por la noche con dos menús: Aromata y Sentidos.

De primero se sirven 4 platos mientras que de segundo se degustan 6. Ambos menús se introducen con pequeños entretenimientos -como unos buñuelos con rojo de huevo (líquido) y trufa negra, una apetitosa combinación de anchoa, pepino e hinojo marino, y unos otros buñuelos de queso de Menorca con cordero- muy vistosos y bien presentados que nos preparan para el espectáculo que vendrá.

Ahora bien, también cabe destacar que en Aromata las propuestas culinarias son abiertas, de manera que permiten degustar platos de uno u otro menú de la noche, con raciones un poco más generosas. En nuestro caso, hemos optado por la ternera, concretamente por unas mollejas ahumadas con puro Reig 7, servidas con chocolate amargo y citronela, donde también están presentes la almendra tostada y los cacahuetes. Es un plato que recuerda la cocina de los indios mallorquines que fueron a las Américas en el siglo XIX para ganarse la vida y que volvieron con recetas curiosas que combinaban ingredientes raros para los gustos de esa época.

Nos sorprendió el pulpo a la brasa porque se sirve por separado con las distintas opciones que ofrece la oliva (con una infusión de aceite y una tapenade) y la alcaparra (fritas) juntamente con rábano picante. Un plato sutil y apetitoso que da paso a la sepia, presentada como si fuesen unos tallarines. Se sirve con un “bescuit” de clorofila confitada en cava. Se acompaña con gamba roja, que nos explican que proviene de la lonja de Cala Rajada, una localidad de pescadores que pertenece al municipio de Capdepera, donde Ginestera tiene su primer restaurante.

Cocina creativa y sabrosa

La versión del chef Jaume Oriach de la playa nos encantó. Es un plato en el cual la creatividad es la protagonista: una sabrosa ostra Amélie descansa sobre un falso risotto de coliflor -ahora es la temporada- y una tierra (arena) de frutos secos, en la que destacan los cacahuetes, bañados por una espuma de hierbas silvestres y coco.

Las presentaciones impolutas de cada plato se complementan con la educación refinada y el trato exquisito de Pau Cedrós y sus ayudantes. Un servicio respetuoso y atento que ofrece explicaciones concisas y directas que no interrumpen la velada de las personas que quieren disfrutar de la comida, del ambiente tranquilo que se respira en Aromata.

El mismo Cendrós nos explica que las legumbres y las verduras de Aromata proceden principalmente de la huerta de Son Jaumell. Es el caso de los guisantes tiernos que acompañan la lubina, regado con un suquet intenso que se acaba de rematar con endivias y pomelo. También destaca un pichón delicioso, un guiño a la cocina de caza. Emplatado sobre un jarrón viejo de vidrio, la presentación sugiere el frescor del producto. Las pechugas de este pájaro se presentan tiernas, con unas milhojas de patata con perejil y colmenillas, y un puré de apio y rábano; un plato que da paso a una deconstrucción de un tatín de pera con sésamo y helado de pera y jengibre, para continuar con la remolacha rellena de una crema de chocolate blanco y queso de cabra: curiosa y agradable combinación.

La comida acaba con unos petit fours juguetones, con ilusiones que juegan con la vista y el cerebro, como el puro de cheesecake, el bombón de whisky, el sándwich de crema de cacahuete y un tocino de cielo.

La cocina de Aromata es viva, directa, elegante y fresca. Con un servicio exquisito que mira a los ojos de manera sincera y coherente. Una propuesta no solo para quien busca comida, sino también para degustar una cocina hecha con cordura y pasión.