La cabra tira... al vi

Un dels formatges més importants de Múrcia es realitza amb la cabra murcià-granadina. Aquesta raça s'assenta principalment a les províncies de Granada, Múrcia i Albacete, tant en cens (cens actual de 508.000 exemplars), com en producció. Es tracta d'una raça amb un clar biotip lleter de capa negra o caoba uniforme (no s'accepta cap tipus de pèl blanc), el pes dels mascles oscil·la entre 50 i 70 Kg i el de les femelles entre 40 i 55, el que en aparença és una cabra, vaja.

Sobretot és un animal que ha donat moltes alegries al sector perquè a diferència d'algunes primes seves, la murcià-granadina és fàcil de munyir, a més que té una nul·la estacionalitat reproductiva i una àmplia capacitat per al pasturatge. L'aptitud de la raça és lletera, produint una llet amb un elevat rendiment formatger; això unit a la seva rusticitat fa que aquesta sigui totalment competitiva amb altres races estrangeres.

La Regió de Múrcia és el lloc d'origen de la cabra murcià-granadina, la raça amb millor producció de llet del país, el desenvolupament és possible gràcies al terreny esquerp i dur que caracteritza la regió del sud-est espanyol. Presenta un clar avantatge competitiu i és que té una gran productivitat, ja que amb una sola sessió de munyir diària i un part anual, una cabra produeix més de 600 quilograms de llet per temporada, la qual cosa significa un magnífic rendiment per a la producció de formatge.

Sota l'empara de la Denominació d'Origen trobem dos formatges molt significatius en la Regió del Segura «Formatge de Múrcia» i «Formatge de Múrcia al Vi».

Pel que fa al producte acabat, s'estableixen dos tipus de formatge emparats: Formatge de Múrcia Fresc, no sotmès a maduració, per a consum immediat, és un formatge gras, de pasta lleugerament premsada i no cuita, no madurat i Formatge de Múrcia Guarit, amb una maduració mínima de dos mesos, és un formatge gras, de pasta premsada i no cuita, que es comercialitza a partir dels 60 dies després de la seva elaboració.

El Formatge de Múrcia al Vi és un formatge gras de pasta premsada, rentada i no cuita, que es comercialitza a partir dels 45 dies després de la seva elaboració. En el cas de peces petites i per les característiques de la seva maduració, el formatge es podrà comercialitzar a partir dels 30 dies de la seva elaboració. La maceració del formatge en vi fa que l'escorça adquireixi un color picota i una aroma fruiter propi del raïm Monastrell.

La presència de la raça caprina Murcià-Granadina i el desenvolupament de noves tècniques han permès obtenir una matèria primera d'una qualitat excepcional per a la fabricació de formatge a la zona de Jumilla. L'aposta per un formatge i la seva empara amb una Denominació d'Origen Protegida, ha estat un factor fonamental per estar present en els mercats nacionals i internacionals.

Principalment es presenta fregit amb algun tipus de melmelada i torrades. El rulo de cabra se sol passar per la planxa per menjar sol o en amanides i la fresca amb una mica d'oli d'oliva i pebre. És bastant habitual trobar-lo en els restaurants tradicionals de tota la Regió, tot i que és a Jumilla on el producte, sens dubte, adquireix una major qualitat per la frescor i proximitat del producte.