Verat, el peix més humil a les taules estrellades

A vegades cal que vinguin de fora per descobrir les joies que tenim aquí, i algunes a preus que gairebé fan riure. És el cas del verat, que els restaurants japonesos ens ofereixen en sushi i sashimi, marinat en vinagre d'arròs, i que ha tornat a posar de moda als restaurants aquest peix tan bo i barat, que no ha faltat mai a les cases amb preparacions senzilles, a l'escabetx o a la planxa.

Repassant cartes de restaurants i receptes de grans xefs a la xarxa o als seus llibres, trobem en moltes d'elles el verat fumat, marinat, en mil coques, en mil i un escabetxos diferents, en tàrtar, en tiradito, en amanides, sobre cremes de verdures...

No és estrany: Joan Roca, considerat el millor cuiner del món, confessava fa poc en una entrevista que el verat és un dels seus peixos preferits, i els xefs bessons Javier iSergio Torres en cantaven les excel·lències i destacaven que, per a ells, la millor forma de preparar el verat és la més tradicional, en escabetx, perquè en potencia el sabor i manté la suculència de la seva carn.

L'escabetx, que té com a protagonista el vinagre o, en el seu cas, un altre líquid cítric (llimona, taronja...) s'emparenta amb una altra preparació amb la qual comparteix la presència del vinagre, el shimesaba japonès, que consisteix a cobrir primer el peix de sal i després de vinagre d'arròs per consumir-lo sense passar pel foc però amb la cocció que li dóna l'àcid. És la forma deliciosa com ens serveixen el verat als restaurants japonesos, ja sigui sobre una bola d'arròs (niguiri) o tot sol (sashimi), acompanyat de gingebre ratllat, ceba tendra picada, wasabi i salsa de soja.

Aquest tractament amb vinagre en indrets tan llunyans es justifica pel fet que és un peix que no si es consumeix cru ha de ser molt fresc i vigilar molt quan el comprem que no tingui paràsits, i el curat o marinat en sal i vinagre evita possibles problemes. Per evitar qualsevol problema amb l'anisakis o altres, el podem congelar 24 hores.

El més ric en omega 3

Del grup de peixos blaus, el verat és el que té el contingut més alt d'àcids grassos omega 3, tan bons i necessaris per a la nostra salut, i malgrat això i la remarcable qualitat de la seva carn, és un dels peixos més barats que podem trobar el mercat, encara que dir-ho provoqui immediatament l'acudit fàcil sobre el nom i el preu.

Aquest preu es justifica per la seva abundància a la Mediterrània i a l'Atlàntic, on s'alimenta de peixos més petits, crustacis i moluscs: potser per això la seva carn és tan gustosa! Té un cos prim i allargat, mesura entre 20 i 40 centímetres, i pot arribar a pesar més de 4 quilos.

És un peix ric en vitamines B, A, D, potassi, ferro, magnesi, fòsfos i iode. Només està contraindicat per a persones que pateixen gota, ja que té un elevat contingut de purines que es transformen en àcid úric.

Els peixos tenen espines 

Tot i que es tracta d'un aliment bo i sa, segurament influeix en el seu preu tant l'abundància a les nostres aigües com el fet que és un peix amb espines; tots en tenen, és clar, però altres peixos com el rap, el salmó o la tonyina són molt més fàcils de netejar. El verat no costa, però és entretingut, ja que a més de la gran espina central comuna a totes les espècies, en té també a la zona del ventre, al voltant de les vísceres, i cadascun dels dos filets laterals està travessat pel centre per una fila d'espines més petites.

Aquestes espines es poden treure amb un ganivet, tallant el filet de dalt a baix per cada banda de la fila d'espines per treure-la sencera, o bé amb unes pinces arrencant-les d'una a una.

Quan el veieu a la peixateria, no us costarà de distingir-lo d'altres peixos semblants perquè té un llom característic de color blau verdós creuat per línies horitzontals fosques, a vegades ondulades, i el ventre és platejat.

A més de fresc, la forma més habitual de consumir el verat és en conserva, en oli, tomàquet o escabetx. La gran tradició conservera del nostre país ens permet gaudir d'excel·lents conserves que val la pena aprofitar per fer amanides, entrepans o coques.

Receptes 

Shimesaba (verat curat per a sushi o sashimi)

Ingredients:

• - verat molt fresc en dos filets
• - vinagre d'arròs
• - sal

Preparació:

- Tallem el verat en filets o li demanem al peixater que ens ho faci. Els posem en una safata i els cobrim amb sal. Deixem reposar durant una hora i mitja o dues, rentem el peix i l'assequem amb un drap net. El tornem a posar en una safata cobert amb vinagre d'arròs, perquè maceri durant mitja hora.

