El Racó de l'Abat
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El restaurante El Racó de l’Abat de Tarragona se decanta más por el pescado y el marisco que por la carne, aunque si han de ofrecerla escogen la de mejor calidad. Julio Reben Lombarte, al frente de la sala, y Eugènia Sarsal Martí, en la cocina, conciben el mundo culinario siempre al servicio del cliente, creando un lugar donde sentirse como en casa. A Julio le preceden varias generaciones dedicadas a la restauración, él pertenece a la quinta; y, en el caso de Sarsal, lleva dedicándose 18 años al mundo de la cocina. “Lo suyo, es puro talento”, expresa Julio. En el local se pueden degustar sabrosos mejillones de roca, además de un exquisito fideuá, sabrosos calamares y postres caseros inéditos.
Los inicios del Racó de l’Abat de Tarragona se remontan a 17 años atrás, pues Julio inició la actividad en un restaurante cercano al mar, un quiosco marítimo o “un chiringuito de tradición familiar”, como así lo describe él. Lo llevaba junto a otros socios y se trataba de una concesión administrativa. Pasar de chiringuito a restaurante, supuso para Julio y Eugènia dar un paso y evolucionar en muchos aspectos. “Nuestro local es un restaurante de carácter familiar, se da un servicio de calidad y nos gusta ofrecer la mejor de las experiencias al cliente, queremos verlo disfrutar con nuestros platos”, expresa el jefe de sala.
En El Racó de l’Abat no suelen presentar una carta al uso, ofrecen lo que tienen ese día. “Siempre preguntamos a los clientes si saben cómo funcionamos, si vienen o no recomendados. Uno de los rasgos que nos caracteriza es que explicamos los platos mientras hablamos con el cliente y le hacemos las propuestas en ese momento”, continua.
En el restaurante de Tarragona funcionan los menús del día, que suelen venir cargados de varias alternativas para satisfacer el apetito y coronados con diferentes postres caseros, de los que Julio habla maravillas. Además, disponen de un surtido amplio de vinos de la casa (tienen, también, denominación de origen de Tarragona, el Penedés, Ribera de Duero y muchas otras bodegas de proximidad, además de un amplia gama de variedades).
“Queremos que nuestros productos sean de un proveedor lo más local posible. Por ejemplo, nuestro pan es del sello Peñarrubia, de Tarragona. Nos gusta trabajar con este tipo de productos, dando vida al comercio de proximidad”, resuelve.
"Especializarse en Tarragona es complicado"
“Especializarse en Tarragona es complicado”, defiende Julio. Y es que al establecerse como restaurante la especialización fue un interrogante clave. Sabían que no podían cerrarse puertas, pero que por algo tenían que distinguirse. “Elegimos hacer todo tipo de cocina, pero sobre todo pescado: marisco con productos de Tarragona; sardina, galera, las gambitas… Aunque también hacemos carne”, manifiesta.
Preguntado por cuáles son los platos estrella en El Racó de l’Abat, el restaurador enumera resuelto: “Nuestra sepia, los mejillones y el calamar son muy populares”. Aunque, si ha de nombrar algunos platos, señala como “principales” los romesquets, que llevan patatas, calamar, romesco y sepia; otra de las elaboraciones, también muy aclamada, es la fideuá, que tiene diferentes formas y estilos de hacerse en el restaurante tarraconense. “Eugènia lo que hace es elaborar un caldo de pescado con cangrejo, acompañado con calamares. Es una forma de hacerlo sin perder la esencia del plato y, la picada de ajo no puede faltar”, explica. Destaca también como “imperdible” el suquet de rodaballo y romesco. Se trata de un plato muy marinero y con “bastante romesco”, apunta Julio. Para los enamorados de la carne, una de las opciones más suculentas es el novillo argentino o el secreto de cerdo duroc.
La calidad de los productos
Una de las máximas en El Racó de l’Abat es la calidad de los productos. “Se ha perdido el significado de las palabras, cuando te ofrecen un bistec tiene que tener gusto de eso mismo, hay que ofrecer lo mejor en la mesa”, defiende. Y es que dice que debería sobreentenderse que todo lo que se cocina es “fresco, natural y de calidad”, reivindica, y pone como ejemplo la sepia de costa, “que tiene que estar bien cocinada y se trata de un buen producto”.
Lo que describe como ‘trío del triunfo’ en el negocio es la “maquinaria en cocina, su cocinera y un buen producto”. Esos, acota, son los “ingredientes para hacer las cosas bien”. Para Julio, Eugènia, es su “seguridad”, es el corazón que hace latir el restaurante. “Lo que tiene ella es talento. Después de 17 años, vas haciéndote mayor y vas aprendiendo a ver la vida de distintas maneras. Los momentos de crisis han sido, y están siendo, muy duros. Lo de la pandemia ha sido algo que no podíamos pensar que nos pasara nunca”, se sorprende todavía hoy.
Este último confinamiento “ha dado vértigo, parar máquinas en cocina, en el sector de la cultura y, por no decir la actividad de las terrazas… creemos que las personas no son las culpables, la hostelería no lo es”, establece. Para adaptarse, al menos antes del cambio de restricciones de este pasado lunes 23 de noviembre, Julio y Eugènia decidieron trabajar ofreciendo un servicio exclusivamente para llevar, take away. “Cogemos los pedidos que podemos, los preparamos y nos los vienen a buscar. Así conservamos un mínimo de actividad en el local”.
Las sugerencias
Hemos pedido a Julio que nos destaque cuáles son las sugerencias culinarias más destacadas en El Racó de l’Abat, por las que hay que apostar a la hora de acudir al restaurante. Empieza con unos dados de atún encebollados. En este plato, la cebolla la sirven confitada, picada y con un poco de pimentón. En segundo lugar, está el ya mencionado suquet de rodaballo de romesco fileteado a ‘la suprema’, sin espinas y con caldito de la picada de romesco. Le sigue un plato de mejillones de roca y navajas del Delta (canuts). “Los mejillones de roca son más gustosos y la cáscara es más pequeña, los hacemos además a la plancha”, distingue.
Entre las sugerencias no podía faltar la carne. Julio vuelve a mencionar el novillo argentino, “muy limpio y tierno”. Lo cocinan a la brasa y “es el plato ideal para el carnívoro”, apunta. Le acompañan unas patatas naturales fritas. En la línea de los postres hay bastante variedad: sorbete de limón casero con brownie, tiramisú de café descafeinado y mascarpone y un pastel de crema catalana (con ‘chartreuse’).
Respecto al futuro del sector en el actual contexto sanitario, Julio asegura que “tenemos que pasar este momento y seguir, este año no tendremos comidas y cenas de empresa, hay que esperar a que todo se asiente; aun así, el día a día cuesta”, finaliza.
Fotos: Xavi Jurio.
/ Otros Mediterránea.
