Aquestes són les diferències entre els lactis de cabra, vaca i ovella

El paper dels lactis en una alimentació saludable 

Històricament, els lactis han ocupat un lloc rellevant tant en l’alimentació quotidiana com en la cultura gastronòmica. A Espanya, la tradició formatgera, l’elaboració de iogurts i altres productes fermentats formen part del patrimoni culinari, amb una gran diversitat de receptes i tècniques lligades al territori i al tipus de llet que s’hagi fet servir. 

Des del punt de vista nutricional, els lactis aporten proteïnes amb un alt valor biològic, calci, fòsfor i vitamines del grup B, a més d’altres micronutrients. Per aquest motiu, diverses organitzacions de salut i guies alimentàries els inclouen com una opció vàlida dins d’una alimentació equilibrada basada en aliments poc processats. Així i tot, també es considera que el consum de lactis no és imprescindible per mantenir una bona salut, ja que els seus nutrients es poden obtenir a partir d’altres aliments. Tanmateix, consumir-ne pot oferir beneficis pràctics, especialment per la seva densitat nutricional, la facilitat d’ús a la cuina i el valor gastronòmic. 

Per què s’han de prioritzar els lactis fermentats? 

Dins del conjunt dels lactis, hi ha un ampli consens a l’hora d’assenyalar que els productes fermentats, com ara el iogurt i el quefir, presenten avantatges addicionals. Això es deu a la presència de microorganismes beneficiosos que poden contribuir a la qualitat de la microbiota intestinal. A més, la fermentació modifica parcialment la lactosa i les proteïnes, cosa que pot millorar la tolerància digestiva en algunes persones. 

Diferències en la composició nutricional de la llet

Hi ha variacions clares en la densitat i en la qualitat nutricional de cada tipus de llet, que es reflecteixen tant en el seu valor energètic com en el comportament tecnològic a la cuina i en l’elaboració de formatge. 

La llet de vaca presenta un perfil equilibrat de proteïnes, greix lacti i lactosa (sucre). Aporta calci i vitamines del grup B en quantitats rellevants. 

La llet de cabra conté una proporció més baixa de determinats tipus de caseïna i un perfil lipídic diferent, amb glòbuls de greix més petits. Destaca pel contingut en potassi i per una biodisponibilitat més alta de ferro i vitamina A, tot i que la llet no és una font rellevant de ferro. 

La llet d’ovella és l’opció amb més densitat nutricional. Presenta quasi el doble de greix i un contingut proteic clarament superior, prop del 6%, en comparació amb la de cabra i la de vaca. Té un valor energètic més elevat i més concentració de minerals com el calci, el fòsfor i el zinc. La llet d’ovella és potencialment més saciant, perquè té més densitat energètica i proteica. 

Així i tot, la composició de la llet també ve determinada per altres factors, com ara la raça, l’alimentació de l’animal, l’estacionalitat i el mètode de processament. 

Digestibilitat i tolerància

La digestibilitat dels lactis depèn de factors com ara la mida dels glòbuls de greix, el tipus de proteïnes presents i la quantitat de lactosa. 

Els glòbuls de greix de la llet de cabra i, en menor mesura, de la llet d’ovella són més petits que els de la llet de vaca. Aquesta característica proporciona més superfície de contacte per als enzims digestius, cosa que pot facilitar una descomposició més ràpida i eficient en el tracte gastrointestinal. A més, la llet de cabra té una proporció més alta d’àcids grassos de cadena curta i mitjana, que es metabolitzen de forma directa per obtenir energia, cosa que en algunes persones s’associa a una sensació de digestió més lleugera. 

La llet de vaca és la que es consumeix més, i també la que s’associa amb més freqüència a problemes de tolerància, quan hi ha sensibilitat a la lactosa o a determinades proteïnes. Conté predominantment beta-caseïna A1, que, durant la digestió, pot alliberar pèptids bioactius. En persones sensibles, s’ha suggerit que aquests compostos es podrien relacionar amb processos inflamatoris i molèsties digestives, tot i que l’evidència científica no és concloent. 

Per la seva banda, els lactis de cabra i d’ovella contenen principalment beta-caseïna A2. En alguns estudis, aquesta variant s’ha associat amb més tolerància digestiva. A més, la llet de cabra conté una concentració més reduïda de lactosa, cosa que pot ser rellevant en casos d’intolerància a la lactosa lleu. 

Dit això, és rellevant esmentar que la tolerància varia molt entre individus, així que és important individualitzar. 

Usos culinaris i elaboració de formatge

El perfil sensorial i la composició de cada llet en determinen les aplicacions que pot tenir a la cuina i en l’elaboració de formatges artesans. 

La llet de vaca es caracteritza pel sabor suau i una gran versatilitat. Es fa servir àmpliament en rebosteria, i en salses, cremes, gelats i una gran varietat d’elaboracions, tant dolces com salades. En formatgeria, permet produir des de formatges frescos i de pasta tova fins a varietats premsades i curades, amb perfils sensorials estables. 

La llet de cabra ofereix un gust més característic i reconeixible. Sovint es fa servir per elaborar iogurts, quefir i formatge. El formatge de cabra fresc sol destacar per l’acidesa i la textura untuosa, mentre que el semicurat i el curat desenvolupen notes més complexes, molt apreciades en la gastronomia contemporània i en l’elaboració de plats on es busca el contrast de sabors. 

La llet d’ovella és més cremosa i intensa, és especialment adequada per elaborar formatges curats i vells, amb més estructura i untuositat. Té un contingut elevat en greix lacti i proteïnes que afavoreix obtenir formatges més concentrats i amb un sabor profund. 

En resum, les diferències entre la llet de vaca, de cabra i d’ovella no es limiten al sabor. També afecten el perfil nutricional, la densitat energètica i la digestibilitat dels lactis. Cadascuna ofereix possibilitats diferents a la cuina i a l’hora d’elaborar formatges artesans, i la tria depèn tant de l’ús gastronòmic com de la tolerància individual i de les preferències personals.