- Escorrem el vinagre i tornem a assecar el peix; amb molta cura, acabem de treure amb unes pinces les espines que té aquest peix a la part central, retirem també la capa fina que recobreix la pell i fem petites porcions amb talls transversals.

- Podem fer servir aquest verat per fer sushi o per menjar sol, en forma de sashimi; en aquest cas l'acompanyarem de llavors de sèsam o gingebre ratllat, ceba tendra picada, wasabi i salsa de soja.

Verat escabetxat amb cítrics

De Joan Roca.- Cuina amb Joan Roca (Ed. Planeta)

Ingredients:

• - 4 verats
• - 1 llimona
• - 1 taronja
• - 1 llima dolça
• - oli d'oliva
• - cerfull, anet i estragó
• - sal
• - brots tendres
• - ametlles tendres

Preparació: 

- Per començar, poseu el suc de la taronja en un cassó i deixeu-lo reduir a foc suau.
- A continuació, poseu en una paella oli abundant, ratlladura de llimona i de llima, suc de llimona i de llima, cerfull, anet i estragó picats. Després, poseu-hi els lloms de verat sense espines i deixeu-los confitar a foc suau durant 10 minuts.
- Tot seguit, poseu una mica de l'oli de confitar el verat al cassó amb el suc de taronja, remeneu-ho bé i retireu-ho del foc.
- I ja per acabar, emplateu els lloms de verat, poseu-hi els brots tendres a sobre i amaniu-los amb el suc de taronja reduït, una mica de sal i les ametlles tendres.

En escabetx clàssic 

Ingredients:

• - 4 verats
• - 1 ceba
• - 2 o 3 grans d'all
• - 200 g d'oli d'oliva
• - vinagre al gust
• - llorer i pebre negre en gra
•  
• - pebre vermell (opcional)

Preparació:

- Netegem el verat, en fem filets i els traiem totes les espines.

- En una cassola amb l'oli d'oliva ofeguem la ceba tallada a la juliana, els alls sencers, una fulla de llorer i uns quants grans de pebre.

- Quan la ceba s'hagi estovat, hi afegim el vinagre al gust i  el peix, al mateix temps que retirem la cassola del foc. També hi podem afegir una cullerada de pebre vermell

- Hem de deixar reposar almenys una hora abans de consumir, i encara millor si el deixem per l'endemà.

Fumat:

- Si voleu saber com fuma el verat un gran xef, Albert Adrià us ho explica en aquest article de Gastronosfera.

- Si no disposeu d'un forn Josper o un aparell específic per fumar, podeu fer servir aquesta fórmula més casolana del blog Fem un mos. 

- Filetegem el verat. Fem una barreja de sal gruixuda i sucre en proporció 2:1. Cobrim la base d'un recipient amb aquesta barreja i hi posem a sobre els filets. Els cobrim amb la resta de sal i sucre i deixem marinar durant cinc hores. Netegem bé els filets, si cal sota l'aixeta, i els assequem.

- Barregem oli d'oliva amb un parell de cullerades de fum en pols i hi submergim el peix durant tres o quatre dies.

- En cas de no trobar fum en pols (una coneguda empresa catalana d'ingredients per a la cuina i pastisseria en comercialitza), poder utilitzar sal fumada, que potser és més fàcil de trobar, per barrejar amb el sucre a l'hora de marinar el peix.

Amb crema de coliflor

De Sergio y Javier Torres

Ingredients:

• - 2 verats d'uns 250 g cadascuna
• - 1 coliflor
• - Oli d'oliva
• - Sal i coliflor

Preparació:

- Rentem els verats i els filetegem traient totes les espines.

- Trossegem la coliflor i la bullim en abundant aigua i sal. Escorrem i triturem amb una mica d'aigua de la mateixa cocció i oli d'oliva.

- Salpebrem el peix i el col·loquem en una safata amb una mica d'oli d'oliva. Enfornem a 150 graus durant 6-7 minuts. Es tracta que es cuini de manera lenta i delicada perquè quedi lleugerament rosat per dins, i molta escalfor l'assecaria .

- Posen en un plat fons la crema de coliflor calent, llevem la pell al verat i el col·loquem a sobre. Reguem amb un raig d'oli d'oliva.

Suquet

De Ferran Adrià.- El menjar de la família (Ed. RBA)

Ingredients per a 6 persones:

• - 3 verats d'uns 350 g
• - 750 g de patates noves
• - 6 cullerades de tomàquet ratllat
• - 1/2 l de brou de peix
• - 5 grans d'all
• - 5 cullerades d'oli d'oliva
• - 1 cullerada d'allioli
• - 2 culleradetes de pebre vermell dolç
• - 1 culleradeta de Maizena exprés
• - 4 cullerades de julivert picat

Preparació:

- Netejar el peix, traient el cap, els budells i la punta de la cua. Tallar cada cos en 2 trossos.

- Pelar i tallar les patates a trossos d'uns 3 cm.

- Picar els alls i el julivert i ratllar els tomàquets, deixant-los en un colador perquè deixin anar l'aigua.

- Sofregir l'all en una cassola amb l'oli, quan comenci a agafar color, afegir-hi la meitat del julivert i el tomàquet, i deixar-ho coure 5 minuts.

- Afegir-hi el pebre vermell, remenar i afegir-hi les patates. Mullar amb la meitat del brou i coure 20 minuts.

- Salpebrar el verat i incorporar-lo a la cassola, començant pels trossos més grossos, que necessitaran més temps de cocció, i després les cues. Posar a punt de sal, afegir brou si cal i lligar amb la Maizena, remenant amb cura perquè no es desfacin les patates ni el peix.

- Deixar coure cinc minuts més, apagar el foc i afegir l'allioli diluït amb una mica de brou. Empolsar-hi la resta del julivert.

- En lloc de l'allioli es pot utilitzar una picada, i per espessir, la Maizena es pot substituir per un parell de trossos de patata picats.

Tartar

Ingredients per a 4 persones:

• - 2 verats d'uns 350 g cada un
• - 1 cullerada sopera de suc de llima o llimona
• - 1 c/s d'oli d'oliva
• - 1 c/s de salsa de soja
• - 1 c/s de cibulet picat
• - 2 escalunya o una ceba de Figueres picades
• - 2 c/s de cogombres en vinagre picats
• - 2 c/s de tàperes en vinagre picades
• - 2 c/s de pebrot vermell picat
• - sal i pebre negre

Preparació: 

- Netegem els verats, els traiem la pell i les espines i tallem els filets a daus petits. Salpebrem, amb poca sal. Els posem en un bol i els amanim amb la llimona, l'oli, la salsa de soja i el cibulet picat. Deixem marinar durant uns minuts.

- En un altre bol barregem l'escalunya, les tàperes, el pebrot i el cogombre, i amanim amb un raget d'oli.

- Per servir, utilitzem un motlle rodó per donar una bona forma a la presentació: a la base hi posem les verdures picades, i a sobre el verat. Escampem per sobre una mica més de cibulet i acompanyem amb una amanida de brots tendres.

Crestes de verat amb samfaina agredolça picant

Del blog Cuina generosa

Ingredients:

• - un paquet de crestes
• - 1 pot de verat en oli d'oliva
• - 1 ceba
• - 1 pebrot verd
• - 1 pebrot vermell
• - 1 pebrot groc
• - 1 albergínia
• - 1 carbassó
• - salsa agredolça picant
• - oli i sal
• - 1 ou

Preparació:

- Preparem la samfaina tallant a daus més petits del que és habitual la ceba, els pebrots vermell, verd i groc, albergínia i carbassó. En un wok amb un raig d'oli saltem amb foc alegre les verdures fins que perden la duresa, aleshores hi afegim un bon raig de salsa agredolça picant (es troba en supermercats orientals i també en algunes grans cadenes) i, a foc mitjà, deixem que s'acabin de coure durant uns minuts més.

- Posem una cullerada d'aquesta samfaina sobre cada una de les crestes (en sobrarà) i posem un tros de peix a sobre. Tanquem la massa i la segellem pressionant les vores amb una forquilla.

- Batem l'ou i pintem les crestes, i les coem al forn a 180º fins que agafin un bonic color daurat, o bé les fregim sense pintar. Servim amb salsa agredolça picant en un bol a banda per sucar-hi les crestes.

Coca fàcil de verat amb verdures 

Ingredients per a 4 persones:

• - 1 verat gros
• - ceba tendra, carbassó, espàrrecs de marge, pebrot vermell, albergínia...
• - oli, sal fina i sal en escates
• - salsa de soja

Preparació:

- Per preparar la coca, podem fer servir massa de pa estirada, tallada a la mida que vulguem i cuita al forn, o bé fer servir llesques de pa de motlle que estirarem amb un corró per fer-les ben fines i les torrarem també al forn.

- Netegem el verat traient-ne dos filets; traiem les espines que travessen cada filet de dalt a baix fent un tall de dalt a baix a banda i banda de la fila d'espines, i els filets restants els partim per la meitat.

- Rentem les verdures i les tallem de la mida dels filets de verat. Les fem totes a la planxa, salpebrades i amb unes gotes de salsa de soja abans de treure-les del foc. El peix el cuinem en una paella antiadherent, amb unes gotes d'oli, un minut per banda, i també hi afegim un raget de soja al final de la cocció.

- Muntem la coca alternant les verdures sobre el pa i col·locant els filets del peix al capdamunt, amb un raig d'oli d'oliva i escates de sal per sobre.